玉和醋文化博物馆一角
一、酱园发端及变迁：董玉和、蔡玉和与沈玉和
清代长沙酱园业分为苏（苏州）、南（南京）、浙（浙江）、本（本地）四帮，以苏州帮实力最大，而苏州帮又以玉和酱园最为有名。玉和，是长沙最古老的酱园，原名董玉和酱园，清朝顺治六年（1649）由苏州人董玉和创建于古城长沙小西门正街。玉和酱园经营的门类繁多，有酱油、醋、绍酒（黄酒）、酱菜、豆制品、腐乳、调味酱料等，以醋和绍酒见长。醋类中又以玉醋最为有名，自清代至民国，长沙玉醋是与山西陈醋、镇江香醋齐名的全国三大名醋之一。继董玉和后，又有很多江苏人来长沙开设酱园，较出名的有松茂恒、集成、蔡祥泰、沈丰盈、源春坊、元和坊等，形成名噪一时的“苏帮”，而以玉和酱园为业界公认的首户。声名远播的清代苏州会馆，董玉和便是主要发起人之一，苏州会馆直到民国仍然十分兴盛，见证了当年苏商苏帮的繁荣和影响。
玉醋是玉和酱园创始人董玉和融合南北醋系工艺特点而独创的一款地方特色产品，因产自长沙，最初叫作沙醋，清中期曾名玉兰醋，民国时定名玉醋。20世纪五六十年代一度改名“漆醋”。玉醋不但是厨房必备，而且具有生津开胃、醒脑提神之功效，盛行三百多年，历久不衰，清代曾列为湖湘贡品，声名远播。玉醋是以纯天然优质米酿造，以炒焦的节米即碎米为着色剂，再添加多味药食同源的草本香料萃取物进行后熟陈酿，形成具有“浓、香、醇、鲜”四大特点的食醋新门类。“浓”即浓而不浊，玉醋醋体澄亮，呈天然深琥珀色，没有杂质。古代过滤技术尚不发达，一般酱园只能采取自然沉淀法去除产品杂质问题，而玉和酱园由于有一套独特的过滤材料和工艺，因而可以做到这一点，这种过滤材料现在长沙玉和醋文化博物馆有藏。“香”即芳香醒脑，玉醋在后熟工艺中添加的草本香料充分融合到醋体之中，并产生生化反应，使醋的香味更浓郁宜人，有沁人心脾醒脑提神之效果。“醇”即越陈越好，陈就是陈酿，即把酿好的醋盛放在醋缸或醋坛子里面，然后在醋窖里存放一段时间，让它继续发生生化反应，使醋的味感更成熟丰富，酿造业称之为后熟，与白酒和葡萄酿的陈酿工艺类似。“鲜”指的是酸而鲜甜，口感绵柔，风味独特。这是玉醋能成为一种养生功能醋的优势所在，与它的工艺、原料、水质和地域环境有密切关系。
玉和酱园的绍酒也很有名。绍酒亦名绍兴酒、绍兴老酒，为黄酒之冠，原产自浙江绍兴，如加饭酒、花雕酒（亦名女儿红）等，酿黄酒的酒糟是酿制香醋的好材料，香味独特。清乾隆年间，董玉和家族在董家湾开设酿酒作坊（董家湾于民国二十年更名玉和园，即玉和酱园所属石门坎酱园所在地，今坡子街海信广场处），生产绍酒。咸丰年间，碧湘街一带酿酒作坊云集。清黄本骥《湖南方物志》载：“近日商贾以碧湘门外江水酿酒，不减吴中佳酿”。说明此处乃酿酒业聚集之地，而且多为苏州帮。玉和绍酒延续近二百年，民国时期成为省城长沙上流社会饮宴的首选，直到粤汉铁路通车后，茅台酒进入，黄酒风头才逐渐式微。
玉和酱园在董氏家族存续了二百二十七年，清光绪二年（1876），转由苏州绸布商蔡春霖经营，更名蔡玉和酱园。光绪末年，蔡玉和酱园再次转由苏州绸布商沈允正经营，又更名沈玉和酱园。沈允正娶蔡春霖之女为妻，有沈克刚和沈克諴（即沈荩）两子，均为中国近代史名人。沈荩为著名的反清革命烈士，因谋刺慈禧太后牺牲。沈克刚曾在苏州会馆开办金庭学校，培养苏州籍弟子，玉和酱园许多技师少时即在此读书。民国初年，沈氏家族发生变故，沈允正将酱园转给徒弟徐铭笙（也是苏州人）。徐铭笙再邀苏州同乡、绸布商叶雨村入伙。徐铭笙、叶雨村接手后，更名为老玉和酱园，聘请苏州人吴思熙任掌柜（经理）。民国十年，吴思熙告老还乡，由其徒弟叶培生接任掌柜，老玉和酱园更名玉和兴酱园。玉和酱园在徐铭笙、吴思熙、叶培生等人的经营下，采取一系列措施，使酱园于民国中期达到鼎盛，其时，玉和酱园分店遍布长沙，资本一度达到三万银元（当时一般钱庄资本约五万银元）。1938年“文夕大火”后，长沙酱园业受到重创，玉和酱园也未能幸免。抗战胜利后，玉和酱园在原地恢复生产，但已元气大伤，民国三十四年，叶培生年老退职，杨步云接任掌柜，直到长沙和平解放。
二、酱园鼎盛：徐铭笙与民国老玉和
沈玉和酱园老板沈允正原以经营绸布为业，曾派自己的徒弟徐铭笙在上海驻庄，负责蚕丝收购和绸布批发业务。徐铭笙是一个头脑灵光又野心十足的人物，利用在上海的机会结交了一批富商权贵，把生意做得风生水起，自己也积攒了一定的家底。民国初年，沈家衰落，负债累累，乃将布庄收束，并拟将酱园抵债。徐感到机会来了，就找沈允正说，自己跟了老板这么多年，不想看到酱园落到他人手上，不如由他来接手继续办下去。沈觉得徐来接手，面子上有点挂不住，徐一时又拿不出那么多钱，故没有同意。徐于是游说叶雨村，拉其入伙。叶雨村，又名雨成，祖籍苏州吴县，清道光末年随父亲叶世业避乱迁居长沙，曾在坡子街开有公和布庄染坊，家底殷实。其子叶德辉，是光绪十八年(1892)进士，著名藏书家、版本目录学家。此人学问不错，却是一个花花公子，而且思想反动，死心维护帝制、嘲笑农运。
徐铭笙邀叶雨成合顶玉和，主要是考虑叶的实力强、威望高，便于打开局面。徐在上海时间长，见识较广，接触了一些新思想。他曾对叶说：帝制已衰，新制勃兴，绸布生意虽好，怕是不能长久。再说绸布是富人穿的，对象始终有限，酱食却是普通人都要吃的，业务更稳当。如果把玉和盘下来，不管社会如何变化，往小说混口饭吃，往大想可作为子孙基业。叶一听也有道理，于是一拍即合，去找沈允正谈。当时玉和市值10000余银元，徐把它压价到7000多。沈允正正需解燃眉之急，也只好抛下面子，同意出顶。
为了把玉和进一步做大，且利于监督经营，叶雨成和徐铭笙一合计，又把苏州会馆的雷祖会也拖进来。苏州会馆是苏州人奉祀祖师爷的地方，系董玉和与九芝堂创始人劳澂共同创建。雷祖会是苏州会馆的一个派系，相当于现在的商会分会。会馆内设有雷祖殿，酱园业、面业都供奉祭拜雷祖。徐、叶二人将沈玉和酱园顶接过来，加上雷祖会共3股，每股光洋3000元，共9000元，继续经营，店名改牌为老玉和，聘苏州同乡、玉和酱园老技师吴思熙当掌柜。
徐铭笙接手玉和后，在经营管理上进行一系列改革。在用人管理上，一是恢复传统，店内的核心人员，如技师、掌柜等只用同乡人，不用外帮，以乡土观念维系店铺。二是保持技术人员稳定性，既经录用，只要不犯店规，便不轻易更换。因此很多玉和的师傅，都是几十年，甚至一辈子，如掌柜叶培生、掌作技师周福初等。更有几代人都是玉和人的，如掌作技师郑良山、柳德昆等，就是祖孙三代从事玉醋酿造，其爷爷为了得到玉醋的真传，花费了18石谷拜师学艺。徐对这些人采取优待，使玉醋的风味保持经久不变。三是人员精简，效率很高，玉和6个作坊，店员、工人总共才35人，其中店员15人（包括掌柜、管账管钱、上街）按专职各负其责，除搞好本职工作外，都要上柜营业。作坊20人，各作技师，向店负责，如坏作亏产可随时撤换。
徐铭笙在生产管理方面，也独有一套，厂规店规抓得紧，近乎严苛。职工工资不高，且工时长，星期天无休息，有病自己治，重病遣送回乡。其他东家都是年底退人，他却是年初决定员工去留，让人家安心过年。工人有事请假要请替工，工资自理。
但店员有小货收入，就是店里除自己生产的酱油、醋、料酒、苏酒、腐乳、酱菜等大路品种外，其他花色小品种，如热季的泡菜、冬季的辣椒萝卜，以及外购的商品如榨菜、凤尾菜、麻油等，都作为小货经营，由店里垫本，立一个公泰记账户，三节或一年结算，其盈利归店员公分，作为福利，每年最多的可分得光洋100余元。工人无小货收入，但有例规钱（外水），如烧煤的试火钱、腌腐乳坯有抹笼钱、煮色有倒箩钱、醋作有药子钱等。一年三节，店员有夹薪；年终分红，按十三份分派，股东十份，掌柜一份，职工分两份。在职工两份中，店员占80%，工人占20%。由于采取了这一系列办法，使经理、店员、工人等都能贴心为老板工作。
玉和酱园在徐铭笙的经营下，于民国中期进入鼎盛时期，除以玉醋驰名四方，还囊括酱园业几乎所有的业务，同时还兼绍酒（黄酒）、碓坊（大米加工厂）、粮栈（米号）等，按现在的话说，是一个集团公司。玉和的产品销售方式是前店后厂（俗称大酱园），自产自销，批零兼营，以批发大宗业务为主。以前长沙交通以水路为主，大西门、小西门一带行号密集，为商贾繁华之地。玉和地处滨江，大量产品销往省内滨湖各地，以及周边的湖北、江西，甚至远到东北等地。外地批发商可以做赊销，半年一结或季度一结。这样一来，生意越做越活，信誉越来越好，路子越走越宽，也奠定了玉和酱园的地位。抗日战争爆发后，长沙经历“一火四战”，玉和曾被迫停产。抗战胜利后，玉和在小西门正街46号酱园原址修复酿醋作坊，恢复玉醋生产，把玉醋的工艺传承了下来。
从清代至民国，长沙玉醋是与山西陈醋、镇江香醋齐名的全国三大名醋之一，备受百姓推崇。各地饮食店都用压印有“玉”字封坛口之泥坨置于柜台上作标记，以招徕顾客，因而当年流传有“陈年老醋出坛香，玉字封泥走四方”的说法，见证了玉醋当年的兴盛。民国时，寻常人家买醋和打酱油差不多，提个瓶子或者陶壶来，打散装醋，以勺子定量收钱。穷人家买不起好酒，逢年过节就提两瓶玉醋去见老丈人。如今，大批老字号销声匿迹，玉和却得到生存和发展，被国家授予中华老字号，列入省、市非物质文化遗产保护名录。
三、文化传薪火：董玉和与玉和醋文化
玉和酱园及玉和醋得以代代相传，兴盛三百年，成为湖湘酱园业之翘楚，固然与玉醋的卓越品质及历代玉和人的矢志耕耘密不可分，而其创始人董玉和酱园文化思想的传承和发扬，更是功不可没。一个小小的酱园，一坛并不起眼的老醋，能够穿越历史的滄桑而历久弥香，令人神往，而玉和酱园遗址无疑是三百年玉和历尽沧桑的见证。据已有资料，玉和酱园在现存中华老字号中年龄排名第三，第一为北京六必居酱园，创建于明嘉靖九年即1530年，第二为广州陈李济药业，创建于明万历二十七年即1600年，第三为长沙玉和酱园，创建于清顺治六年即1649年。
玉和酱园遗址位于古城长沙小西门内坡子街距湘江之滨约百十米处。小西门是长沙通往湘江码头的重要通道，旧时玉和酱园的产品即从此上船运往全国各地。酱园遗址占地约千余平米，南临坡子街，北接木牌楼，明显受中国传统建筑风水文化的影响。
在长沙古城之中，这样南北贯通于两条正街的古代店面较为少见。坡子街、木牌楼在有清一代均为繁华街道。坡子街的繁华民众耳熟能详，而木牌楼则不甚为人熟知。清未长沙民间曾有一广为流传的地名联云“东牌楼、西牌楼、红牌楼、木牌楼，东西红木四牌楼”，可知木牌楼当年亦属文人商贾跑马营商的闹市之一。玉和酱园在这样的的街区拥有南北通达的店面，自是实力非凡的象征，非一般酱园小业主所能及。仔细辨察，该建筑朝向并非正南北向，而是座北朝南并南偏西10度左右，暗合古代堪舆学“青龙门收白虎水”商铺聚财法则，由此便知酱园选址之考究。走进遗址内，便会发现，该建筑内部结构构思精巧，偌大的店铺分成三个大的功能区，靠木牌楼的一端是一栋两层砖木结构办公和居住用房，靠坡字街一端是营业铺面（20世纪70年代改建为四层营业用房），中间（主体部份）则是酿醋作坊。酿醋作坊层高数米、气势恢弘，整个建筑前低后高，按风水之说，是为有“靠”，亦寓事业蓬勃、越走越高之意。三个功能区连成一体，中间为走道，成一典型的“王”字形结构。三个功能区各有隔断，一目了然，布局合理，紧密相联，既保证了使用功能，又有效回避了古人讲究的“穿堂风”之忌，可谓匠心独具，颇费思量。
遗址原建有玉和醋文化博物馆，是一个由企业自办的博物馆，虽不奢华，其物亦博，其史足珍，其情够浓，览之使人感怀，思之给人启示。博物馆记录的除了历史，更主要的是那挥之不去的情结。遗憾的是，由于旧城改造，玉和醋博物馆已于2013年被拆迁，于2015年改设于长沙县㮾梨镇。
玉和醋文化，首先是酱园文化，从某个角度讲，它是早期企业文化的雏形。在那个时代，尚无概念、理论、体系之说，但却实实在在闪耀着董玉和的过人智慧和企业文化的光芒。董玉和的酱园文化思想秉承中华民族传统文化核心“和”文化的精髓。是一位苏州人，吸取了湖湘文化中敢为人先的因子，兼收并蓄，推陈出新，最终形成自己的“玉和醋文化”。
中华传统文明具有极强的凝聚力和包容性，这就是“和”文化。玉和醋文化就是植根于这一传统文化土壤中的一个有地域特色的企业文化。从玉和遗址中蕴含的建筑风水因素，即可看出董玉和对中国传统文化的熟谙和尊重。玉和醋文化包含了王道思想、和成思想、质量为本的思想、品牌的意识、经营本土化的意识等。董玉和之后，玉和酱园虽然多次易手，但玉和牌名一直延续下来，足见董玉和在后人心中地位之高影响之深。正是因为玉和历代传人把董玉和的思想执着的实践、诠释和发扬，才支撑和推动着一个企业代代传承，一个百年老字号即由此而生。
董玉和自苏州入湘，开设玉和酱园，因其工艺独特、品质上乘，生意兴隆，时常受到地方帮派的非议排挤甚至挑衅，但董玉和始终恪守“和为贵、和气生财”的原则，不与人争、不与人斗，潜心创业，奋发图强，最终凭藉实力和人格懾服异已，站稳脚根。同时，董玉和在苏派与湘派醋系，苏人与湘人的融合方面亦展示出“和”的智慧，把“正直中和”奉为商德之圭臬，把“阴阳和谐”视为经商之法宝。在醋系融合上，他把湘、苏两派的优势进行互补，各取所长，有机融合，形成独创一家的“玉醋”；在玉醋定名和销售中，董玉和充分显示其王道思想和品牌意识。当年，玉和醋均以压印有“玉”字的封泥封盖坛口，既作为商号标志，又可防止假冒，这是最早的品牌意识体现。当年“陈年老醋出坛香，玉字封泥走四方”的传说，今天看来仍不失为优秀的广告用语。当年，在采用“玉”还是“董”“和”作为封泥的争论中，家族各有说法，董玉和力排众议采用了“玉”字。董认为“玉”字的小篆体写法酷似一个“王”字，要把玉和醋做好做成行业老大，就必须行王道、立王志，成王业。董信奉不论红道白道，为我所用即王道，不论湘人与苏人，能共同兴业即是一家人。这是一种超凡的智慧和心境。在苏人与湘人，苏帮与本地帮派的融合中，董玉和可以说是最早具有经营本土化意识的商人，他在玉和酱园中大量使用湖南人，达到一箭三雕的效果。首先，尽管本地人排斥他，但他不排斥本地人，他相信海纳百川、有容乃大，尽可能在酱园中安排本地人工作，让本地人有机会了解和接受江苏人；其次，利用本地人和本地顾客打交道，减少语言、心理和习俗障碍；最重要的是，他培养了大批的本地酿造技师，把苏派醋和醋文化融入湖南，并得到长足发展，因而带动很多江苏人到湖南开设醋坊酱园，形成名噪一时的“苏帮”。其初，董玉和也曾面临很多困难，但他坚持“相融共生和为金玉”的信念，始终保持求同存异、体察包容的心量，最终使玉和酱园实现“和成、和大同”的愿望，成为苏帮酱园的老大。“玉和酱园”在董家手上存续二百二十七年，其文化影响力不可小觑。董玉和的这些优秀的精神理念，得到了历代传人的继承和发扬，使玉和的酱园文化内涵在“酱缸”中不断积淀、不断升华。至今，“玉和”文化的内涵与建立和谐社会的要义仍然不乏共通之处，足见董玉和的远见卓识和其影响力之深远。（作者单位：长沙玉和醋文化博物馆）