【近现代日记中的李合盛】尧育飞2023年2期总132
2023-05-06 09:34:13   来源：   评论：0 点击：

随着近现代日记的不断披露，一些湘菜馆出现的频率越发增多。日记成为管窥近代湘菜酒楼盛衰情况的重要文献库。作为长沙著名的酒楼，“李合盛”牛肉馆在近现代文人日记中留下诸多印记。作为记载日常生活资料最为丰富的文献，日记为研读近代湘菜酒楼的社会声望、知名度，提供了一个历时性的“大众点评”。
在田汉的作品《秋声赋》中，徐母说道：“在乡下待不惯我才要进城的。真是倒霉，本来想带你们去奇珍阁吃面去，还有火宫殿的小吃，我年轻的时候挺爱去尝尝的。还有李合盛的牛肉，别处也不容易吃到。一病了可就只能想一想了。”通过这部戏剧作品中的这段话，可见在1930年代一般湖南民众中，长沙饮食店以火宫殿、奇珍阁、李合盛的名头最响亮。火宫殿和奇珍阁的崛起历史暂且按下不表，这里单说李合盛如何因抗战而崛起，成为一时闻名遐迩的网红店。
 
一、抗战时期李合盛崛起为“网红店”
李合盛牛肉馆的历史颇久，一些记载表明，清光绪十一年（1885），益阳桃江鮓埠乡回民李国安来到长沙，在三兴街开设“李合盛餐馆”。数十年之后至于民国初年，李德生执掌“李合盛”，生意逐渐兴盛，开始卖炖牛肉、牛杂汤锅，尤其是发丝牛百叶、红煨牛蹄筋、烩牛脑髓非常有名，后来增设炒菜，早、中、晚营业，以独特的风味风靡长沙，广受欢迎。至20世纪20年代，门面扩大，品种日富，兼卖酒、菜、钵饭，其中清煨牛肉尤著，以汤清、味鲜、肉烂不碎闻名。此期，李合盛的招牌菜“牛中三杰”横空出世。所谓“牛中三杰”，即发丝牛百叶、红烧牛蹄筋和烩牛脑髓。“发丝牛百叶以牛肚内壁黑色皱裂部分为料，去黑为白，切细如发丝，加玉兰片丝、红椒丝、米醋一炒，酸辣咸鲜脆。红烧牛蹄筋以牛蹄筋为料，置于垫有竹篾折的大瓦钵中，加姜、葱、桂皮、绍酒、清水，大火烧开，小火慢煨至蹄筋软烂，再下锅煸炒调味，软糯鲜香。烩牛脑髓是取牛脑髓清洗后去表膜切片，入沸水中一焯，待变白色后捞出沥去水分，下入煸香的姜、香菇中，加黄醋、牛清汤一烩，收汁，撒胡椒粉、葱花，淋入芝麻油即成，鲜嫩清香。”
不过20世纪20至30年代初期，李合盛尽管已经是知名酒楼，但知名度仅仅局限于湖南，并未成为全国性的网红湖南菜馆。李合盛的真正崛起，要等到抗战时期。1937年爆发的卢沟桥事变，对中国而言是一场灾难，但对长沙餐饮业而言，却是国家不幸餐饮幸。大量民众从北向南迁徙，抵达长沙，促成长沙战时经济的空前繁荣。从北京、上海、南京等地短暂落脚长沙的文人，更是用他们的笔墨，写下了长沙的风土人情、社会大观，自然其中也包括长沙的酒楼。
1937年，抗战开始后，著名作家金克木流落到长沙，遇到他曾经帮助过的一位黄埔军校毕业的军官。这位黄埔军官对金克木说：“我无法帮你什么忙，只能请你上长沙老铺子李合盛去吃一顿有名的牛百叶(牛肚)，喝四两酒。”（金克木《战犯》）遇见恩人，无以为报，聊备一席酒，却就是李合盛。可见彼时李合盛的知名度。
著名戏曲史研究者黄芝冈（1895—1971）是湖南长沙人，为“左联”最早成员之一。其1937年10月12日日记记载，在途中遇到著名文史研究者陈子展（1898—1990），就赶紧一块儿“同饭李合盛牛肉店”，一边吃饭，一边纵谈时事，陈子展对时局尤多愤懑之语。风流才子吴宓抗战时期随着清华大学来到长沙，1937年11月24日，长沙天气晴好，吴宓一早出门游玩，返城后，便到李合盛牛肉馆吃午饭。由此可见，李合盛在当时的火爆程度。
无论是正儿八经的请客吃饭，还是街头偶遇的聚餐，大多数人都选择了李合盛餐馆。足见，1937年冬天，李合盛牛肉馆是长沙当之无愧的网红店。这不，连著名的新文学作家朱自清，短暂停留长沙，却在10月份两度光顾李合盛牛肉馆。1937年10月5日日记云：“下午，王所安邀至李合盛吃烤牛肉，甚佳。”10月12日日记云：“陈岱孙邀往天心阁，可饱览全城风景。煎馅饼很好，叫鸳鸯饼，因其一半咸一半甜。邀岱孙、一彪与蒋先生去李合盛用餐。”先是，王所安请朱自清在李合盛吃烤牛肉，朱自清品尝后大感满意。于是在一周后，经济学家陈岱孙邀请他同游天心阁之后，朱自清投桃报李，请陈岱孙到李合盛用餐。
这就表明，李合盛这一抗战网红店，不仅凭借天时地利在流寓长沙的文人墨客中享有盛誉，它的口味确实不错，能一下子抓住食客的胃，招来回头客。在李合盛的众多回头客中，长沙土著、国歌作者田汉（1898-1968）是其中最为著名的一位，他不断夸赞李合盛，逢人说项，当之无愧是李合盛的头号拥趸。据说，有一次他与湘乡名士邓攸园在李合盛共饮，邓酒酣之际，脱口出一联：“穆斯林合资开牛肉餐馆”，田汉应声对出：“李老板盛情款湘上酒徒。”正好嵌入“李合盛”三字，李大喜，请田汉书赠留念，传为美谈。田汉又单独为其撰一联：“其味非羊能易；此间有鸡更佳。”不仅用对联为李合盛“做广告”，田汉还极尽所能把朋友宴请放到李合盛。据彭国梁2007年6月22日日记记载，当天在白沙源茶馆谈其新作《长沙沙水水无沙》时，锺叔河先生说曾在“李合盛”的墙上见到过田汉的两首诗。
田汉不断鼓吹李合盛，在著名作家郭沫若笔下更是绘形绘色。郭沫若在《洪波曲》中栩栩如生地写他初到长沙，田汉宴请他在李合盛吃饭的故事：
 
寿昌（即田汉）热烈地欢迎着我，他向我说的头一句话便是：啊，你来得恰好，今天中午我们正打算去吃“李合盛”。
这“李合盛”是神交已久了。它是长沙的一家有名的老教门馆子，据说门面坐场一点也不讲究，然而所做的菜是好得不能形容。
寿昌在好多年辰以前就向我推荐过：假如到了长沙，一定请我去吃“李合盛”。
寿昌替我把一房间的人都介绍了，其中有廖沫沙，有音乐家张曙，有寿昌的两位弟弟三爷、五爷，大公子海男，一位舅舅，还有一位电影明星胡萍，一位女记者熊岳兰等等。……
在一间楼房里满满坐了两大圆桌，桌面宽，筷子长，汤匙大，充分发挥着湖南席面的三大特色……菜上桌了，除牛肉牛百叶之外，也有鱼，也有鸡，好象也汲吃出什么特别的味道，但同样也在发挥着湖南菜的三大特色：咸、辣、多。寿昌是喜欢吃牛百叶的，尽管分量已经够多，而他一叫就是双份。
二十多天以后，郭沫若离开长沙前往武汉，田汉又在李合盛设宴为郭沫若饯行。
 
这些文人墨客的加持，让李合盛留下了诸多风雅的屏条和对联，代表当时餐饮广告的盛况。其中著者如：“别有风味”（吴奇伟）“对酒当歌愁消百斗，提刀大笑目无全牛”（湘审计处长）“出关助李耳，操刀遇庖丁；当今衮衮者，谁有齐王心”（荆嗣佑） “盛馔时时享太平，不辞长作长沙客”（梁寒操）等等。
令人扼腕叹息的是，1938年“文夕大火”，使李合盛店面悉数被毁。虽1940年复业，但生意不如从前，然而李合盛的名气早已盛传，光顾的名人依旧不少。如1943年12月初，著名作家林语堂来到长沙，吃了李合盛的牛肉，游玩了八角亭。在李合盛，曾任湖南大学校长的胡庶华在李合盛宴请林语堂，品尝该店的菜品，林赞不绝口，当即挥毫写下条幅：“干炒牛肉，为圣人之所好，何以知之？孔子不撒姜食，故知其好吃辣；孟子不分牛羊，只乞远庖而已。”
抗战胜利以后，李合盛生意复兴。1948年，《长沙日报》上的李合盛广告说到：“吃完了田鸡，便得吃牛肉，吃牛肉，是舍李合盛莫属。李合盛在三兴街，走到了三兴街，便可以看到许多牛肉馆子，如李合盛，哈兴恒。只是牌子老，还是福源巷的老王天顺。吃牛肉，也有吃牛肉的时候，朋友，你如其问我，什么是吃牛肉的时候呢？那么，我答复你，现在正就是吃牛肉的时候了。”
 
二、1949年以后：从“全牛席”到牛肉面
许多民国著名的长沙饮食店，随着新时代的到来，发生重要变化，有的公私合营没了，有的改换招牌，换了面目。而李合盛在建国之后，经营情况并未发生多大波动，在长沙市面上依旧享有极高的名望。
其中考古学家的日记为研究1950年代初期长沙的酒楼，提供了别样珍贵的史料。众所周知长沙近郊的秦汉以来古墓举世闻名，新中国成立前古墓就屡被盗掘。1951年，中国科学院考古研究所为抢救文物，派出夏鼐等人组成的考古发掘团到长沙进行古墓开掘考古工作。这项工作从1951年10月至1952年2月，历时3月，是新中国初期规模最大的一次考古活动。关于这次考古的基本情况，据夏鼐《长沙近郊古墓发掘记略》所示：“10月18日开工，至次年2月7日发掘工作才全部结束，一共做了三个多月。工作人员有考古所夏鼐、安志敏、石兴邦、王伯洪、王仲殊、陈公柔、钟少林七人，南京博物院宋伯胤、王文林二人。又湖南博物馆馆员程鹤轩也参加了一个时期。”
喜欢记日记的夏鼐在日记中写了许多在长沙工作和生活的文字。考古队抵达长沙的第二天是10月12日，由湖南省文物管理委员会设宴欢迎。夏鼐1951年10月12日记载，“午餐由文管会招待，在三兴街李合盛牛肉馆用餐”。在1952年1月夏鼐离开长沙前夕，湖南省文物管理委员会副主任陈浴新、蔡季襄等人又设宴欢送。夏鼐1952年1月11日记载，“大家一同赴三泰街老李合盛牛肉馆午餐。陈浴老及蔡季襄君亦参加，一共花了21万余元（菜价14万元，计两冷：花腱、盐鸭；两热：盐炸腊舌、药蒸牛鞭；八炒：炒牛百叶、红烧牛脑、红烧牛筋、麻辣子鸡、红烧桂鱼、笋尖牛丝、清炖牛肉、金钩白菜）。此牛肉馆从前能办全牛席，34样菜皆出于牛身上，要光洋80元。现下以缺货色，已不能办到。最近十几天，因为反浪费的关系，生意更为清淡”。夏鼐日记保存的这份李合盛牛肉馆菜馆，是现存1950年代李合盛牛肉馆最为完整的菜单，值得研究者高度重视。从菜单情况看，李合盛的“牛中三杰”等招牌菜依然在席，不过由于物资匮乏，“全牛宴”已经无法制作了。
这两顿饭，对考古团一行留下了很深印象。著名考古学家安志敏（1924—2005）参与了这次考古活动，其日记也简要记载此事：“午间，陈浴新氏设宴招待”、“今日因夏先生将返京，中午设宴招待陈浴新、蔡季襄，及宋伯胤、王文林，乃停工休息......中午于老李合盛用午餐”。这并不奇怪，对中央派出的考古团，湖南省方面欢迎和欢送的两次宴会均安排在李合盛，足见彼时李合盛虽然略有衰落，但仍是大型宴请的重要场地。
在著名学者杨树达的日记中，保存有1950年前后长沙市面的就餐情况，包括：金谷春酒家（1948.11.1/11.2）、味腴斋(1949.7.11，进麦条)、德园（1949.8.29，用点，1953.8.19，晚饭）、潇湘酒家（1952.11.30，公祝疏安七十初度，1954.2.24）、奇峰阁（1952.12.15，进粉条）、万盛园（1952.12.16，晚饭）、沙利文（1952.12.18，与曹典球午饭）、大雅楼（1952.12.21，用点）、小桃源（1953.2.23，水饺、春卷，1953.4.25，锅贴，1953.10.9，蒸饺，1953.12.10.面）、徐长兴（1953.2.23，烤鸭）、奇珍阁（1953.7.17，午饭，1954.2.10，钟佩箴之约，与曹典球一道）、大华楼（1953.9.6，蒸饺、脑卷）。
但在公私合营之后，杨树达曾经品鉴的许多酒楼都消失了，而李合盛是少数依然发光的餐馆。至于1960年代，许多名人日记中仍有李合盛的影子。
当代戏剧学家张庚（1911—2003）先生1965年12月11日正在老家长沙出差，这天是星期六，早餐后，张庚外出散步，此后就是开了一整天的会，预备前往北京参加《海瑞罢官》的讨论。当天下午五时半，会后的饯行宴会开始，日记写道，“胡青坡、刘斐章、铁可、闫金锷、蒋燕（作协秘书）邀在李合盛吃饭。”表明李合盛在1965年仍是重要的餐馆。
即便在文化大革命爆发以后，李合盛仍然屹然挺立。著名诗人彭燕郊（1920—2008）1967年5月14日日记：“早饭后即抱丹丹上街玩，等不到公共汽车，走路进城，两个人轮着抱，倒不吃力。到中山路百货公司、五一路百货公司、儿童商店三处都买不到她穿的鞋子，都不合适。在柑子园买了一瓶牛奶给她吃了，在李合盛吃牛肉面做中餐。”可见李合盛仍然是百姓喜爱的餐馆，不过饮食的种类似乎减少，特色居然变成了牛肉面。
此后很长一段时间，牛肉面也成为李合盛的招牌。曾任湖南大学校长的成文山（1929—2008）1993年出访美国，在当年8月17日日记中记载他当天前往纽约林肯中心看歌剧前，在某个中餐馆吃了一碗牛肉面，不仅感叹：“长沙李合盛的原汁牛肉面早已停业，不意在这里竟尝到了。这林肯艺术中心是纽约最大的剧场，也数第一流的。潘老说：‘请您们吃顿饭，过后不久就淡忘了。上这林肯中心看一场戏，可会回味终生。’”
对成文山校长而言，属于1960年代至1990年代最让人怀念的李合盛原汤牛肉面一去不复返了。李合盛的重新开业，要等到2006年，长沙饮食公司在坡子街重新恢复这块老字号招牌。
从1937年闻名全国的“网红店”，到20世纪50年代办不出“全牛席”，再到此后以为“牛肉面”著称，李合盛的风风雨雨，都在诉说一个主线故事，这是一间以“牛”为特色的饮食店，它的兴旺与黯淡与国家命运息息相关。
（作者单位：华中科技大学人文学院）