瞿鸿禨
光绪三十四年（1908）年，军机大臣瞿鸿禨（1850-1918）被朝廷罢官，回到阔别许久的故乡长沙。暂放山林的瞿鸿禨在湘江边筑起超览楼，日日呼朋引伴，饮酒赋诗，时不时登临望岳麓，好不畅快。国事既不可问，对瞿鸿禨而言，重整家族内部事务便提上了议事日程。瞿氏为长沙望族，瞿鸿禨父亲瞿元霖也曾官居吏部主事。对世代为官的瞿氏大家族而言，家族活动最为重要的无疑是祭祀。为此，瞿鸿禨亲自制定长沙瞿氏祭祖的全套规约。这份规约涵盖祭祀的顺序、时间、祭品和供品等方方面面，其中更详细记载了晚清湘菜的诸多名色。
藏于《长沙瞿氏家乘》卷六中的这份祭品菜单，包含冬至及中元节两个重要节日的祭品单目，其中冬至祭单一天，中元节的祭单则从七月十日一直到七月十五，文字近1500字，涵盖菜品近200种。祭祀的菜品尽管是为了歆享神明，但中国人习惯祭祀之后享用这些馀馂，故而这份祭祀的食单仍不妨看作1908年的珍贵的长沙菜单。如此完成的湘菜食单，且在距今110年前，据我所知，是前所未有的。为保存文献计，这里姑且把所有的菜单照录而出：
冬至供全席菜单：
十六楪：蒸火腿、酱鸭、卤鸡、酥鲫鱼、红虾、沧冬笋、拌韭菜、皮蛋、蜜青梅、山查糕、杏仁、瓜子、青菜、金橘、橘红、甘蔗；
八大盘：红煨鱼翅、黄焖鳜鱼、八宝果饭、冬菜肥鸭、鱿鱼片、糟鸡、清炖羊肉、酱汁肘子；
八中碗：红煨刺参、虎皮鸽蛋、干炒虾仁、红烧野鸭、红煨鲍鱼、金钱鸡、溜荸荠饼、酿羊肚菌；
点心四盘：炸春卷、炸汤圆、大包子、烧麦。
中元节菜单：
初十日晚供：
十六楪：酒蒸火腿、酥鲫鱼、红虾、熏鸡、蜇皮、皮蛋、拌韭花、炒荸荠、杏仁、瓜子、蜜金橘、蜜枣、苹果、石榴、玉带糕、太史饼；
六小碗：桂花鱼翅、溜鱼片、绣毬海参、溜子鸡、脍竹蔬、脍黄木耳；
点心：卤子面九碗。
十一日：
早供八碗：蛋饺海参、清蒸鲫鱼、虾仁豆苗、姜芽炒子鸡、瑶柱芥蓝、火腿冬瓜、韭花炒墨鱼丝、白菜木耳烧肉丸；
午供八碗：酱汁鸭、炖鱿鱼片、荷叶蒸肉、椒盐烧鳜鱼、清炖羊肉、炒鸡鸭杂、菱耳小炒肉、绍兴豆腐；
晚供十六楪：酱肘、香肠、熏鱼、炒鸡丁、海虾、炒盐蛋、香干、拌豆角、烘青豆、糖核桃、佛手片、冬瓜饯、菱角、藕、藕粉糕、玉露霜；
点心：饺子。
十二日：
早供八碗：大脍海参、菱角焖鸡、金钩鱿鱼丝、黄焖扁鱼、蛏干煨萝卜、虾仁炒蛋、口蘑烧面筋、韭花烧豆腐；
午供全席。
十六楪：蒸火腿、烧鸭、红虾、酥鱼、真挑瑶柱、盐醋鸡、溜冬菰、韭花香干、杏仁、五香瓜子、蜜樱桃、青梅、苹果、石榴、佛手柑、大柿子（无则或用大桃、香橼、橘子、葡萄）；
八大碗：清炖鱼翅、川冬菜炖鸭、糖醋溜鲫鱼、八宝果饭、清炖羊肉、红炖肘子、海参、扣鸡；
八小碗：银耳、鸽蛋、炒虾仁、洋鳆鱼、溜子鸡、脍菱瓜、锅贴鱼、酿羊肚；
点心两（四）道：枣泥包子、蛋糕、酥合子、烫面饺；
晚供十六碟：肉松、炸鸡胗肝、金钩虾姜芽、拌海带丝、糟鱼、卤蛋、糖醋萝卜、炒扁豆、大红袍花生、炒梧桐子、桂圆、荔支、莲蓬、花红、鸡蛋饼、核桃酥；
点心：煮百合；
十三日：
早供八碗：虾仁海参、芙蓉鲫鱼、兰花菇肉片汤、熏鸡、萝卜炒猪肝（或白片肉）、小炒羊肉、木槿花蛋汤、金钩虾白菜；
午供八碗：八宝鸭子、清蒸白鱼、清炖鱼肚、红烧甲鱼、炒腰花、芋头炖肉、虾子烧豆腐、香干红辣椒肉丁；
晚供十六楪：甜酒糟火腿、排骨、炒蜇头、糟鱼、卤鸡肫、炸银鱼、麻辣白菜、炒山药、兰花豆、乌梅丁、菠萝蜜、白葡萄干、玫瑰饼、金钱饼、荸荠、甘蔗；
点心：馄饨；
十四日：
早供八碗：脂麻酱拌海参、炮肚尖、蛏干煨百合、鳝鱼片、鸡绒芋头泥、虾子腐乳蒸蛋、瑶柱烧萝卜、橄榄肉丸粉条；
午供八碗：蝴蝶海参、酱油蒸肘子、红烧鱼皮、淡菜炖肉、炒连壳虾、鲫鱼豆腐、炸荸荠丸、虾子烧川笋；
晚供十六楪：卤肉、鸭舌、炒蛏干、溜鱼片、韭花炒蛋皮丝、金钩虾拌苔丝、油炒黄豆、沧花生、蜜枇杷、柿饼、豆油卷、青笋、月饼、蛋糕、凉枣、黄梨；
点心：汤圆（无则用大包子）；
十五日：
早供八碗：红烧海参、青带丝、火腿夹肉、香糟蒸鸡、椒盐鳜鱼、虾仁丸子、口蘑冬苋菜肉汤、金针木耳荷包蛋；
午供八碗：一品海参、鲞鱼炖肉、白片鸡、酱汁鸭子、红烧鱼唇、清蒸鱼、荔枝鱿鱼、红烧面筋；
晚供十六楪：蜜制火腿、盐醋鸡（或炒鸡片）、鱼松、油虾、糟蟹（无则用醃鸭、香肠等味）、炒墨鱼丝、笋脯、醃香椿、油炸杏仁（或松子仁）、五香瓜子、南枣、桂圆（或果脯）、橘饼、香橼条、橘子、葡萄；
六小碗：清脍鱼翅、海参丝、溜鸽蛋、虾糕、桂花木耳、炒鱼片；
点心：三丝清汤面。
此三十四年供菜单，大致准此，以免重复。如适值是日所无，仍随时挪移更换。
本年十二日正祭，清晨上香毕，适有渔人到门卖鲥鱼，得一尾，甚新鲜，恐久留变味，因于正祭之前蒸好先供。十四日有馈鲥鱼者，亦如之，以后可照此办。新出果蔬，则入供品。
供酒：
陈绍酒十五斤，三次沽；
桑葚酒、冰梅酒、砂仁酒、薄荷酒（或汾酒），各一斤；
常用绍酒，间用他酒。
瞿鸿禨手定食单影印件
从这份菜单可以看出：当时湘菜主要的盛放器皿是碟（楪）和碗，碟主要盛放汤汁甚少的菜肴，多为熘、炒、蒸之类的菜肴；碗所盛放的多是煨、炖而成大菜，且往往带有汤汁；此外，一些干货和甜点也被放置在碟子中，当然这一点可能有祭祀时食物的摆放方式有关。而点心仅有炸春卷、炸汤圆、大包子、烧麦、饺子、面、煮百合等数种，可见湘点白案历来不够兴盛，实则渊源有自。另外，这份菜单还给我们一些提示，一些今天以为稀奇的菜肴，实际上较为常见，比如红烧鱼唇。
总体而言，与今天人们熟知的湘菜相比，瞿鸿禨家的这份菜单显得很不湖南。这份菜单少见辣椒。事实上，全面考察所有七次祭祀的菜单，能明确见出含有辣椒的菜肴不过一种——香干红辣椒肉丁。与此同时，明确属于湘菜的也很少，倒是川菜有一例——麻辣白菜。一品海参、红烧海参、酱汁鸭子等等，显然来自鲁菜。蜜制火腿、火腿夹肉是浙江菜，鲞鱼炖肉、糟蟹是苏州菜，白片鸡即白切鸡，是粤菜。其他菜肴也多来自鲁菜、江浙和淮扬菜，能被今天定义的湘菜所涵盖的，实属寥寥。不仅菜肴中湖南风味不够明显，即使酒水，瞿鸿禨家所使用的也是：绍酒、桑葚酒、冰梅酒、砂仁酒、薄荷酒、汾酒，湖南的酒水也未能登上瞿鸿禨家的餐桌。以今天不少人对湘菜的标准而言，瞿鸿禨家在110年前的饮食还能称为湘菜吗？
在这份菜单之后，瞿鸿禨还记载了一件有趣的事情，1908年农历7月12日，“清晨上香毕，适有渔人到门卖鲥鱼，得一尾，甚新鲜，恐久留变味，因于正祭之前蒸好先供。十四日有馈鲥鱼者，亦如之，以后可照此办。”湘菜中的鲥鱼传统在此得到了又一次证明。关于这一消失的鲥鱼传统，我在上一期专栏中曾着力写过，有兴趣的读者不妨翻阅查看。
不容否认，光绪年间，瞿鸿禨家的近200多种菜肴与今天的湘菜面目相去甚远，曾在湘菜中风靡一时的鲥鱼更在今天湘菜馆中没有了位置，历史究竟使得湘菜发生了怎样的变化？或者，今人想将湘菜这一概念固定下来，将湘菜菜品详细标注出来的视角和方法本身就有问题。作为一种饮食传统、文化传统，湘菜本身需要被重新认识。美国社会学家爱德华·希尔斯在《论传统》一书中写道：“传统是不可或缺的，同时它们也很少是完美的。传统的存在本身就决定了人们要改变它们。……它内含着接受变化的潜力，并促发人们去改变它。”湘菜的传统并非一成不变，而是流动的，甚至今天人所共知的湘菜传统本身也是被建构而成。晚清的湘菜与民国的湘菜不同，民国的湘菜与新中国以后的湘菜不同，甚至2010年以前的湘菜与2018年的湘菜也面目差异很大了。湘菜是不断发展的，湘菜的概念也是不断更新和重塑的。了解这一点，对理解湘菜的传统很重要，也对发展今天的湘菜很有帮助。（作者单位：南京大学文学院）