【七十年中国湘菜研究史述略】尧育飞2021年1期总123
2021-08-02 15:20:47   来源：   评论：0 点击：

湘江两岸绿树成荫，橘洲大桥上车辆川流不息，潇湘酒家、曲园酒家、又一村、湘苑酒家、奇峰阁、玉楼东酒家、长岛饭店、蓉园、长沙饭店、湘菜大楼等酒楼闪闪发光的招牌齐齐闪过，接着许菊云、石荫祥、聂厚忠、王墨泉等几位名厨登场，他们手上正在烹饪火方鳜鱼、组庵豆腐、麻辣子鸡、八宝鸡等30道湘菜名肴……这是美食纪录片《湖南名菜》里的剪影，时间为1986年，影片由中央新闻纪录电影制片厂制作，并译成英、日、德、法等多国文字向海外传播。传统湘菜系统登上荧幕，是千年湘菜的第一次，也是70年来湘菜发展值得记载的一笔。这样经典的湘菜传播事件，却并未引起湘菜从业人员足够的重视。——是时候用我们的笔，去打捞湘菜研究波澜壮阔的历史了！
时光如流水，从1949年起，湘菜已走过70年的风风雨雨，写下一幅幅壮丽华美的诗篇，留下了成千上万的文字和图像的记忆。湘菜的历史是辉煌的，湘菜的研究也可圈可点。从建国初年《中国名菜谱》对湘菜首次的系统梳理，到《湖南名菜》纪录片的影视化专题呈现，再到《湘菜谱》列入“湖湘文库”身登天禄琳琅，以及英国人扶霞(Fusia Dunlop)的《革命中餐食谱:湘菜》，七十年来的湘菜研究伴随着湘菜发展，从官方走入民间，从文字步入图像，从湖南走向中国乃至世界，湘菜研究的队伍不断扩大，成果日趋丰富。在可预见的未来，随着全球饮食研究的勃兴，湘菜研究的专业化和实践化将让湘菜研究更为科学，推动湘菜成为世界性的文化和饮食遗产。湘菜研究大有可为！
 
一、1949年以前：杂乱的湘菜研究
在1949年以前，湘菜虽曾在上海、南京、北京等地扎根，但大本营毕竟还在湖南。此期，尽管湘菜随着谭延闿、唐生智等人成为官府性质的菜肴，但记载湘菜、研究湘菜多是民间行为。早期的湘菜研究及记载呈现出鲜明的本土化色彩。
这一时期，前承太平天国以来湘军余烈，伴随着现代化酒楼的兴起，湘菜资料逐步从文人诗文集、日记等私人性质资料走向报刊、著作等各类公开出版物。早期湘菜资料在曾国藩、郭嵩焘等人日记中均有体现。此后，王先谦、叶德辉等人的诗文集常记载宴场所如芋园、蓉园等地。傅熊湘、曹典球、李肖聃等南社文人也时常在诗文中记载饮食状况，但对他们而言，宴饮仅仅是聚会的形式，关注点却还在国家大事及私人友谊。对饮食口味的关注，在日记和私人笔记中略有涉及，如两江总督李星沅之孙李辅燿《饰待草堂日记》就记载徐长兴的鸭子，军机大臣瞿鸿禨家的祭祀食单《长沙瞿氏家乘》则记载一系列湘菜如辣椒炒鸡丁、鲥鱼等菜肴。王闿运《湘绮楼日记》也记载湘潭脑髓卷等点心。这些记载初步涉及湘菜的一些特点，但仍缺乏系统性。
1926年，当湘潭人杨度预备写饮食文章时，他所写的却是《都门饮食琐记》，记载北京的饮食，而不是湘中美味。直到赵元任妻子杨步伟写作《中国菜谱》，湘菜才初步得到系统概括。1927年至1937年，中国获得短暂的较为和平稳定的时期，城市经济日趋繁荣，中产阶级女性阶层开始崛起，一批教授女性烹饪的菜谱逐步涌现，湘菜得以位列其中，其特色也得以为大众所知晓。随着长沙城市酒楼的发展，一大批酒楼的广告性介绍资料登上各大报刊如《大公报》《国民日报》等等。甚至，在著名报人壶公的随笔集《随便谈谈》中，酒楼的广告被制作彩色插页，为图书增色。饮食广告和文字性的材料为此后的研究奠定了坚实的基础，但这些内容本身并不算研究。直至黄性一、萧石朋等早起媒体记者，因长期与饮食行业打交道，而创设“黄单”、“萧单”。对菜单的精心研制，可见他们对饮食有深入的研究。不过，这些前辈多随写随记，并不结集出版，他们撰写的湘菜研究资料就遗憾地传世甚少。
到时在外地的湖南人和在湖南的外地人，因为空间的疏离，反而记载不少湘菜。如著名文史学者陈子展在上海的报刊发表《腊肉和鲭鱼头》等文章，概括湘菜特点。流寓湖南的朱自清、郑天挺、蒲薛凤等人均留下日记记载此间美味。此期，品尝过湖南菜的诸人，纷纷记录湖南菜，如汤恩伯的秘书胡静如晚年在《八千里路故乡情》中深情回忆湖南小吃和长沙名菜。胡静如已经通过地域和知名酒楼对湘菜作区分，如通过湖南和四川的不同，区分川菜和湘菜。通过物产和地理的差异，区分长沙地区的菜肴和宝庆菜、湘东菜。
此一时期，湘菜在全国的影响力有限，而传统文人士大夫并不将饮食作为人生值得追求的一个选项。故记载饮食资料十分丰富的《谭延闿日记》也并不特别讨论湘菜。此期，诸多文献讨论的是品鉴湘菜，即菜肴好不好吃、和谁吃等问题。至于菜肴如何制作、烹调技术的奥秘等等，多仅限于口头传播，而很少记录形成文字。一言以蔽之，湘菜此时并没有形成产业化，也未得到系统的研究和梳理。湘菜的记载和研究由各行各业人进行零碎记载，是民间的自发行为。湘菜的研究和资料也因此十分琐碎，分布在日记、诗文集、报刊、回忆录及其他档案中，这也是至今没有一部合格的《中国湘菜史》的重要原因。但此期研究者已经注意到湘菜的历史特点、地理特性，为此后湘菜研究的推进打下基础。
 
二、从民间到官方：1949年前后湘菜研究的变迁
1949年，是近代中国历史开天辟地的一年。经济领域此后出现的重要变化是“公私合营”，一大批长沙酒楼如潇湘酒家、奇峰阁等纷纷改为国营，湖南省饮食服务公司、长沙市饮食服务公司等单位纷纷建立。传统的富商、地主、文人等食客大量萎缩，取而代之的是单一性的公务宴请。在此情况下，民间性的文字性记载的饮食资料逐步减少，从1949年至1978年，传统的文人笔记、诗文集、日记等文献中极少记载饮食资料。取而代之的是，国家开始组织力量编写官方菜谱。
伴随着大量湖南籍开国元勋进入北京，湘菜终于成为“八大菜系”之一，成为中华饮食中夺目的一支。1958年开始，商业部饮食服务局组织大量人力物力编写《中国名菜谱》。这部菜谱丛书第12辑为《湖南、湖北名菜点》，出版于1966年。参与编写这本书湖南部分的是湖南省饮食服务公司和长沙市饮食服务公司，由他们组织知名厨师进行编写，“其中大部分菜点又经名厨师集体研究审查，或经名厨师现场制作而定稿。”共记载湘菜、湘点49种，包括麻辣子鸡、口蘑汤泡肚、牛中三杰等名菜41种、湘点8种，基本涵盖了最为经典的湘菜，奠定了如今湘菜的基础格局，成为代表当时湘菜研究最高水准的作品。
《中国名菜谱》等一系列菜谱的编撰，都由官方组织厨师力量进行集体写作，标志着湘菜研究从民间走向官方，从个人走向集体。书写菜谱的权力不再是个体烹饪经验和智慧的结晶，而应当毫无保留奉献给集体加以研习。正因如此，老一辈湘菜大厨舒桂卿、石荫祥等人在参与菜谱编写和制作时，都将从前在厨师之间口耳相传的烹饪经验公之于众。口耳秘传的烹饪经验得以公布，褪去了湘菜制作的神秘化色彩，而各种不同师门的技艺的融汇和交织，也让这一时期湘菜呈现繁荣发展的一面。湘菜制作开始作为一项可以公开传授的技术加以传播，使得各地均能编制菜谱。如岳阳化工总厂管理处在1965年也出版了《烹调技术知识》，给湘菜作出如下定义：“湘菜是我国种类众多的一种地方菜，它以长沙、衡阳、湘潭为中心，是湘菜的主要代表，它制作精细，用料广泛，品种繁多，其特点，是油重色浓，讲求实惠，在品味上注重香鲜、酸辣、软嫩，在制法上以煨、炖、腊、蒸炒，诸法见称。”已基本概括湘菜的特点。且还归纳出洞庭湖区的菜肴，认为“洞庭湖区的菜，以制作河鲜和家禽家畜见长，多用炖、烧、腊的方法，其特点是芡大油厚，咸辣香甜。”这种对湘菜地域性特点的概括也能见出时代的影响：由于湘西和湘南此时经济、文化等方面均较为落后，这两地的菜肴就没有得到研究者应有的重视。
新的时代呼唤新的菜肴，《烹调技术知识》的作者也认识到湘菜发展与时俱进的一面。如其认为：“解放后，在毛主席革命路线指引下，全国广大从事烹饪工作的职工，发扬传统的烹调技术，推陈出新，大胆革新创造，又创造出了不少新的品种，如‘换心蛋’‘焦炸酿鱼’‘孔雀拼盘’‘葵花冷盘’等菜肴，深受人民的欢迎。”然而，不应忘记的是，由于人祸及天灾的缘故，在此后相当长一段时间内，由于物资短缺的缘故，湘菜制作在普及化上取得进展，但在精尖技术上实则退步明显。对这段内容的详细记载，可见王墨泉大师《湘菜本色》（湖南人民出版社2013年版）对那时候厨师生活的回忆部分。
1949年至1980年代初期，湘菜菜谱类著作的大量涌向，如1975年湖南人民出版社还出版《湖南菜谱》（湖南省蔬菜饮食服务公司、长沙市饮食服务公司编），意味着湘菜研究的方向从品鉴类转向制作类。这种变化背后是文人美食氛围的衰落，即文人对湘菜美食话语权的衰弱，取而代之的是，湘菜成为新中国三百六十行行业中的一部分，厨师地位提高，成为新时代技术工人的一份子。由此在湘菜的研究中，菜肴是否美味、愉悦顾客不再是关注的焦点，对菜肴的品鉴和欣赏退居二线，取而代之的是，菜肴如何制作、烹饪技术如何传递给下一代跃居首位。王墨泉、许菊云、聂厚忠等人正是作为建设祖国的“螺丝钉”，转益多师，在此期间，打下坚实的烹饪基础。与此同时，这一时期，一位知名的湘菜美食家也没有涌现出来。留下来最多的烹饪故事，是关于毛泽东、王首道等领导人品鉴湘菜的掌故。文人美食的长期缺席，使得湘菜 品鉴类著作长期不发达，这种局限性在此后数十年逐步凸显，影响到湘菜在全国乃至全球的地位。
 
三、1978年至2000年：湘菜研究的日常化研究
著名历史学家克罗齐曾说：“一切历史都是当代史”。1978年开启的改革开放的宏伟事业，为湘菜发展开辟了新的天地。国营的饮食公司重新走向市场，迎来市场化的检验。与此同时，不断加速的城市化，让更多三湘四水的人聚集城市，带来各地风味，社会性的餐馆不断涌现。新的历史条件下，湘菜研究也迎来了一个新的时代。这一时代，关于湘菜的研究，官方与民间互相推动，而焦点则集中在湘菜的日常化。对政府而言，湘菜重新成为经济建设的一部分。对企业而言，湘菜技艺的传承和销售等方面重新成为关注的热点。对广大顾客而言，随着餐饮业的普及，指南性的湘菜报告日益成为需求。人口的流动推动餐饮业的蓬勃发展，也带来湘菜研究的新局面。
尽管户籍制度并未松动，但南来北往的人员越来越多，旅游手册、家庭小百科等关于湘菜的介绍逐步丰富。至1985年《湖南风物志》出版，湘菜作为指标性的湖南特产得到极大展示。由此，品尝湘菜成为到湖南旅游的必备环节。而生活日趋丰富，使民国以来的市民生活得以复兴，《家庭风味菜》《周末餐桌》等介绍烹调知识的菜谱类书籍重新复活，湘菜也有了更多的展示机会。
这一时期，旧的菜谱热风潮依然盛行，不管集体著作开始转变为个人著作。早期为编写《中国名菜谱》《湖南菜谱》等作出重要贡献的湘菜泰斗级人物石荫祥于1983年推出《湘菜集锦》。这本近500页的书籍是石荫祥大师花费4年多时间精心编制的。书中首次披露湘菜菜肴的数量为4000多种、名菜300多种，并粗线条地勾勒出湘菜由晚清的官府菜发展而来的一百年多历史。此书收录500多种菜肴，较之前的菜谱所收湘菜品种大大增加。由于取材丰富、介绍明晰，不唯名菜是崇，而注重菜肴的日常化和实践性，故此书推出之后，经久不衰，许多无缘拜习名师的人正是通过这本书成为湘菜大厨。鉴于该书的良好的市场反响，1988年即推出《湘菜集锦续集》。尽管此书仍受到湖南省委接待处等机构的协助，但已然开创湘菜菜谱个人化写作的先河。在此之后，菜谱类著作仍继续推出，1988年，中国轻工业出版社在《中国名菜谱》的基础上推出《湖南风味》等书籍。1990年，长沙市烹饪协会推出《湘菜技术问答370例》等等。同年，《家庭湘菜》也陆续推出，标志着湘菜在全国范围内的普及。此后，菜谱类著作在厨师圈继续推出。其显著性的成果是则是2000年由湖南省烹饪协会推出的《中国湘菜湘点》，以及2007年的《中国湘菜系列：经典湘菜》，该丛书由谭兆元、王焰锋等一批中青年厨师精心编写。此后菜谱类湘菜著作仍继续出版，而研究也在推进，但以菜谱为呈现方式的成果显然已不再是主流了。通过菜谱传递湘菜技术的使命或已完成，湘菜技艺的传承越来越依靠面对面的交流，以口耳相传的形式推进。一言以蔽之，厨师之间的技艺传承重新回到民国，以师徒相授或友朋切磋的形式推进。
20世纪80年代、90年代，不仅菜谱类著作蓬勃兴起，其他湘菜研究的成果也得以呈现。《湖南日报》《长沙晚报》等媒体在80年代重新涉足饮食类报道，为火宫殿、玉楼东等餐饮店留下珍贵的记载。值得关注的是1993年，长沙饮食公司的范命辉等人创办《长沙美食报》，为湘菜留下大量现场性的研究文献。此外，各类旅游指南及城市介绍性质书籍大量记载湘菜信息，给旅行者提供各类方便。通读这些湘菜类文献，可知这一时期的湘菜书写已逐步从厨师制作者的角度而转移到消费者的角度。酒楼是否知名、特色菜是什么、菜肴是否美味等等，成为这一时期研究者写作重点考虑的方面。不过尽管这一时期湘菜市场化大大加速，但湘菜研究的反应却稍显滞后，一系列文化研究类型和品鉴类的湘菜读物要等到21世纪方才大显身手。
但这一时期，一位重要的湖南饮食文化写作者俞润泉先生值得纪念。这位失声的老人在生命的最后十几年里，孜孜不倦写下诸多关于油炸臭豆腐、左宗棠鸡、汤泡肚尖等文章，发表在《中国烹饪》等国内刊物上，对推动湖南饮食文化做出重要贡献。不过他的饮食类文章结集出版要等到21世纪，一本是《湖南饮食丛谈》（2002年），另一本是《话说湖南饮食》（2006年）。
 
四、21世纪：湘菜研究的文化转向与饮食实践
21世纪初，湘菜已走过市场化初级阶段，伴随着中国加入世界贸易组织的利好形势，迎来新一轮的发展高峰，此期的湘菜研究正如刘国初2005年主编出版的《湘菜盛宴》一书宣示的那样，迎来了名副其实的“盛宴”时代。
新世纪以来，湘菜研究有很重要的市场化导向，类编性著作得风气之先。2004年蔡晟编成《长沙吃喝玩乐》。2006年，长沙晚报报业集团主编《长沙味道》，金鹰955电台主编《吃香喝辣（长沙美食淘）》，这一系列图书的出版是湘菜蓬勃发展的写照。而市民化娱乐化的写作方式也与以往菜谱式的写作不同。
在此期间，任大猛（任波）依托长沙晚报、《新风行》等刊物，撰写了大量湖南饮食类文章。任大猛的文章文笔凌厉而轻快，读来颇有快感，外加他对长沙民俗、地理和历史知识的深度了解，使其文章有散发深厚的文化气息。凭借对湘菜市场的真实写照，任大猛梳理了长沙几个重要的美食带，对长沙饮食业的变迁做了细致勾勒。并对一系列餐饮名店、菜肴做了知识性考古，如长沙现代酒楼的兴起、玉楼东的创建、剁椒鱼头到酱椒鱼头的变化等等，这些文章考证详实、文笔流利，是这一时期对长沙饮食最重要的创获。
与此同时，范命辉通过《神策湖南名小吃》《湘菜六味》等一系列菜肴，系统性格建构出当代湘菜的宏观面目。他将湖南饮食作区域性划分为湘江流域、大湘西山地、洞庭湖区三大部分，体现宏阔的归纳思路。其加入湘西地区的菜肴，并对每一地区的味型、菜肴进行梳理，令人对湘菜现状一目了然。其标志性成果《湘菜谱》入选“湖湘文库”，成为“湖湘文库”中唯一的一部饮食类著作。这部近800页的个人著作共分三部分：第一部分为概述，包括湘菜的简史、流派、风味特征、名人雅记、湘菜语文；第二部分介绍让湘菜闻名于世的传统菜、创新菜；第三部分是附录，包括湘点小吃、湘菜名厨等内容。这部湘菜著作是新世纪以来湘菜研究的里程碑式作品。
新世纪以来，个人化的湘菜写作以范命辉和任大猛取得最为突出的成就。而组织化的湘菜研究，则以彭子诚等人组织人员编写的《中国湘菜大典》取得突出成绩。这部类书性质的湘菜著作组织众多湘菜从业者撰写词条，尽管内容有一些舛误，但对推进湘菜研究起了不小的推动作用。在此，需要提及已故的湘菜研究者赵幸先生，赵先生著有《湖湘饮馔史话》，且在《中国湘菜大典》的编写过程中功劳甚大。
此外，社会化力量继续推动湘菜研究。湖南省餐饮行业协会陆续主办《食尚先锋》《湘菜》等杂志，记录当代湘菜发展，挖掘传统湘菜文化资源。在这一刊物开设专栏的江异、丁柳生等人相继写下不少研究性作品。如江异致力于民国湖南饮食史的挖掘，先后推出《民国湘菜秘闻》《百年湘菜趣闻》，系统罗致湘菜有趣故事，读来不禁令人发思古之幽情。年轻的研究者秦少油以《亲爱的湘菜：长沙吃喝指南》及《品读长沙：美食休闲》等指南类著作，对近20年长沙知名酒楼、知名菜肴进行梳理，为湘菜作了时代性写照。湘菜大师王墨泉、许菊云纷纷推出自传性著作，为湘菜保留了口述史材料。湘菜大师张力行更以旧体诗的形式吟咏湘菜美食，给这波文化湘菜的研究增添了一抹亮色。
这一时期，湘菜研究和写作的文化倾向十分明显。这股潮流既是对民国以来文人美食的复古，也是对消费者体验性饮食需求日益高潮的回应。此外，新世纪以来湘菜研究的文化转向也受到台湾及海外饮食研究的文化转向的影响。唐鲁孙、焦桐等人的美食写作对国内的研究者也产生一定影响。
文化研究推动了湘菜的传播。以1986年中央新闻纪录电影制片厂制作的湘菜纪录片为标志，湘菜档案的视觉化呈现日趋丰富，系统性成果以2014年湖南娱乐频道组织制作的《加油吧！湘菜》为标志，这一项目由湖南省湘菜产业协会推动，秦少油等人协助。此外，《湘菜》杂志也推出一系列“大师教你做湘菜”视频。凡此，可视作湘菜研究的重要文献。
随着互联网的蓬勃发展，尤其是微信、今日头条等自媒体载体的普及，湘菜的传播越来越广泛，记录形式也越来越丰富。但市场化的湘菜研究力度却日益萎缩。自媒体带来湘菜纪录的碎片化、从业人员的快速流动性等等使得湘菜面临重新成为“丢失文化灵魂”的隐忧。那些浮光掠影式的描绘并非研究！在湘菜火爆的现状下，湘菜研究的失衡依然凸显。例如对于“文和友”的火爆，一系列的新闻报道和相关解析文章均缺乏有效解释。实际上，稍微做一次湘菜历史研究的回顾，可清楚发现“文和友”的火爆不过是20世纪50年代火宫殿整合的历史重演。不过在上个世纪，火宫殿是通过官方力量将20世纪30、40年代长沙各类民间小吃强行整合起来，而21世纪的今天，“文和友”再次将长沙街头的各类小吃等整合起来，只不过这一次借助的是市场化力量。
21世纪以来，世界范围内饮食史研究的兴起，也给湘菜研究带来了学院化的力量。高校研究者通过对湘菜的食材、器具、营销、菜名翻译等等都进行了卓有成效的研究。在可预见的未来，这些研究将更加兴盛。不过，套用马克思的话来说，所有的湘菜研究者不能不面临这样的质疑：湘菜研究者只是用不同的方式解释湘菜，而问题在于改变湘菜？
20世纪初期杨步伟的英文著作《中国食谱》令外国人初次领略了湘菜。20世纪70年代钟武雄所著的《钟武雄的湖南菜谱》令外国人制作湘菜有法可依。英国作家扶霞的《革命中餐食谱:湘菜》更让湘菜在新世纪的海外保持热度。由此可见，湘菜研究有助于推动湘菜走向世界。2017年9月23日下午，在火宫殿“德威煊赫”戏台前，灯火昏黄，“寻味三湘”宴正式拉开帷幕，那一席“寻味三湘宴”由火宫殿精心策划，依据范命辉所著《寻味三湘》一书制作食单，再由火宫殿诸多湘菜大师联袂打造。觥筹交错间，宾主尽管，而湖南14个市州的特色菜肴也得以系统性推出。2018年，组庵菜成为湘菜的热门话题，晴溪庄园、润泽天等餐厅都店都新推出组庵菜。秦少油由此将晴溪庄园推介为携程美食林2018年年度餐厅。这一年，消失数十年的天然台餐厅也在长沙重新亮相。不久前的2019年12月，尊尼大厨推出了“在永州，寻找唐代的秋天”的宴席……湘菜研究日益与湘菜发展融为一体！
70年风雨兼程，湘菜研究从零零碎碎起步，到如今积累了成千上万的文字材料、视听材料，取得辉煌的成绩。新的时代，湘菜研究将不再与湘菜的饮食实践脱节，它们将融为一体，为湘菜修炼更为深厚的内力，为湘菜在全国挣得更高地位而努力！（作者单位：南京大学文学院）