湖南餐饮老字号之面粉小吃老字号

杨裕兴面馆

长沙人形容某人的名堂、点子多，有句歇后语，叫做：“杨裕兴的面——牌子多。”又有“杨裕兴的面，徐长兴的鸭，德园包子真好呷”之谣。杨裕兴面馆就是以其油码品种多样，顾客想吃什么，多能令其满意；且油码质量上乘，人人称赞而闻名遐迩的。创办人为杨心田。杨原来以做纸楣（引火用）为生，继而在出租喜轿、丧杠的轿行做杂活，后来又摆设米粉摊营生。清光绪二十年（1894年），杨心田在三兴街租得铺面一间，开设粉馆，并兼营汤圆，为图利市大吉，取名杨裕兴。因所做汤粉质地上乘，味道鲜香，生意日兴，盈利颇丰，遂于民国十一年（1922年）购置房产，雇工7人，增设甜品，扩大经营。

民国二十三年（1934年），杨心田病重，难以顾及生意，乃由其子杨菊村继任老板。民国二十六年（1937年），杨菊村在青石街（今解放路）附设支店，增设汤面、卤腊味、煎饺等食品，雇工40余人，日销额高达400银元。民国二十七年（1938年）“文夕大火”，三兴街和青石街两店俱毁。火后，老店重建，支店改搭棚屋复业。到民国三十四年（1945年），两店合并于青石街，次年，新建3层楼房，占地70多平方米，继续经营汤面、甜品、煎饺、卤腊味等，尤以汤面盛名全市，成为省内著名面馆。(图136)杨裕兴之所以盛名远传，主要原因有二：

一是讲求质量，注重卫生，以保声誉。所有鲜、干原辅料，均选上乘正品，不用残次。如偶然误购母猪肉或病猪肉之类的原辅料，立即换掉，如有变质，宁可报废，决不出售。聘请名师，层层把关。擀面和站前锅的李菊生、盛桂生、余桂云、何东其和站后锅制作油码、盖油码、配制面粉碗内调料品的宾运生、柳物华等人，各有特长，均为行业中的知名人物。杨菊村还经常走访同业，尝试桌面剩余面汤，借以不断改进。

二是配料独特，做工精细。该店首创手工鸡蛋面条，每袋面粉应配多少新鲜鸡蛋，多少纯碱，多少水，都有严格的配比。面筋拌和均匀，揉成大团后用竹杠压平。旧时压面是手工操作，面揉和后，放在一个约2平方米的长方形案板上，用一根竹杠，固定一端，另一端人坐在上面，类似骑马姿势。每压一次，遍撒面粉后，折叠复压，如此反复10余次，最后压成象布匹那样，滚筒切丝即成。此种面条，均匀柔软，味道鲜美，每当品尝，必交口称赞，常喻为“神仙难吃刀下面”。当然，面条好还得油码好。该店油码精细，色艳香鲜。肉丝、牛肉、酱汁、排骨等大锅油码，必先焯水，原汤沉淀，过滤煨炖，并加冰糖、绍酒，牛肉另加桂皮；时令油码，听报下锅，专人制作。尤以杂酱著称，选用鲜嫩里脊肉剁碎，水发玉兰片、金钩、香菇切丁，旺火红油，先炒玉片，然后烩炒，加调味品勾芡。在面粉上淋入适量芝麻油，上桌时油泡闪烁，撩人胃口。不论熟人生人，或本地客外地客，均保质优量足，童叟无欺。嗜酒者要过桥面粉（油码、面条分装两碗），听随客便。猪骨熬汤，保持常沸，从不使用阴阳水，以保汤鲜味美。其精制米粉亦然，条匀细致，无锄头尖，嚼有拉力，柔软可口，风味独特。

杨裕兴的跑堂师傅端面一次可端20碗，层层相叠，稳于泰山，令人拍案叫绝。(图137)

1956年公私合营后，杨裕兴新迁店屋，面积扩大2倍多，职工37人，继续经营汤面、炒面、卤味及零酒，定为国营一级面馆。“文化大革命”期间，杨裕兴面馆改营大众化面食，经营特色有所失传。1978年以后，重新恢复杨裕兴面馆的招牌和经营特色。90年代初经理张仕其与全店员工一起，在保持传统品种的基础上；相继推出瑶柱、海参、金钩、什锦、酱汁、麻辣、牛肉、鸡片等高、中档新品种；同时，保持了肉丝、酸辣等大众化品种；常年应市面食多达30余种，还结合季节变化，适时推出鳝片、寒菌等时令品种，颇受食客青睐，尤以码中有荷包璧、肚片、海参、肉片、墨鱼、鸡片、火腿片、猪肝、腰花、玉兰片10种高档原料配成的什锦面，被广大顾客视为汤面中的珍品，销路通畅，效益颇佳。(图138) 

2001年杨裕兴完成企业改制，定名为长沙杨裕兴有限公司。今日杨裕兴已发展成拥有70多家分店、加盟店的连锁公司。2006年，国家商务部重新认定“杨裕兴”为中华老字号，同年“杨裕兴”被授予湖南省著名商标称号。2010年，张仕其被长沙巿政府公布为首批非物质文化遗产“杨裕兴鸡蛋面制作技艺”代表性传承人。楹联家曹龙汉特撰嵌字联以贺：

裕后光前，传承老字号；

兴无继绝，创造新品牌。