【民国长沙餐饮秘闻四则】江异2014年3期总97
2015-01-03 10:53:24   来源：   评论：0 点击：

最早的长沙饭店是外国人开的

公元1921年10月19日，一家叫“长沙大旅馆”的广告，居然正正的骑在《大公报》三个字的头顶上。《大公报》是民国年间在长沙一家很有影响的报纸，拉广告抓收入的胆子也“贼”大。他们在每版报纸的上框之外，横扯一条报眉广告。因为报眉特别引人注目，相对而言广告收费也高一些，更何况是一版，更何况是一版的报眉。

这家长沙大旅馆“出手不凡”。一看广告内容，果然有些来头。“葡商长沙大旅馆先行交易，择期开张：本馆为便利中外旅客起见，在长沙小西门外娘娘庙对面砌造三层洋楼，最新器具，亭台花卉，陈设精緻，并备欧美番菜，随时华餐，卫生盆堂，藤轿包车，洗衣理发，轮船车站专人接送，以及京广杂货，无不应有尽有，定价低廉，招待周到，如蒙惠顾，无任欢迎。价目三元三角、二元二角、一元六角五、一元一角，电话452号，馆长巴拉甘汉启”。

长沙大旅馆究竟“大”到什么程度？或者说巴拉甘汉的三层洋楼占地有多大面积？因为找不到当时的照片，加上遗迹已了然无痕，所以不得而知，但一定不会小。试想除了带洗浴内卫的客房之外，既要经营西餐（番菜），又要经营中餐，还有洗衣房、理发店，还有京货广货的批发零售，还有黄包车（人力车）停车场，还有轿子厅，还有亭台花卉、假山鱼池……同时，从别的资料上还可以查到，长沙大旅馆当时还有大礼堂，可以放电影、演湘剧、京剧。

长沙大旅馆就是长沙饭店的前身。这一年的12月7日，也就是说长沙大旅馆的广告打了七七四十九天之后，《大公报》的头顶上出现了一则长沙大旅馆启事：“本馆奉领事谕，（长沙）大旅馆名称似与华人营业混合，着将(长沙)大旅馆改名为长沙饭店。”后来长沙饭店的广告与原来的长沙大旅馆广告也略作了一点改动：“本馆为便利中外旅客推广商务起见，呈准驻华上海大葡领事给照……”后面的广告词包括客房收费价格都没有变化。也就是说长沙饭店当时是葡萄牙人经过葡萄牙驻华的上海领事馆批准开办的，是一家完完全全的外商独资企业。

长沙饭店占着《大公报》一版的报眉做广告，内容一个字都不改，一天也不间断，一直做到1922年的6月1 日。也许是巴拉甘汉占这个“黄金广告位”太久了，别人有意见了，《大公报》动员他挪过地方，从6月2日起，长沙饭店的广告才挪到别的版面上去，但仍然是占着报眉，不肯放下“高高在上”的架子。

外国人的经营手段如何，不便妄加评论，但他们的广告意识，是华商远远赶不上的。长沙饭店的广告一直不间断地打到1923年6月16日，历时一年零八个月，才逐渐稀间下来，是有文字记录以来长沙市餐饮业旅馆业的广告“超人”。

长沙饭店后来的出名，除了得益于《大公报》的广告外，还因为《湖南国民日报》不惜侵犯一对中学生的隐私，公开了某中学女同学蒋静源写给男同学刘厚淄的情书。全文于下：“我最亲爱的厚淄哥哥呀，今日得到写信的机会，这是我俩的幸福。我还是十二分捧着我的心给你，还要照在长沙饭店的那般亲善才好。我每在教育会坪中开会总想寻着你说几句话，但是寻不着噫！你真是我唯一无他的爱人呀！你的心灵会时常显着我的像吗？我将约你星期日到远东去看电影好吗？过节又近了，我想送点东西给你才好。袁慕芬这一向我没有看见她，你看见没有？上课了，不多谈，祝你进步千里！你爱的妹妹蒋静源谨上。六月七日”

从这封信中可以看得出这位蒋同学是一名天真无邪、情窦初开的小姑娘。可她的这封信刘厚淄本人没收到，被刘厚淄的爷爷截获了。这位刘爷爷不知怎么想的，竟将此信交给了《湖南国民日报》的编辑。好事的编辑就要刘厚淄的爷爷刘笃髯代替孙子写了一封回信，一并刊发在报纸上。回信全文于下：“将静源女士鉴：顷接你寄小孙刘厚淄的信，颇有要求，厚淄近年以来之恋爱，几不可以数计，现在专为各爱人之应酬，已将二年级之中学，被开缺出来了。最关系之家庭，已经脱离不归了。最强健之十九（岁）青年，已成羸弱欲死！务望贵女士不要再约他去玩。天下多美男子，何必是（他）。鄙人当执檀（香）一万炷，祝你无量幸福！笃髯老人谨启”

诚如老人信中所言，他也是对孙子的早恋感到十分无奈。可报社编辑就是要炒作这件事以吸引读者的眼球，他在发表这两封信的同时，还配发了一段 “阿爷权作秘书郞”的评论，逗引人们对这件事加以评论。这一下可热闹了，同情小蒋的有，批评蒋同学的也有；理解刘爷爷的有，反对刘爷爷的也有，但谈来谈去都绕不开一个地方——长沙饭店！



清末民初湘菜的尴尬

清光绪三十年，即公元1904年，长沙正式辟为对外商埠，史称“长沙开埠”。由于外国人的大量涌入，西餐馆（当时叫番菜馆）便学着先开埠的上海、汉口一样，雨后春笋般的开了起来。

次年4月19日，《长沙日报》创刊，当经营湘菜的中餐馆老板们对于报纸上打广告招睐生意还几乎没有认识的时候，开在接贵街口上的四海春番菜馆和开在洪家井的万祥春番菜馆就同时发声了。他们在创刊号的版面上各占一块，做起了广告。四海春的广告主要告白是：他们是从上海的四海春分出来的分店，外商对上海四海春应当不会陌生；他们聘请的是外国头等名厨，烹制英法大菜；另外还兼营从北京广州采购来的多种洋货，包括外国罐头、洋酒、西式点心等。当然，也经营中餐（他们称中餐为小食）。大菜每客一餐收光洋一元，小食每客一餐收光洋八角。

万祥春番菜馆也有他的说法：“本馆自运泰西各色罐头、海味、水果、洋酒以及各种送礼洋点，专办法国大餐，每客一元三角……各物比别家格外公道，应酬周到，承蒙仕绅商赐顾，认明本馆，以待清赏。”万祥春对中餐显得有些不屑，他压根就不做。但他的法国大菜收费居然比四海春还要贵三角钱一份。

这一年，长沙餐馆业的活跃分子，除了西餐的“两春”外，还有中餐的“两春”，他们是开在青石桥的“万家春”和开在小西门外河街的“四时春”。但这“两春”不但没有为湘菜争回一点面子，甚至还恰恰相反。“万家春”在招牌前面冠以“京都”二字，他的中心广告语是“敦请上等疱人，包办满汉全席，苏杭闽广盘菜，京都挂炉烤鸭，异味油鸡”。“四时春”在招牌前也冠有“浙宁”二字，虽有“应时小炒”，但是浙江南京风味。也就是说，即便是中餐馆，也需贴个京苏闽粤浙之类的标签，羞与湘菜为伍。

相对于湘菜的岑寂，番菜馆的风头却方兴未艾。光绪三十二年（1906）开在辕门上小东街的“暢叙楼”英法德番菜馆又大张旗鼓的开张了。光绪三十三年（1907）开在小西门外的“聚泰祥”英美番菜馆也粉墨登场。辛亥革命前夕的1911年7月，上海分出来的“万年春”番菜酒楼又在青石桥落地。这些番菜馆的老板或股东，并不一定是“洋人”，他们中相当多的就是土生土长的长沙有钱人，他们抓住人们视吃西餐是一种时尚，是一种身份象征的心理，和长沙人吃东西喜欢“跟风”这个消费习惯，大大的赚了一把。

西风东渐之张力，改变了人们对外部世界的看法，也引发了部分国人对洋人洋货的盲目崇拜，番菜简直太给力了。居然一下子改变了长沙人的饮食观念，这倒是湘菜馆的老板们始料未及的。他们在万般无奈之下，也只得跟着作些权变之策。比如1908年8月，开在鱼塘街的“天然台”酒楼隆重开业了。这家荟萃了当时众多湘菜精英、尔后又在长沙酒席业中享有盛名的湘菜馆，开业时却不得不冠以“天然台西式酒楼”的招牌，开业广告中也只好说“聘请著名厨师，烹制中外大菜”。

番菜到底好不好吃，亦或说好吃到什么程度？这里有一份开在新坡子街的“万利春”番菜馆当年的菜单。每人收一块光洋，可以吃到下列这些东西：1、四色冷果盘；2、罗宋汤；3、搭桥桂鱼片；4、花旗（参）杏利蛋；5、庞贝鸡；6、德国冷芦笋；7、梅酱饼夹；8、水果；9、咖啡牛奶。而在“天然台”或其它湘菜馆，花三块光洋就可以吃到一桌中等水平的酒席。

但这是一股潮流，有头有脸的人请客，必到番菜馆去吃洋餐，因为吃中餐是“小食”，你请人吃湘菜，人家吃了还会说你“不上档次”“抠门”。但也有一位很另类的长沙人，他就是民国年间的著名记者、作家陶菊隐。这位陶大记者公开说，我不喜吃西餐，我认为最好吃的，还是我们湖南的湘菜。别人请他，吃什么由不得他作主，但他每次回请都选在湘菜馆。因为湘菜的价格比较低廉，有朋友戏称他为“经济大家”“秀才人情”，他也无所谓。有朋友当面调侃说：“子诚湘人也，仅知湘菜而已。”陶菊隐坦然笑答：“诺，公言极是。”

风头强劲一时之后，必然会慢慢冷却。人们的消费也会逐渐回归理性，对于番菜与湘菜，市场的天平也慢慢放平了。辛亥革命后陆续

开业的几家大一点的湘菜馆，比如1913年新开在走马楼的曲园，新开在南正街的逸园，都没有再以“西式”或“中西大餐”为标榜，而是正大光明的宣告经营湘菜。

如果从1905年算起，番菜馆的招牌在长沙大约盛行了二十年左右的光景。到1925年，大多数番菜馆转了向，或改旅馆或改中餐馆，少数坚持做西餐的，也基本上都改称西餐馆或西餐厅，极少有再叫番菜馆的了。曾经以经营西菜红极一时的义国华洋饭店（中意合资），到1926年5月，“洋”股就全部退出了，光剩下“华”股，于是华人股东开会决定，将义国饭店改名为爱国饭店。



“羊毛出在狗身上”的筵席捐

那些因为贫病或天灾人祸失去了父母的孤儿，值不值得社会同情？当然值得。无论哪个朝代哪个年代，社会不但应该同情这些孤儿，还应该各人尽己所能，帮助和赞助这些孤儿。

湖南孤儿院创办于民国二年（1913年），开始叫保赤贫儿院，民国三年（1914）迁到连升街后才改叫湖南孤儿院。郑芳、彭国钧、徐特立、曹季回、曹孟其先后出任院长。

湖南孤儿院有很深的政府背景，上面说到的“二曹”，曹季回是湖南省政府的专员，曹孟其当院长的时候还兼着省民政厅的秘书长。正是在“二曹”掌院时，开始把维持孤儿院的日常经费开支，转嫁给了餐饮业。他们呈准省民政厅（实际上是内伙子），开始向各酒家餐馆征收筵席捐。

筵席捐是怎么回事？孤儿院呈报省民政厅核准的章程有八条：1.此项筵捐，无论在堂出堂，均由酒席馆按照章程，于结账时开入账单，随账收存。2.每席一桌，价在二元以上未满三元者，收捐光洋一角；三元以上至八元者，收捐光洋二角；八元以上至十二元者，收捐光洋四角；十二元以上至十六元者，收捐光洋六角；十六元以上至二十元者，收捐光洋八角；二十元以外收捐光洋一元。3.各酒席馆代收捐款，由孤儿院每五日派人查账营业簿结算提取。酒席馆需将顾客姓名住址注明营业簿，以备查究。4.凡包办酒席，一律照章征取筵捐。责成当地岗警报告孤儿院，随时派人收取。5.如有客商或酒席馆隐匿或抗缴筵捐者，查明应缴捐额，外以相当之罚金。6.番菜馆收取筵捐办法另订。7.本章程自民国十七年（1928年）12月12日起实行。这里需要说明一下的是，无论是孤儿院派人来收或者是会同岗警一起来收，他们可以随意查看酒店的营业簿，但收走的钱他们是不需要出具正规收据的，可以以个人名义打张白纸条，有的跟酒家的账房先生搞熟了，讲个人情少收一点，就干脆连白条都不打，拿钱走人。

筵席捐的推行阻碍了餐饮业的发展，如果十足的加在顾客身上，顾客不乐意，认为这家酒席馆不给他担一点担子，下次不来了。如果一点都不缴，顾客虽然高兴，但一旦查出来，酒席馆不但要帮顾客代缴，还要担受罚的风险。加上收捐的人极不规矩，收捐的手续极不规范，使餐饮业的老板们自然而然会产生疑问：“筵席捐”天天收，到底有多少用到孤儿身上去了？胆子大一点的就干脆抗捐不缴。开在南正街的燕琼园民国十八年（1929年）一年都没有缴捐，理由是“生意不好，交不出”，你查也不缴，罚也不缴，后来闹大了，媒体曝了光，警局出了面，也只能意思意思了事，政府自己硬不起来啊！

当时的《湖南国民日报》是湖南省政府的机关报，这一年的12月27日，一位笔名叫“新得”的记者写了一篇文章，题目是《民困深矣》，他说：“民国已经历十八年了，全国的人民，依然得不到一点安适的生活，尤其是在我们这穷困的湖南，一些小老百姓，遇着连年的兵灾匪祸水患旱灾，真是呻吟憔悴，民不聊生。不讲别的，单就赋税一项，就繁重得不堪言了。比如国税有附加，省税有附加，而地方税则完全是一种附加税的代名词。附加的名目很多，如慈善、教育、赈灾等等皆是。捐税苛繁，以人民有限之脂膏，岂能供无穷尽之搜刮？当今民间疾苦深矣，元气伤矣！”



“天然台”与“一枝香”

“天然台”是在清光绪三十四年（1908）由湖北人戴季梅、夏跃堂、张福顺等人合股开办的，开在鱼塘街湖北会馆的对面。天然台占地面积很大，主楼是一座三层高的西式洋楼，一楼开酒席，有花厅（前厅）供客人候餐、聊天、阅报；旁边是轿厅，供坐轿子来的客人下轿和轿夫们歇脚，二三楼是客房。天然台最独特的风景是院子里有一口鱼塘，这正合了鱼塘街的街名。鱼翔浅底，莲动荷香，天然台给人十分雅致的住宿、就餐环境。当时就有人评价，天然台的装修花费数倍于万花楼，菜肴则多于玉楼东。

比起民国年间在长沙市做出了名的一些湘菜馆，比如曲园、徐长兴、潇湘、怡园、登瀛台、南国等等，天然台的创办要早一些，可能仅次于玉楼东、四时春、万花楼等少数几家老字号。“天然台”开业的时候，“番风”正盛，虽然天然台的广告称自己是“西式酒楼”，可办“中西大菜”，但从他的装修风格、店堂布置、厨师班子来看，天然台是正宗的湘菜馆，充其量也只是把番菜搭一笔而己。

与“天然台”截然不同的是“一枝香”，这家上海“一枝香”分来长沙的番菜馆，1911年7月在洪家井开业。洪家井与湘江河边隔得近，那里是洋人成群的地方，所以“一枝香”的开业广告上说“本号开设长沙洪家井，自运泰西各国时式异样木种阔狭铁床等物，雕刻精美，嵌镶玲珑……专售欧美英法时新番菜，各国名酒罐头食物”。从广告上看“一枝香”似乎是个洋行，什么都卖，不光只卖番菜，但就是不卖中餐。让人奇怪的是上海的总部叫“一枝香”番菜馆，而长沙“一枝香”的招牌上却从来没有冠以番菜馆或西餐馆这类字样。

“天然台”之所以能够做出名，主要是得益于一个叫罗凤楼的湘菜厨师，他做出的鸡茸鲍鱼、芙蓉虾饼、红煨八宝鸡、荷花鱼肚、奶汤三味等菜肴，让“天然台”赚足了银子和口碑。同时，“天然台”也很注意结好新闻界，那时候请新闻界客的人多，如果让新闻界人士自己定地方，则多是定在天然台、奇珍阁、曲园、潇湘这几家菜的出品过得硬的酒家。特别是《湖南国民日报》的副刊主编罗心冰（笔名壶公），不但去天然台吃得多，还经常为天然台开酒席菜单，他开的单子人称“罗单”，与萧石朋帮奇珍阁开的“萧单”有品。报纸上这样形容天然台“嬉游豪兴者，争趋之，车水马龙，熙来攘往，游人络绎，道为不通，湘垣自有菜馆以来，未有若之盛耳!”

1918年8月19日《大公报》刊登一则新闻“杨督军办大菜忙煞一枝香”，说浙江督军杨善德做寿，命上海“一枝香”为他筹办一千八百份大菜，用专车送到杭州去。这条消息报纸上炒作很细，连要用多少条牛排多少只老鸡，要临时培训多少名西崽（服务生）都写得十分详细。虽然讲的是上海一枝香的事，长沙的一枝香也跟着沾光。

长沙一枝香的出名，得益于十年之后的1928年5月，长沙百合电影院请来了电影明星杨耐梅，接待杨明星的第一餐饭就放在一枝香。杨耐梅从汉口坐火车来长沙，火车还才到桥头驿，“一枝香”门前就早已挤满了“望梅止渴”的人。杨耐梅终于来了，轻盈的下车，对着大家莞尔一笑，在场的大报小报记者们简直连魂都丢失了一半！

其实，“一枝香”1929年春节过后的一次接待，比接待杨明星的意义要大十倍。长沙市想要沿着湘江修一条沿河马路（前期只从西湖桥修到中山路），要拆迁一些洋人的房屋，市政筹备处处长鲁山把英国领事哈尔定、德孚洋行大班韩理生、亚细亚油行大班司米司还有美国领事等十几位洋先生一齐请到“一枝香”，盛宴款待。“一枝香”这时候已差不多“华丽转身”，以经营湘菜为主了。那天的菜单中有什景海参、芙蓉鱼肚、干煎桂鱼、如意春卷、八宝果饭等，客人们吃得很开心，谈话的效果自然也相当好。

酒席桌上出现“三陪小姐”，并不是从“天然台”和“一枝香”开始的，也没有谁知道是从哪个酒家开始的。因为“三陪小姐”都是从樊西巷叫过来的妓女。当时长沙的妓女分为四等，一二等娼集中在樊西巷、仁美园一带，三四等娼多在煤灰堆、流水沟一带，而且妓女经营是合法的，政府要从她们身上收取捐税。她们到酒席馆里去作“三陪”称为“出堂”，一般都是顾客有这种需要，吩咐酒店的茶房去帮他到樊西巷妓院里叫来，这也叫“调姑娘”。酒店里专门备有一种纸条，由顾客填写好，茶房就拿着这张条子去叫某某姑娘，酒店结账时也凭这条子收取一定的费用（包括代妓女收花资）。当年有竹枝词云：

天然台与一枝香，大菜中西任尔尝。

座上不须嫌寂寞，樊西巷里调姑娘。

当年在酒席馆里吃得最多的是那些权势人物和一帮文人，调姑娘调得最凶的也正是衮衮诸公。“天然台”和“一枝香”的时代都翻过了一页，百年之后的今天，湘菜要做出“天然台”当年的质量和影响，西餐要做出“一枝香”当年的名气，恐怕都还不容易。