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平生快意事 把盏玉楼东

2020-10-10 19:39| 发布者: admin| 查看: 503| 评论: 0|来自: 名城长沙网

平生快意事  把盏玉楼东

张献忠

 

长沙玉楼东酒家坐落在市中心五一广场,是省内知名度较高的一家老字号。其前身叫“玉楼春”,取白居易《长恨歌》中“玉楼罢宴醉和春”之意,清光绪三十年(1904年)开设于青石桥(现解放西路)。清末曾国藩之孙、湘乡翰林曾广钧曾登楼用膳,留下了脍灸人口的“麻辣子鸡汤泡肚,令人常忆玉楼东”的诗句。民国9年(1920年),由当时被尊为“湖南第一名厨”的谭奚庭担任经理,改店名为“玉楼东”。谭早年时运不佳,专门为殷实户操办酒宴,后又受雇于江苏籍盐商和湖南省都督谭延当私厨。他有一手高超的烹饪技艺,由他制作的湘茶、湘点,人称“奚菜”、“奚点”。加以他擅长经营管理,玉楼东酒家的牌子很快在长沙传开。后因经营不善亏本,改由姚某经营,仍聘谭掌厨。

民国27年(1938年),长沙“文夕大火”,将酒家烧成废墟,虽经几次修茸,但远不如往日气派。几十年来,店名几经更动,先后改名为“奇珍阁食堂”、“广场饮食店”、“实验餐厅”。1985年为扩大经营,振兴湘茶,恢复了“玉楼东酒家”这一老牌子。并先后投资260多万元,两次对店堂进行了装修,使其面貌焕然一新,古朴典雅与时代气息融于一体,外部雄伟壮观,内部富丽堂煌。两座仿古塔式阁楼雄踞物顶层南北角,上面装配大型时钟,按时音乐报点,响彻整个五一广场。长沙市著名书法家胡六皆重新为酒家书写了店名。

饱经沧桑的玉楼东酒家,数易其主,传统技艺之所以能保持下来并不断发展,主要是有不少湘菜名师如舒桂卿、蔡云、周子云、王墨泉、许菊云等人先后在此掌勺献艺,根基深厚。特别是20世纪80年代末以来该店致力于湘菜的振兴。在继承的基础上,采取外部移植、内部创新的办法,推出海味、汽锅、火锅、罐焖、铁板、牛百页、甜菜、素菜八大系列160多个品种。仅火锅一项,就有白玉藏珠、银针穿翅、仙掌明珠、翡翠三丝、发财有余、大海捞针、霸王别姬等等。在众多的名菜中,无不以技艺精湛和风味独特著称。如传统名菜麻辣子鸡,选用750克左左的活子母鸡,宰杀去毛、去内脏、去骨,切成鸡丁,加入酱油、淀粉、绍酒抓匀上浆,待熟猪油烧至七成热,将鸡丁下锅约20秒钟,迅速捞起,待油温烧至七成热时再将鸡丁下锅炸呈金黄色起锅。接着用适量花生油加红椒、花椒、大蒜辅料入盐煽炒(炒到半熟),再倒入鸡丁合炒,最后把由对外开放汤、酱油、淀粉、味精和米醋搅拦而成的卤汁淋入即可出锅。此菜色泽红亮,外焦内软,麻辣鲜香,至今仍然是长沙各餐馆竞相经营的上品。创新名菜柴把鳜鱼,选用一尾近1500克重的鲜鳜鱼,开剖洗净,切下鱼头,鱼尾和前鳍(指刺状的支撑薄膜)加绍酒、鸡蛋清抓匀是浆。然后将葱用开水焯一下,置砧板上,横放鱼丝2根,成“U”形,将冬笋、火腿、香菇、姜、韭白丝各一根,置“U”形中间,捆成柴把形,共32把。将菜油烧至五成热,下入柴把鱼滑溜,出锅沥油,锅内留油25克,再倒入柴把鱼,加鸡汤、味精、芝麻油、蒜头颠匀,用湿淀粉勾芡出锅。鱼身由柴把拼成,头、尾、鳍过油后放在原位,并在鱼头上镶一颗樱桃作眼睛,整个成品造型逼真,栩栩如生,肉质鲜嫩,冬笋韭白清脆,火腿咸香,味感丰富。此菜由该店副总经理、国家特一级厨师许菊云制作,曾荣获1988年第二届全国烹饪大赛金牌。另外2个创新名菜金鱼莲和双尾太极里脊丝,也由许制作,在这届大赛上均获银奖。1988年,许应邀去香港洞庭楼餐馆参加开业典礼。在此期间,他每天推出46个不同的湘菜,深受香港美食家好评。临走时,老板想用高薪挽留他,他婉言谢绝了。1989年,他又随省厨师代表团访问日本。日本老板特邀不少名流聚餐,请他到家里当场献艺。宴罢,老板也是想用高薪聘请他,他同样谢绝了。他热心传授技艺,使青年茁壮成长。其中23岁青年厨师张涛所烹制的象形冷盘双雀闹梅、热菜冬笋里脊丝,在首届全国青工技术大赛上,一举夺得银牌,成为全省烹饪界唯一获得此项殊荣的参赛选手。

为了扩大经营,满足市场需求,该店打破盈利单纯靠酒席、四季靠一冬的经营惯例,大力开展了风味小吃和早茶夜市的经营。小吃品种由原来的80多个,增加到包括冷菜、素菜、罐头、卤味、点心、稀饭和风味食品七大系列230多个品种。高档的如10多元一小份的清蒸水鱼、五圆乳鸽等,低档的如三五角钱的臭豆腐、龙脂猪血等,在这里都能尝到。1989年小吃营业收入,在全店总收入中占了七成。历史上正二月和七八月是饮食业淡季,该店得益于这一招,营业额反而大幅度增长。

玉楼东酒家的名声日高,慕名前来就餐和造访的顾客络绎不绝。19904月,中国电影名星赴湘演出团来店,厨师们先为他们上了6个冷菜:炸泥鳅、烤子鸭,卤牛肉、甜子、泡黄瓜、单韭黄。入口有焦有烤有卤有甜有酸有香,“序幕”就撩人食欲。紧接着,第一道菜上鸡汁鲍鱼。鲍鱼发得通体透明,软硬适度,伴以鸡汁煨出来,又鲜又嫩。第二道菜清蒸裙爪,只取水鱼的裙边和腿子,清汤一勺,满口余香,营养价值自不待说。第三道菜是铁板鳝鱼,当服务员刚通报菜名,将一碗生鳝片朝烧红的铁板上一倒,随着“吱吱”的淬火声,使整个店堂弥漫着油盐香。用筷子一拨,鳝片全熟了。接着上的是过桥百页、汤泡肚尖,都是该店的拿手名菜,不断博得阵阵掌声。最后上的是翠竹粉蒸鱼,只见一截青青的楠竹,上面开个“天窗”,将“天窗”一揭,悠悠的植物清香沁人心脾。明星们无不称奇,啧啧不已。每上一道菜,大家都频频举杯,来几句评论,认为“走南闯北,今天算得一餐”。明星团团长郑在石,当即挥毫写下“佳肴美酒玉楼东”、“玉楼东酒分外香”两幅条幅。著名电影艺术家谢添、陈述和陈强等人,也写下了“美餐”、“观景武陵源,美食玉楼东”和“湘菜千姿色香味,玉楼百年真善美”等赠言。19926月,省会文化艺术界名流来店,面对众多的名菜佳肴,省书法家协会主席、副主席和国画家们,也当场挥毫泼墨,写下了“竹叶杯中缘,杏花上脸红。清风明月夜,常醉玉楼东”的诗句,绘制出大型“春声图”等佳作。并兴致勃勃邀请酒家员工联欢,同台歌唱。使职工和顾客们在一饱口福之余,把自己的思绪更好地溶化在饮食与文化的有机整体之中,进一步领略到了中华饮食文化的博大精深。(本文作于1992年)


原载:《长沙老字号》湖南地图出版社2009年9月

主笔、特邀编辑:陈先枢


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