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【湘菜名厨轶事】江异2013年3期总93
2015-01-02 22:20:08   来源:   评论:0 点击:

北门师傅舒桂卿舒桂卿,1904年出生,长沙县谷塘乡马鞍冲人,13岁(1917年)到长沙议会西街(现在的民主西街)挹爽楼酒店学厨师,他的师傅叫胡辉先,也是长沙县人,与舒桂卿有点挂角亲戚。胡辉先烹调手艺好,在衡
“北门师傅”舒桂卿

舒桂卿,1904年出生,长沙县谷塘乡马鞍冲人,13岁(1917年)到长沙议会西街(现在的民主西街)挹爽楼酒店学厨师,他的师傅叫胡辉先,也是长沙县人,与舒桂卿有点挂角亲戚。胡辉先烹调手艺好,在衡阳当过抚台的谭布仁家里做过家厨。



1917年长沙《大公报》挹爽楼广告      舒桂卿

当时长沙市以五一路为界,分“南门”与“北门”,好一点大一点的酒家餐馆几乎都集中在现在的解放路、八角亭、鱼塘街、东茅街、育婴街这一带,所以做厨师“南门师傅”要比“北门师傅”牌子响一些,也俏一些。

1924年,20岁的舒桂卿决定要到“南门”去闯一闯,他来到了开在青石桥的奇珍阁(大约是今天解放西路长沙宾馆的位置)。刚去那阵子,奇珍阁的厨师们有点瞧不起他这位“北门师傅”,谁知几个月下来,舒桂卿居然得到了奇珍阁的头牌神墨师傅夏敬秋的赏识。这是因为第一,舒桂卿炒菜手性极好,他炒出来的菜,顾客都以为是夏敬秋的手艺。第二,舒桂卿舍得做,做事从不偷懒。第三,他对夏敬秋非常尊敬,上班前给夏师傅泡好菜,吃饭给夏师傅装饭,这些本来是刚入门的小徒弟做的事,舒桂卿都做,令夏敬秋感动。

1934年10月,潇湘酒店在育婴街开张,舒桂卿转投到潇湘宋善斋的门下。宋善斋与萧荣华、柳三和、毕和清在当时号称湘菜的“四大名厨”,舒桂卿离开站稳了码头的奇珍阁,主动到潇湘这个新店子来,他是想得到宋善斋的点拨。

在胡辉先、夏敬秋、宋善斋的接力传授下,舒桂卿成了有名的“全胯子”师傅,他做厨师的“六个子”:即刀子(刀功)、炉子(火功)、叉子(烧方)、碟子(凉菜)、盘子(拼盘)、棍子(白案)都有过人之处。舒桂卿在潇湘时,每月的工资是12块光洋,这在当时的年青厨师中再找不出第二个。

从1938年到1949年,舒桂卿先到衡阳,后到贵阳,再到重庆,再到南京,并先后在衡阳的乐群酒家、庆群酒家、重庆的曲园酒家、南京的华宫酒家、伯陵餐厅主厨。南京的华宫酒家、伯陵餐厅皆与南京政府国防部有千丝万缕的关系,座上客经常是军政要人、巨商达贾。日子一长,舒桂卿的名字不径而走,1947年蒋介石过60岁生日,总统府还专门派人把舒桂卿请了去,为蒋的寿宴做了两道湘菜。

舒桂卿每到一地,湘菜厨师都会自发地形成以他为核心,因为他不但烹调技艺高超,而且乐于助人。“文夕大火”之后,大批长沙厨师往衡阳逃难,在衡阳乐群酒家主厨的舒桂卿竭尽自己所能给予安排。一时没找到工作的,吃住都由他负担。后来,随着日寇南侵,舒桂卿自己也逃难到了贵阳,在贵阳的一家企业公司包食堂。即使是在这样恶劣的环境下,舒桂卿还拿出自己的工资,接济了从长沙逃难过去的厨师常丙生、周涵义、梁美生、周九龄等人。解放前夕的南京,市面十分混乱,甚至晚上有人抢商店。但在舒桂卿租住的小搁楼上,就挤满了长沙的厨师易玉龙、胡桃生、朱锡九等人。长沙厨师胡正凯得了重病,后来死在南京,安埋死葬都是舒桂卿出的钱。一些长沙师傅感动得流泪,他们对着胡正凯的遗体说:“胡正凯,你要记得舒桂卿啊!”

    解放初期,舒桂卿回到了长沙,因为经济萧条,他也失业了。在自己生活极其困难的时候,他宁可自己去挑土,宁可让妻子到别人家里去当保姆,也不去向曾经欠了他钱的同行索要欠款。他对妻子孔菊英说:“现在这个时候,每个人都有困难,我们饿不死的。”他就是在1951年的“生产自救”运动中,进了长沙花纱布公司搞食堂。

1956年下半年,中共“八大”召开,舒桂卿被调去北京为会议服务,首长们对舒桂卿的烹调技艺大加赞赏。有关领导给舒桂卿做工作,希望他能够留在北京,但舒桂卿以“不合水土”婉拒了。因为他在北京,似乎给北京的厨师们带来了压力,这些厨师们对他也并不友好,强龙难斗地头蛇,这是舒桂卿不愿留京的真实原因。

舒桂卿是1964年元月份由湖南省商业厅授予湘菜“一级厨师”,当时没有特级这个级别,一级算是“顶尖”级。舒桂卿1972年12月份退休,其时68岁。退休后他被长沙市饮食公司聘为技术顾问,1974年还参加了第一本《湖南菜谱》的编篡工作。

舒桂卿胸襟很开阔,他没有门派观念,年轻厨师向他请教技术,他从不保守。他自己也带过一些徒弟,其中不乏卓越者。他的徒弟方泽涵,解放后一直在萧华将军家里主厨。他的徒弟王墨泉、谭添三是国家级的烹饪大师、湘菜大师。

舒桂卿从厨半个多世纪摸索出来的宝贵经验,一般都鲜为人知。比如他讲做鸡茸海参、鸡茸鱼翅这类鸡茸菜,起锅前要放点咸牛奶,就又好看又好吃;他讲做红烧海参不能去冷油,要把油烧红再“兑”下去,听到“嘁喳”一声才好;他讲烧大方(肉)不能烧烂了,不能起泡,烧的时候是连皮带肉一起烧,吃之前要把肉削尽,只吃烧好的肉皮。

     舒桂卿1984年因患肺癌去世,享年80岁,长沙市饮食公司为他举行了隆重的追悼会,他的骨灰安葬在他的出生地长沙县谷塘乡马鞍村。

周秉乾与奇珍阁



1945年《长沙日报》奇珍阁复业广告

上个世纪二三十年代,从长沙市现在的蔡锷路与解放路交界处起到登隆街与解放路的入口处止叫青石桥,是一条繁华商业街。袁德和与人合伙开的奇珍阁就在现在的解放路长沙宾馆的位置。奇珍阁的隔壁也是一家餐馆,叫聚南珍,两店竞争相当激烈。奇珍阁名为饭店,实际上既经营饭菜也经营面粉,据当年有民谣谓青石桥“十子”,就有奇珍阁的卤子(指卤子面),马明德的肘子一说。

周秉乾的家里很苦,为生活所迫,他14岁就出来学厨师。周秉乾人聪明,也能吃苦耐劳,师傅袁德和很喜欢他。

袁德和没有子女,他死后师娘就把袁的股份交给周秉乾打理。不到几年,周秉乾就挤垮了邻居聚南珍,又排斥了其他两位股东,把奇珍阁变成了他独自经营的一统天下。

奇珍阁的卤子面之所以著名,是因为周秉乾要求每一碗面挑出来先盖上卤子码,还要在卤子码上加盖五六粒虾仁,以增加面的鲜度,如果那一天虾仁卖完了,就要在卤码上加盖二三块鸡片,倘若连鸡片也卖完了,周秉乾就叫卤子面停牌,不卖了。他说:“客人今天没吃到卤子面,明天还会来,但如果今天吃的是偷工减料的卤子面,奇珍阁就会卖臭牌子。”

周秉乾管理店子相当严格,他每天早晨自己搬条小凳子坐在店门口,倘若有人迟到了几分钟,他会鼓起眼睛质问你“你那里天亮迟些不?”周秉乾有过人的精明,有次一个小名叫陈六大汉的员工在厨房里偷吃一碗面,被好事者告发给周秉乾,这时周秉乾本来是要去厨房的,已经从堂上走到去厨房的半路中间了,他听说后立即打转。好事者不解,周秉乾说:“反正这碗面他已经吃了,我要是进去,他怕我看见,会连面碗都丢到煤灰洞子里去,我不进去还留下了那只碗。”

在周秉乾的奇珍阁做事,员工一年到头是没有休息的,哪个家里有事要休息几天,就要你自己出工资请一个比你的技术不差的人来“打替”。但有一个人例外,那就是“绳墨师傅”夏敬秋。夏敬秋厨师手艺非常好,好多店子都出高薪想“挖”他走,所以周秉乾破例每年的三伏天都让夏敬秋回他望城莲花桥的乡下“歇伏”,一歇个把月,工钱一分不少。

奇珍阁1950年从青石桥搬到了五一广场,也就是现在平和堂的那个位置。由于时局变化,市面萧条,再加上年岁大了,周秉乾不再独资苦撑,他让徒弟周九龄出面召集了32个股东,每人出资200元,共计6400元作本钱,在五一广场重组开业。为了与前面的店子区别,招牌也改成了“新记奇珍阁酒楼”,“新记”两个字小一些,竖写;“奇珍阁酒楼”五个字很大,横排。

周秉乾把店里的经营也交给周九龄、周迪吾他们,周秉乾甚至连财务都放了权,但唯一一件事不松手,那就是店里进货。他宁愿自己每天一黑早就跑到浏城桥的屠房里去进猪牛羊肉,跑到西长街去进乡里来的鸡鸭,跑到大西门码头去进鲜鱼、鳝鱼、甲鱼……周秉乾说:“不是我对你们进货不放心,是怕你们不认得货,买了次货回来,那店子就开不下去了。”

解放初期,市井萧条,为了“突围”,奇珍阁的周姓厨师还分出一些人,到北京东安市场去开了家“湖南奇珍阁酒楼”。招牌是齐白石写的,因为股东中有个周福生,是湘潭人,是他出面找的齐白石。

    周秉乾为他那个家族培养出了一大批周姓湘菜厨师,如周迪吾、周子云、周茂林、周保林、周九龄、周竹云等。奇珍阁的嫡传弟子中,出类拔萃的是周伯安。周伯安是周迪吾的儿子,1937年出生,14岁时就到奇珍阁学徒,他的师傅是周九龄。周伯安勤奋好学,加上有师傅和父亲的双重指导,他的手艺长进很快。1954年,周伯安刚出师,即被湖南省委接待处看中,调到省委招待所当厨师。1959年国庆十周年大庆,他被抽调到北京钓鱼台操办湘菜;1962年,毛泽东回到湖南视察,他被指定为毛泽东主厨;1972年调湖南省政府第二招待所任厨师班班长;1983年调湘江宾馆任总厨师长;1986年选调去中国驻英国大使馆任厨师长,曾两次受邀为英皇室烹制中国湘菜。

湘菜传奇孔浩辉

孔浩辉,1921年出生,长沙市人,1934年进入潇湘酒店学徒弟,师从湘菜名厨宋善斋。

在湘菜厨师中,孔浩辉是接触到国共两党高层人物最多的人。1947年,孔浩辉与彭长贵一起在南京曲园酒家主厨,当时的南京曲园酒家是国民党高官们经常光顾的地方。日子长了,孔浩辉把他们每个人的饮食爱好都熟记于心。蒋介石喜欢吃糖醋排骨、拆烩鱼头、溜三色鸡丝、金针素翅;李宗仁爱吃发丝牛百页、米粉蒸鸡;白崇禧是回族,爱吃焦盐花菇、爆炒一支白(鸭肠);宋子文则爱吃奶汤燕窝、藕节裙边……


南京曲园酒家老照片

1948年,李宗仁竞选南京国民政府的副总统,在曲园酒家宴请为他助选的国民党军政要人,请了二十多桌,客人们吃得赞不绝口,李宗仁一高兴,就把200块“袁大头”赏给了为宴会主厨的孔浩辉。国民党政府败退台湾,曾派行政院长翁文灏到曲园来做孔浩辉和彭长贵的工作,希望他们能去台湾,结果彭长贵去了,孔浩辉没有去,他说他家里兄弟姐妹九个,他是老大,父亲身体不好,他走不得。

1950年,孔浩辉经人介绍到了北京,来到时任公安部副部长的杨奇清(湖南人)家里主厨。但只干了一年左右,因为父亲生病,他还是回了湖南。

1956年,中共“八大”之后,孔浩辉又一次同意留在北京,他被分配到时任中共中央秘书长的林老(林伯渠)家里当厨师,住进了中南海。根据营养师的规定,林老每天早点只能吃一个鸡蛋,孔浩辉就将鸡蛋清漉出来,做成蛋松,给林老咽馒头。林老第一次吃到像棉花糖一样的蛋松,非常满意,他把这道早点推荐给中南海里面的很多厨师,让大家学着做。

毛泽东偶尔到林老家里来商量工作,林老有时就留他在家里吃饭。有一次,毛泽东问孔浩辉:“听说你给蒋介石做过菜,他喜欢呷什么?”孔答:“喜欢呷糖醋排骨。”毛泽东风趣地说:“他爱吃骨头,你们爱吃肉,我倒是爱吃点皮。”听毛泽东这样说,孔浩辉马上来了灵感。那次,他为毛泽东做了一份红烧虎皮肘子蒂。一个肘子蒂切开做四砣,先走大油脱脂,把肉皮炸起皱,再去点酱油、豆豉之类的调料,把肘子蒂烧得红亮鲜香。毛泽东连呼“好呷!”一连吃了两砣,还想再去夹时,站在一旁的秘书说:“主席,您不能再吃了,再吃脂肪会超标。”毛泽东意犹未尽地说:“唉,那就算了,等一下又说我不听指挥了。”

此后不久,王近仁调到毛泽东身边主厨,王近仁与孔浩辉在长沙是詹王宫巷子里的近邻,彼此关系很好,经他把孔浩辉一吹,毛泽东对孔浩辉就很随便了。有天,毛泽东又来到林伯渠家里,他走到厨房里拍了拍孔浩辉的肩头说:“‘三同志’,我又来了,今天你给我做什么好呷的?”孔浩辉知道毛泽东是笑他穿的不用皮带的扎头裤,折两下一提起来,一二三,所以叫“三同志”。孔浩辉也笑嘻嘻地答道“‘一同志’,您想呷什么只管讲,我都搞得出。”事后,林伯渠批评孔浩辉,不应该对毛主席这样没高没低,孔浩辉辩解说,他是“一把手”,我叫他“一同志”没有不尊重他啊!林老笑笑,此事就算过去了。

后来,随着“左”的升温,孔浩辉在南京为蒋介石做过菜被当成了一个“历史污点”,他被调出了中南海,调到北京香山饭店。

    香山饭店是中央领导请客的专用饭店,在这里,孔浩辉认识了很多中央首长。陈毅也很喜欢吃湖南菜,贺龙最爱吃冬笋炒腊肉,彭德怀从不提什么要求,你做了什么菜他都吃。最不讲客气是李济深,他与孔浩辉在南京时就相识,有次,李济深点名要孔浩辉做茉莉鸡包竹荪,北京一位厨师发牢骚:“现在是秋天,哪里去搞茉莉花?”孔浩辉自说“有办法”,他把一袋茉莉花茶剪开,从茶叶里面选出几十朵干茉莉花,熬成水兑进鸡汤里,果然也有茉莉花的清香。

三年困难时期,连香山饭店都受到很大的影响,有次万里想吃枣泥包子,厨房里居然没有红枣。孔浩辉见大家都在干着急,就说:“我来想办法吧。”他选了几只红薯,蒸熟擂烂,加进一点点红糖,蒸出一锅赝品“枣泥包子”。万里吃过后说:“你们这是包的什么馅啊,我怎么吃都不是枣泥味,不过也很好吃。”

在北京的十年中,孔浩辉也闯过一次“大祸”:邓小平、万里、吴晗等人经常晚上来打桥牌,他们的宵夜都是按事先安排的食谱做的。有次轮到孔浩辉值夜班,他就自作主张,在凉面里放点鸡丝、火腿丝、再调入一点蒜泥、腐乳卤,然后淋上一点芝麻油、辣椒酱。一盆面端上去,一下子就挑光了,首长们直呼“好吃,好吃,再来一盆。”第二天,孔浩辉被领导狠狠训了一顿:“你胆子好大,为什么不按规定的食谱给首长做宵夜?他们几位都不是湖南人,万一辣了他们怎么办?出了事你有几个脑袋掉?”好在过了几天首长们又来打牌,指名要吃湖南厨师做的凉面,此事才不了了之。

孔浩辉1968年调回湖南,中央有关部门同意把他作干部安排,但他一到湖南就自己提出来,我还是搞我的厨师好些,办公室我坐不惯。于是,他被安排在“湘宾”搞厨师,直到退休。

2010年,湖南省人民政府把湘菜“终身成就奖”颁给了三位九十高龄的老人,他们是长沙的孔浩辉、台湾的彭长贵和美籍华人钟武雄。

为“八大”做菜的湘菜名厨

    1956年9月15日至27日,中国共产党第八次全国代表大会在北京召开。这也是中华人民共和国建国以后召开的第一次党的全国代表大会,也是唯一一次从湖南临时抽调了十名湘菜名厨进京服务的党代会。

    这次在湖南选调厨师,第一是要出身好,即政治上要“可靠”,这在湘菜厨师中是很多的,因为旧社会让孩子学厨师的人家,大抵都是一些无产阶级。第二是要手艺好,这一条就比较难了,因为那个年代也没有谁来评个职称什么的,手艺好不好要行业中的人来公认,经办这件事的湖南省人事厅也怕选去北京的厨师去了之后“匡瓢”,于是,那次对厨师的选调是很认真的,经过了反复筛选和比较。

    当大家把行业中手艺好的厨师摸底后,又发现了一个问题,即一些大家公认的“好厨师”,当时都不在餐饮这个行业了。因为解放初期,市场萧条,很多厨师失业了,后来街道上组织生产自救,以工代赈,这些人就被安排到一些厂矿企业的食堂里去了。为了让中央满意,省人事厅下了很大决心,即不管这位厨师到了哪个单位,只要是政治上过得关、技术上过得硬的,一律从他所在单位调出来,而且也明确从北京服务回来之后,这些厨师一律“归队”,再不回原单位去搞食堂了。就这样,舒桂卿从长沙市花纱布公司的食堂里,刘清溪从建湘瓷厂的食堂里,王保华从育才小学的食堂里调出来进京了。

    湘菜厨师大约是1956年的七八月份就进京了,到了北京之后,被安排住在星侨饭店,在那里接受中央有关部门的培训。开会是九月中下旬,会议开餐在当时的国务院招待所西苑大饭店。去的湘菜厨师们分了班组,插在北京、四川等地的厨师中间,每一顿的菜谱中,通常是有几道湘菜也有几道其它菜系的菜,并不是哪餐“清一色”,但湖南去的厨师只负责做湘菜。

    散了会后,北京方面还安排湘菜厨师到王震、徐特立、张治中、郭沫若等领导人家里去操办过家庭宴会,还给他们做工作,动员他们留在北京“搞长的”,但湖南去的厨师只有孔浩辉同意留了下来,其他人都以不服水土为由,先后都返回了长沙。

那次去的应该是十位湖南厨师,他们是舒桂卿、刘清溪、孔浩辉、罗国富、欧阳菊堂、王保华、曾锡定、张福生、张金尧。有趣的是舒桂卿也好,王保华也好,孔浩辉也好,生前都只能回忆出这九个人的名字,而且缺的是同一个人。据孔浩辉说缺的应该是一位搞西餐的师傅,因为中西餐师傅在长沙很少同场,到北京为会议服务也不在同一处地方,所以谁也没有记住他。(作者单位:长沙晚报)

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