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津市刘聋子牛肉粉馆

在澧水之畔，嘉山之麓有一个被人们誉为“澧水第一家”的牛肉粉馆，这就是人们乐于称道的津市刘聋子牛肉粉馆。(图153) 

津市刘聋子牛肉粉馆创办于20世纪40年代初期，因其创办人是一个刘姓的聋子，粉馆因而得名。开办之初，就因其风味独特而风靡津澧，现在更以其独有的风格远招天下来客。 

刘聋子牛肉粉馆的牛肉米粉具有辣、热、香、鲜的特点。牛肉油码烂度适中，咸度适宜。牛肉从进店到制成油码，都有十分严格的规定。牛肉进店立即用铁钩挂上，分老、嫩、肥、瘦切成一斤左右重的块子，主在清水里浸泡，冬天时间稍长，夏天只泡一小时左右，再用清水反复漂洗，挤压，排出血水直到清水。然后捞起，用配制的香药煮熬。所有的香药有大小茴、砂仁、中安、桂枝、甘草、陈皮、公母丁、花椒、十景香、甘松等20多种。香药用纱布包好放在炉锅底部，上面放牛肉，炉锅不加盖，让牛肉的腥臭散发出去，煮熬时汤中有血泡浮起，立即将血泡舀出，同时根据牛肉的肥瘦加放适量的牛油以增虽鲜味。牛肉煮到手指能捏烂时便捞起，摊放在器皿内，待冷却后切成小块，以备做油码，在煮熬了牛肉的汤内加入二分之一的清水，再行烧开，然后收尽浮油，澄清汤汁，使之透明晶莹，再将清汤舀进另一只炉锅，作为原汤，下粉时加放在米粉内，这样，制作的牛肉米粉汤鲜味美。 

粉条也与长沙不同。长沙粉为扁粉，津市粉为圆粉。圆粉是把米糊灌入特制的模具内挤压出来的，俗称米线，口感细润而有韧性,风味殊佳。

现在省城长沙也冒岀十数家“津市刘聋子牛肉粉馆”，但不知孰真孰假。