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【长沙餐厨业旧闻】江异2013年4期总94
2015-01-03 09:33:57   来源:   评论:0 点击:

旧时厨师学徒规矩旧社会学厨师的人,绝对多数是乡下想进城做事的穷苦人家孩子,尽管大家都知道,做厨师这行是很辛苦的,而且社会地位也不高,属于下九流,仅仅只比丐帮好一点,但贫苦人家的孩子,想到城里来谋个
旧时厨师学徒规矩

旧社会学厨师的人,绝对多数是乡下想进城做事的穷苦人家孩子,尽管大家都知道,做厨师这行是很辛苦的,而且社会地位也不高,属于“下九流”,仅仅只比“丐帮”好一点,但贫苦人家的孩子,想到城里来谋个饭碗,学厨师的“门槛”相对而言还是比较低的。

学厨师的拜师程序是这样的:首先,要由学徒的父(母)亲通过关系找到一个“荐头”,由“荐头”找到某个店子的老板,老板同意了,父(母)才能把孩子领到店子里来,交给老板试用三个月。这三个月中,没有一分钱工资,只能靠分三分之一个人的堂彩,做点剃头费等零花钱。工作也主要是在店里帮老板干点和煤洗碗打杂的粗活。试用合格了,老板觉得这孩子手脚勤快,人也不蠢,才会给你确定一位师傅带你学徒。在很多餐馆里,老板也就是师傅。

正式拜师,要办一桌“进师酒”。办“进师酒”要由学徒的父(母)出钱(最少也得三五块光洋),还要从乡下捉两只土鸡土鸭来,一并交给师傅,由师傅全权负责操办,请哪些人或不请哪些人,由师傅说了算,学徒的父(母)亲不能过问。

学厨师的“进师酒”也有点类似旧社会的帮会入会开香堂,在吃饭前有个简单的拜师仪式。师傅会请出一个6寸宽、一尺多高,用红纸写的雷祖牌位,牌位有的还带有一个铁框框,上书“雷公祖师之神位”,徒弟要对着这个牌位叩四个头。湖南的餐饮行业敬菩萨的地方有两个,一个叫詹王宫,在长沙都正街四条巷;一个叫雷祖殿,在长沙寿星街龙王宫之侧。詹王叫詹鼠,是隋文帝的御厨,相传是烹调行业的鼻祖。雷祖系天上司雷之神,也叫雷公。行业中的老人说,詹王和雷祖都是管饮食的“天神”,谁若是浪费粮食,暴殄天物,就会遭雷殛。



雷祖像


拜过雷祖之后就拜师傅,师傅端坐在雷祖牌位前,徒弟要向师傅叩一个头,同时叫一声“师傅!”叩头之后,师傅就会起身,把两边坐的师伯师叔逐一介绍,每介绍一个,徒弟都要下跪叩一个头并叫上一声师伯师叔。

上一道程序完成了,接着就是写师徒契约,俗称写字。写字有固定的格式:“今有某某人之子某某某,经某某介绍,从即日起拜在某某师傅名下为徒。在师从师,听师教诲,出师之后,随徒自便,寒暑凶灾,各安天命,逃南走北,不与师傅相干。”

厨师的正式学徒期是三年,这三年之中,特别是刚入门那阵子,徒弟是没有地位的。做事要做店里最脏最累最苦的事,早上起来还要替师娘去倒马桶,吃饭不能跟师傅坐在一张桌子上,只能站在一旁,随时准备帮师傅师娘装饭,如果师傅抽烟,每天还要帮师傅擦旱烟袋或者水烟袋。

雷祖的牌位平时也是在店里供着的,牌位边上还插着一块竹板子,徒弟如果犯了事,师傅就用这块竹板子打他,一般是叫徒弟自己趴在长条凳上,退下裤子打屁股,有时候也打手板,倘若师傅火气来得大,也可以照着徒弟铺天盖地一顿乱抽。

三年学徒期满,就要办“出师酒”,否则,行业中就没有人承认你出了师。“出师酒”讲究一点的要到詹王宫去办,因为那里是行业协会的办事处,请客的范围要广一些,要请行业中的一些头面人物来作见证。徒弟在办“出师酒”的同时还要上会,上会一般要交八块光洋给行业协会,这才算一个正式的厨师了。师傅如果同情徒弟家里困难,“进师酒”可以免,但“出师酒”是绝对不能省的。因为所有的餐馆酒家,员工的工资只是收入的一部份,堂彩小费是一个重要的补充,学徒的前三个月,徒弟只能分到一个人的三分之一,半年后就能分半个人的,一定要等做了“出师酒”,才能分到一个人的份额。

旧社会,做厨师这门手艺是很不“爽”的,起早睡晚不说,睡觉老板也不会给你安排宿舍安排床铺,往往就是等店里关了板子,把几张条凳往店堂上一拼,就算“床”了。做手艺时,除非是练到了“绳墨师傅”,别人会对你客气一点,一般的师傅碰上了挑剔的客人,当着你的面把你炒的菜退掉甚至倒掉,用冷嘲热讽羞辱你,都是可能的,所以在餐饮行业流传过这样的顺口溜:“养崽莫学熟食行,见人要矮三寸长,三年睡不上年半觉,一世冇睡过有边床,讨的嫩堂客,困的老婆娘(指很少有时间回乡下去与妻子团聚)”。

酒席业的堂彩与小费

    餐饮行业过去都收堂彩与小费,这个习惯一直延续到公私合营。

    所谓堂彩,就是顾客到餐馆、酒家请客吃饭,不管你是坐大厅还是包厢,买单时都要在菜肴酒水的基础上加收10%的堂彩。这是约定俗成的规矩,酒家的账房先生不需要提醒顾客,顾客也从不为此发出异议。但出堂的菜不能收堂彩,厨师到顾客家里上门做菜也不能收堂彩。

    小费是顾客吃过酒席之后,认为服务满意,额外给服务员的奖赏。小费没有具体标准,全凭客愿;而且给小费也不限于请客的人,被请的宾客也可以给。一般是酒家饭店在柜房设一个比较大的竹筒,上面写着“小费筒“三个字,随顾客自愿往内投币,多少不论。

堂彩的分配原则是老板与员工三七开,老板得三成,员工得七成。在员工的七成里,厨房师傅和堂倌师傅都有份,但具体到人怎么分,基本上也是老板说了算。员工进店学徒(不管是学厨师还是学跑堂),头三个月只能分一个人的三分之一,半年以后就可以分半个人的,一直要到学满三年,并且做了“出师酒”,在行业协会上了会之后才算正式出师,这时才可以分一个人的份额。

小费只有跑堂的服务生才有份,厨房里的厨师是没有份的,但一种情况可以例外,那就是顾客指定他的酒席要哪位主厨,那么顾客在给小费的时候就会指名道姓给某某人多少小费,帐房先生会按照顾客的吩咐,签在那一桌的单子上。

堂彩是不定期分的,可以三天分一次也可以一周分一次,小费则是天分天的,因为某天某人在某个厅子跑堂,隔久了怕记不清。

因为堂彩和小费成了员工们的一项固定的辅助收入,所以大家对它也是比较较真的,不仅哪一个人哪一次分了多少钱大家都心知肚明,而且对其它工资外收入,也都有明确规定,比如潲水钱只有煮饭的人分,卖墨鱼骨头、鸡菌子皮的钱只有杂上(包括干杂、水杂)分,卖酒瓶子的钱只有搞卫生的人分,不是这个工种就没有份。

餐饮行业中,厨师的工资一般要高于服务生,但并不是厨师的地位就高于服务生,甚至相反,很多厨师还要巴结服务生。因为客人走了之后,老板一般都会去问服务生,客人对这桌菜的反映怎么样?这个时候就需要服务生在老板跟前帮厨师“美言几句”了,尤其是那些刚出师不久或者经验不足的厨师,如果服务生把客人的不满意“实话实说”,那么这位厨师就很可能会“饭票子过河”。

正因为如此,很多次,厨房师傅提出要与堂倌师傅一起分堂彩也同时一起分小费,堂倌师傅众口一词说“不”,厨房师傅也无可奈何。

“萧单”辩析

近年出版的一些关于湘菜的著作中,多对“萧单”有所推崇,有的甚至说(萧单)“注重食客的个性特征,预订酒席必须先报赴宴者姓名、年龄、藉贯、职业等项,经他仔细斟酌后才开出菜单……必做到人人满意”“标志了现代湘菜的峰巅状态”。

萧单到底为何物?

上个世纪的三四十年代,长沙活跃着几位新闻界、文化界的名人,他们社会结交广,餐馆酒家吃得多,加上肚子里“墨水”也足,他们不但自己吃饭自己排菜单,还替别人开菜单。于是,长沙便有了萧石朋所开的“萧单”,黄性一所开的“黄单”,俞秩华所开的“俞单”姜咏洪所开的“姜单”。



萧石朋


请名人开菜单是酒店老板的一种营销策略——借这些新闻界文化界的名人替店里揽生意。开始是周秉乾借萧石朋为奇珍阁造势,后来宋善斋效尤,也请萧黄等人为潇湘开菜单,以扩大影响。应该承认,萧黄等人对湘菜特别是湘菜排单是有一些研究的,因为他们是美食家,在外面吃得多,“久病成良医”,积累了一些关于“怎样吃”的经验。他们想把这些经验炫耀于人,换取一点物质利益,而酒店老板恰恰是利用了他们这种心态,为自己揽客。据说,奇珍阁的老板周秉乾就公开对店里的厨师说:“只要他帮我带得客来,你们随他搞罗!”

时下对“萧单”多有赞赏的理由,是“注重食客的个性特征,预订酒席必须先报赴宴者姓名、年龄、藉贯、职业等项”,是“如炒东安子鸡,他要写明小葱七段,以葱须爆香,葱后入;清炒虾仁中的豌豆苗,则注明顶叶以下至几叶。”

这些都是外行话,它有悖于常识。

其一,请客是一种个人行为,稍带有一点个人隐私,谁愿意把这些隐私去随便透露给一个排菜单的人?也不知道那时有没有公款宴请,如果有,就更不能泄露。连中医开处方都不问的藉贯、职业等项,你开个菜单凭什么问人家?更何况请客的人怎么会知道赴宴者哪些人一定会到,哪些人临时来不了,哪些人会不请自来?

其二,稍有烹调常识的人都知道,东安子鸡主要吃的是那种微酸微辣的复合味,起锅前加几根葱段调一下味就行,并不一定要放什么葱须,更何况香葱切一寸长也是段,切半寸长也是段,你说“小葱七段”,等于没说。至于清炒虾仁中豌豆苗的老嫩,不应是到几叶,而应是到几月,因为豌豆在湖南是农历“九种三收”,如果到农历二月豌豆开花了,哪怕是顶叶也吃不得了。更何况没有豌豆苗,一年四季还不照样清炒虾仁?

一般来说,湘菜排菜单的基本要求有以下几条:

第一,要讲究菜的季节性。那时,很少有大棚菜、反季菜,几乎所有的动、植物原材料,都有季节性,违背了季节规律,再好的厨师,做出菜来都会逊色,排单的人一定要对季节变化和新菜上市非常敏感。排出“四季时单”。

第二,要讲究菜的口味搭配。厨师做菜的烹调方式多种多样,有炒、溜、蒸、煎、炖、煨、烤、炸、焖等等,做出来的菜口味也就多种多样,有的脆有的酥有的辣有的甜有的鲜有的香,开菜单的人要力求让顾客在一桌菜中品尝到多种口味。

第三,要注重席面的视觉美观。红煨土鲍是红的,银芽里脊是白的,麻辣子鸡是黄的,黄瓜青菜是青的,油焖双冬是两色……开菜单的人必须掌握所有的菜成形后的色相,让一桌菜五彩缤纷,赏心悦目。

第四,要询问顾客对菜肴有无特殊要求。比如,座中有无回民,有无对某种菜过敏的人,是不是都吃得辣椒?如果有上述要求,开菜单的人就要在菜单上一一注明。

排菜单有一条特别忌讳,那就是绝对不能越俎代庖去指挥厨师怎样做菜。而萧单,上述“四项基本原则”看不出来,倒是分明看见他在指挥厨师做菜。

潇湘酒店的前世今生

潇湘酒店曾经在长沙的餐饮行业名噪一时,老板宋善斋更是湘菜“四大名厨”之一,他做的鸡茸海参、奶汤鱼翅、红煨土鲍都成为上流社会的名菜。宋善斋原是北伐军师长刘鉶的家厨,深得刘师长喜欢。起初,刘鉶在长沙南门外的麻园塘拨出自己公馆的房子,让宋善斋开了个“商余俱乐部”,也经营饭菜,也有康乐球、麻将室。由于有刘鉶这层关系,一些金融界、企业界人士果然在经商之余常来此吃喝玩乐。后来,宋善斋赚了些钱,刘鉶又支持他在长沙育婴街租下一栋大房子,创办了潇湘酒店。潇湘酒店那时的规模非常大,大堂带包厢一次可以开出上百桌酒席。



民国时期《长沙日报》潇湘酒店广告


潇湘酒店开业的准确日期,当时长沙有一句民谚“二二三三,九九十十”,后来经长沙晚报记者任大猛先生考证是1934年10月16日,因为1934年是民国二十三年(二二三三),10月16日恰好是农历九月初九重阳节(九九十十)。

宋善斋从麻园塘的“商余俱乐部”到育婴街的潇湘酒店一共带出来八个徒弟,他们是倪保生、王保华、何华坤、孔浩辉、胡绍元、应庚长、陈海清、宋寿祥。宋寿祥也是他的儿子。

1938年,育婴街的潇湘酒店毁于“文夕大火”。此后日寇南侵,长沙沦陷,为了营生,宋善斋于1942年将潇湘酒店迁到东茅街,租了李某某的房子,继续经营。次年,宋善斋想扩大规模,但苦于自己年事已高,且一个人的资金有限,他便邀集了左益斋、萧折臣、何锡贤、任瑞珊、江金声等人参股,在李某某的房子前面又新砌了一栋两层楼房,中间用一天井将前后两栋房子连起来,扩大了潇湘酒店。新屋落成以后,宋善斋请何锡贤出任经理,不久自己就回湘阴原籍休息去了。

何锡贤,1890年出生于长沙市一个贫寒的驾船人家,与宋善斋是同龄人。何锡贤14岁开始在长沙庆园酒家学厨师,他身材魁梧,国字脸,说话声如洪钟,因此得了个外号叫“何三洋人”。何锡贤不但自己会做菜,而且对酒店的管理也很有水平,在行业中很有威望。他曾被长沙市筵席业同业公会推举为理事长(兼职),四年一届,他连任了两届。

何锡贤从1943年加盟潇湘,开始了潇湘酒店的东茅街时代。从那时起到1956年公私合营止,何锡贤主持潇湘的经营长达13年。

解放初期,有钱人要么倒了,要么跑了,长沙市的餐饮业每况愈下,大批湘菜店子倒闭,大批湘菜厨师失业。1954年下半年,何锡贤也终于撑不住了,他把东茅街的房屋变卖了,又精减了员工,把潇湘酒店搬到上坡子街58号一个不很大的场所继续惨淡经营。何锡贤在自己的档案里写道:“坡子街潇湘1955年3月1日开业,有股东19人,职工2人,总共21人。”这比起潇湘在东茅街时员工最多的时候有97人,简直不可同日而语。

宋寿祥是宋善斋的儿子也是徒弟,他待人厚道,不擅言谈,烹调手艺也有乃父遗风。他虽然是潇湘的“少老板”,但每天和厨师们一道起早摸黑,站炉子炒菜,毫不特殊。在解放初期的大萧条中,宋寿祥去了北京的奇珍阁湘菜馆,后来他全家就在北京定居了。“文革”中,单位的造反派说他出身资本家,且在解放前东茅街当过半年“保队副”(类似于今天的街道治安联防队),将他开除工职遣送回原藉湖南湘阴,宋寿祥没见过这种阵势,他满怀冤屈和惊恐,在湘阴投水自尽了。

五十年代末期潇湘酒店从坡子街迁到了鱼塘街往黄兴路的出口(新街口)上,“文革”中与红云餐馆合并,改名新湘饭店,八十年代初期,位于五一中路的省委一招待所将临马路的门面改成酒家,又沿袭了潇湘酒店这块招牌,但好像也只经营不到十年时间。

现在,东茅街的潇湘原址虽然还在,但早已变成了一个众多公司办公的“联合国”;坡子街的原址变成了黄兴路步行街的后街;新街口的原址已被城市开发夷为平地,据说将会有一个现代商贸城从这里拔地而起;而五一路的原址早就被几十层的写字楼雄据其上。

“曾日月之几何,而江山不可复识矣!”

(作者单位:长沙晚报)

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