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火宫殿火神庙会和传统小吃

2020-10-10 19:41| 发布者: admin| 查看: 592| 评论: 0|原作者: 陈先枢|来自: 名城长沙网

火宫殿火神庙会和传统小吃

陈先枢

 

火宫殿与火神

火宫殿初名火官殿,又名乾元宫,位于长沙市天心区坡子街,始建于明万历五年(1577年),清乾隆十一年(1746年)重修。至嘉庆末已近损毁,道光六年(1826年)客绅蔡世望等倡省城绅商重建。正殿为火神庙,左为弥陀阁,右为普慈阁(财神殿),供有神像。火宫殿占地面积约6000平方米,南起坡子街,北抵火后街,西邻三王街,建筑宏伟。庙的屋脊上安有7个铜铸大葫芦,金光闪耀,正殿有3米多高的泥塑火神像,两边挂有“肃静”、“回避”木质禁牌。

有清一代,火神为朝廷列入祀典,故地方大吏均按时前来主持祭祀,而文人名士为之题匾撰联者亦复不少。清同治十一年(1872年)九月,原署广东巡抚郭嵩焘,曾应火神庙化成和尚之请,为之撰联二副。

其一:

离曜炳中衢,湖山大启文明象;

乾元昭盛祀,云日新增栋宇辉。

其二:

十万家烟火闾阎,神贶胥恬,民生永利;

百二载山川城郭,经涂四达,宝殿重新。

民初南社诗人吴恭亨亦撰联云:

俾人间薪突无忧,巍巍成功,于国为捍大灾,御大患;

与天下文明应象,赫赫专祀,愿神永光此土,牖此民。

前坪建一戏台,两边台柱上镌清代大书法家何绍基所书楹联:

象以虚成,具几多世态人情,好向虚中求实;

味于苦出,看千古忠臣孝子,都从苦里回甘。

台口腰圆形匾“静观”二字亦为何绍基书,并盖有何的印章。戏台上方“一曲熏风”横匾亦为何绍基墨迹。戏台背后矗立一座雕龙画凤和人物浮雕的大牌坊,面向坡子街。牌坊中门上面,为清末著名书法家黄自元竖书的“乾元宫”三字。牌坊至今犹在,但“乾元宫”三字已为“火宫殿”三字所遮盖。

同治元年(1862年),由火宫殿出资,坡子街劳九芝堂药号支房劳松杨堂药铺的劳溆和从广州购进一台铁木结构的人力救火机(日本造大阪式救火机),为长沙有救火机之始。宣统二年(1910年),劳松杨堂救火队指挥权正式移交火宫殿,并由从北京巡警学堂消防科专修毕业的长沙人劳远葆任消防队长。从此,火宫殿救火队成为长沙设备最先进、规模最大、历时最久的民间消防队。从此,火宫殿救火会成为长沙消防的摇篮地和发源地。1927年,长沙消防联合会会址即设在火宫殿。

火宫殿带有浓厚的商业气息,1938年“文夕”大火前由“老八董”掌管。八董是:余太华金号、李文玉金号、叶公和酱园、东协盛药号、西协盛药号、九芝堂药号、福芝堂药号、寿芝堂药号。大火中,火宫殿除门坊幸存外,其余建筑焚毁殆尽。1941年由“新八董”主持再建神殿。新八董是:詹恒大笔墨铺、詹彦文笔墨铺、杨正泰锡铺、杨振兴锡铺、老公和铜铺、王福呜铜铺、阜昌参茸号、朱义新金银首饰号。次年建成小吃铺面48间,租予小贩经营餐饮,形成品种多样、风味独特的小吃店群。铺面分成四线,分别取名东成、西就、南通、北达。四线铺面间有3条小街,门面相互毗联,形成闹市。铺面均以小吃为主,如姜二爷的臭豆腐、姜氏姐妹的姊妹团子、张桂生的煮馓子、胡桂英的猪血、周福生的荷兰粉、邓春香的红烧蹄花、罗三的米粉、李子泉的龟羊汤等。著名评弹艺人舒三和与说书艺人欧德林、唐元芳、廖夔等常来此设棚演出,深受欢迎。

然而,火宫殿最正宗的功能还是祭祀火神。火,曾使人猿相揖别,为人类的进化和人类的文明立下了不朽功勋。因此,祭拜火神成为长沙先民世代流传的风俗。

最古的火神是炎帝。炎帝“崩,葬于长沙茶乡之尾”,即今炎陵县。《淮南子·汜论训》云:“灸帝作火,死两为灶。”灶,灶神。古火神灶神一体,故灶神即火神。稍后的火神是祝融。《山海经·海外南经》云:“南方祝融,兽身人面,乘两龙。”郭璞注曰:“火神也。”祝融葬于今南岳衡山,衡山祝融峰顶今存祝融殿,香火极旺。再后的火神是吴回。《大荒西经》云:“有人名曰吴回,奇左,是无右臂。”郭璞注曰:“吴回,祝融弟,亦为火正即火神也。”又,回禄亦火神。《左传·昭公十八年》云:“禳火于玄冥、回禄。”杜预注:“回禄,火神。”唐李白《答杜秀才五松山见赠》诗有“回禄睢吁杨紫烟”之句,民间借为火灾之称。再后的火神为宋无忌。《白泽图》云:“火之精曰宋无忌。”晋张华《博物志》云:“火之怪为宋无忌。”火精、火怪实皆火神。民间传说介子推亦为火神。

长沙火宫殿供奉的火神是祝融。祝融,本名重黎,是传说中的上古帝喾火正,以官名行世,习称祝融。重黎是黄帝六代孙,帝颛顼曾孙。《史记·楚世家》说:“高阳(帝颛瑞)生称,称生卷章(老童),卷章生重黎。重黎为帝喾高辛居火正,甚有功,能光融天下,帝喾命曰祝融。”《集解》:“虞翻曰:祝大,融明也。”祝融,即大光明之义。

祝融、火正,皆是上古火官官名。《左传》昭公二十九年云:“火正曰祝融。”《汉书·瓦行志》说:“古之火正,谓火官也,掌祭火星,行火政。”火正的职责,一是掌管祭祀天下的火星,一是管理人间的用火事务。古代钻木取火,火种得之不易,故设火正以管理。

帝喾时的祝融,除了重黎,还有他的弟弟吴回。《楚世家》说:“共工氏作乱,帝喾使重黎诛之而不尽。帝乃以庚寅日诛重黎,而以其弟吴回为重黎后(任),复居火正,为祝融。”

此外,古籍中记述的“祝融”,还有3位:

一位是炎帝后裔祝融。《山海经·海内经》说:“炎帝之妻,赤水之子听沃,生炎居,炎居生节并,节并生戏器,戏器生祝融。”这个祝融是人名。

一位是五方神中南方炎帝之神祝融。《吕氏春秋·盂夏记》说:“盂夏之月……其帝炎帝,其神祝融。”《山海经·海外南经》说:“南方祝融,兽身人面,乘两龙。”这个祝融是神名。

一位是古帝祝融。《路史·禅通记》说:“祝诵氏一曰祝和,是为祝融氏,未有耆欲,尤所造作。”东汉《白虎通义》将祝融列为“三皇”之一,但是因为他“无所造作”,没有事迹可言,唯有名号而已。

凡与火有关的行业,如陶瓷、冶铸、糕点、鞭炮、烟花、砖瓦等业,都把火神供奉为祖师。每年农历春节和六月二十三日祝融大帝诞辰之日,他们都要邀班唱戏谢神。庙会期间,从中和街起至三王街口止,由庙董事会搭成竹木凉棚,以利遮阳避暑。此时观众群集,各色零售摊担趁机在此吆喝贩卖,一些卖艺、说书、相面、测字者亦来此献艺起课,热闹非常。随着祭祀活动的开展,逐步形成闻名遐迩的小吃市场。1938年初,《观察日报》对火宫殿作了专题报道,把火宫殿的热闹和小吃的味美同上海城隍庙、南京夫子庙、北京天桥和天津三不管相媲美。《观察日报》这样描述当年火宫殿的热闹场景:

王铁笔、三才眼的测字,满口江湖术语,吸引了不少观众。三麻子的相声,唱着《小寡妇上坟》,形容得惟妙惟肖。小张正在讲《水浒》,描写鲁智深醉打金刚,把一些听众笑得前仰后合。

火神庙会祭祀风俗

南方素崇火德。稽考《湖南通志》,明末清初的湖南各府、州、县建有火神庙100余座。随着历史的演变,社会的发展,这些火神庙早已不复存在。而长沙火宫殿火神庙幸存下来,并不断传承、发展,正是依附于火神庙会所涵盖的宗教、民俗、饮食、消防文化相互依存、相互包融,才具有如此强大的生命力。特别值得一提的是,这种独特文化是把一座火神庙与一家中华老字号餐饮店紧紧捆绑在一起作为文化载体,在国内实为罕见。

古人把火奉为神灵,远古部落管理火源的官员“火正”不断被神化,成为人们崇拜的偶像——火神。于是民间出现了以火神庙为载体的敬火、拜火、用火、管火等一系列宗教、民俗活动。明崇祯、清雍正、乾隆、光绪等朝编修的《长沙府志》、《善化县志》、《文宗实录》、《湖南通志》以及《王文韶日记》、《王运日记》等文献,均对长沙火宫殿庙会的祭祀活动作有记载。

火神庙会祭祀,分官祭和民祭。官祭由长沙府主持,湖南巡抚主祭,长沙、善化两县文武官员数百人参加。民祭由民间社团主持。查阅《长沙县志》、《善化县志》,祭祀礼仪、祭文、礼器、祭坛陈列摆放、供奉的祭品都有严格规定。足以见证当时祭祀火神的级别之高、礼仪之重、规模之大。

清《文宗实录》卷八七记载,清文宗(爱新觉罗奕)咸丰皇帝于咸丰三年(1853)为长沙火神庙御书“德威赫”匾。从此,火神庙祭祀火神盛况空前。同治年间湖南巡抚王文韶在其日记中连续三年(1869年、1870年、1871年)有“分祭火神,卯初恭诣行礼”之记载。据清光绪《善化县志》记载,火神庙祭期“每岁以季夏月下旬二三日为官祭。”由长沙府主祭,长沙县、善化县文武官员参加。每年有春、秋仲月两次民祭,由长沙县、善化县民间团体主祭,县城百姓参加。火神庙庙会除与祀典同时举行之外,每年春节和农历六月二十三日也有盛大庙会,长沙火宫殿火神庙会,主要内容有祭祀、社戏、民间小吃、民间手工艺、民间说唱艺术等。祭祀礼仪隆重,祭坛陈列祭器为:帛一、爵一、铡一、簋一、簋一,笾豆各四,羊一、豕一、尊一、镫二、炉一、香一。礼仪程式为:祭祀前日,净庙、封帛、宰牲、血祭、跪叩、礼毕。祭祀之日,击鼓、起乐、盥洗、就位、迎神、瘗血、上香、跪叩、赞唱、初献、跪、献帛、献爵、叩首、跪赞、止乐。读祝、起乐、三叩、亚献、三献、送神、跪叩、燔帛、望燎、复位、礼毕。祭祀仪式后唱大戏(长沙早期称湘剧为大戏)三天,演唱的剧目有《目连救母》共70本、《岳飞传》及“公案戏”等数十种。

与此同时,卖小吃的摊担有麻圆团、馓子、臭豆腐、红烧猪脚、油条、麻花、猪血、牛杂等数十种之多。还有玩猴戏、杂耍、看西洋镜的都云集祭祀庙会。从早到晚,唱大戏的锣鼓声、商贩叫卖的吆喝声、朝拜者的祈祷声、悠扬悦耳的钟鼓声,伴随着缭绕的香火一起和唱,汇成一曲火神庙会交响乐。

据清同治《长沙县志》记载,火神庙内常设祭坛,并绘制礼器摆放的祭坛图,有关礼仪(祭祀仪式)、祝文(祭文)、祭器(盛祭品的鼎、盘、盒、幡旗)、祭品(三牲及五谷)、祭祀鼓乐(钟、鼓、磬、锣以及胡琴、笛子、唢呐、月琴、笙)等,均有严格的规定。

清光绪《善化县志》载祭火神祝文为:

致祭于火德荧星尊神日,恭惟尊神正位,离明休阴,用阳配坎,福民有功,民社祀典崇新。兹届春秋仲月,敬焉豆馨。惟望神灵默佑,福曜含精。上极怀柔之盛德,下赐康吉于苍生。尚飨。

长沙火宫殿火神庙会祭祀礼仪源远流长。早期祭祀中的钟磬击打乐曲含有一定古代傩戏的成分,由于当时祭祀礼仪主持人并不固定,司乐艺人组织松散。加之修志时间间隔长,长则达60年,短则10多年,无具体记载,找不到传承人。

火神庙会凸显出的火庙文化现象,是一种融合宗教、民俗、饮食、消防的多元文化。它以围绕崇拜火神进行的各种祭祀活动而形成宗教文化;以唱戏(湘剧)、玩龙舞狮、杂耍、唱弹词、评书、捏面人、糖画为主体而形成民俗文化;以肩挑、摆摊叫卖风味小吃而形成饮食文化;以科学态度创办长沙最早的火宫殿救火会形成消防文化。

长沙火宫殿自2000年以来,为恢复火宫殿原貌,共投资3598万余元,重修古牌坊,重建火神庙、财神殿、观音阁,新建火博馆;举办各种火神庙会60余次,参加人数达100余万人次,为火宫殿火神庙会不断传承、发展、创新奠定了良好的基础。

2000年重修火神庙,修饰“古牌坊”,恢复火神庙——“紫气腾升”、古牌坊——“古坊夕照”、古戏台——“一曲薰风”、回廊小亭——“凉亭幽境”等火宫四景。

2000年至2007年连续7年的农历六月二十三日举行祭火祈福庙会。“春节”、“元宵”、““五一”、“端午”、“国庆”等大型文化庙会达49次,其他各类小型庙会100余次。

庙会期间恢复了卖古玩、做糖画、捏面人、棕编、手工编织、剪纸、打糍粑、手工微雕等小手工艺摊担和手工技艺传承。

2005101日坡子街民俗美食街开街之际,在火神庙前坪举行了大规模祭祀火神典礼,主办方特邀本文作者陈先枢撰写《祭火神文》,全文如下:

维公元二〇〇五年十月一日国庆佳节,坡子街民俗美食街各界代表,怀崇敬之情,发虔诚之心,具香楮,酌时馐,致祭火神之灵曰:

燧火取人,人猿揖别。南方火帝,东厨司命。

神农作火,德王天下。赤帝颛顼,其子祝融。

融弟吴回,亦为火正。火德星君,一脉相承。

人类文明,用火为始。火烤腥臊,始有美食。

火烧洪荒,五谷丰登。烧火为器,陶冶出世。

上升天界,光融大地。消弭火劫,保佑太平。

菽粟资仁,功成既济。槐榆布令,序美惟修。

今逢盛世,百业兴旺。人气物流,浩浩汤汤。

楚人有幸,火神嗣裔。仰仗火德,振兴商街。

佑我商民,财源广进。佑我百姓,福祉绵延。

缅怀神祖,瞻之在上。俎豆馨香,陈献太牢。

      尚飨。

 

每逢长沙火宫殿火神庙庙会期间和春节、端午、中秋,及五一、十一等节假日,火宫殿成了百艺汇集之所。戏台上,湘剧、花鼓戏、傩戏轮流登台;茶馆里,弹词、评书、皮影、木偶竞相上场;庙坪里,剪纸、棕编、捏面人、做糖画、吹糖人各式摊位一个接着一个;舞龙、舞狮、舞鼓的队伍从庙坪一直延伸到坡子街、三王街。前来逛庙会的人山人海,既有下层市民,也有上层白领,还有不少有身份的达官贵人,不同的人群忘记了他们之间的隔阂,一时间都沉浸在传统的喜庆之中。

评书是火宫殿茶馆的常设项目。评书是曾广泛流行于中国民间的一种曲艺艺术,至今仍有民间评书艺人来火宫殿茶馆,敲打惊堂木,口若悬河,为人们的枯燥生活带来欢乐。

说评书者都通晓设悬念的本领,情节紧凑,丝丝入扣,基本要素在于一个“扣子”,类似人们常说的“卖关子”。其技巧有正笔、倒笔、插笔、伏笔、补笔、惊人笔,种种艺术手段极力将情节推演到紧张激烈的巅峰,而当观众如痴如醉之时,说评书者往往以一句“欲知后事如何,且听下回分解”结束。时或有听众舍不得离开,万般求饶再说一个段子时,评书艺人往往煞有介事:听《三国》,还是《水浒》?然后几个四方八句就把《三国》、《水浒》说完,更让人不忍离去。

中国评书是以一种类似口耳相传的古老方式存续,其特殊的语言技巧、情景设置,包含了深厚的传统语言艺术精华。一般来说,一地的评书影响了一地的说话语气、语言技巧。在传媒不发达的时期,说书人的口语由此得到了空前的发展,闻名遐迩的《金瓶梅》就是在说书人的话本基础上发展起来的。

19382月,《观察日报》刊载记者惕厂采写的一篇题为《火宫殿》的报道,其中题到了“说书”:“说书、相声、测字、卖艺、零食……无所不有。听完了《三国演义》后,哼着一段反二簧,便可在那里饱餐一顿,既不来手巾,也不要小账,吃喝之后,咂匕嘴儿,倒干脆得很。”据记载,长沙著名评弹艺人舒三和在火宫殿设棚,演唱《说唐》、《岳飞传》等长篇,深受欢迎。近年又有“评弹活化石”之称的彭延昆常来火宫殿作即兴弹词演唱。在火宫殿说书的则有号称“开口笑”的欧德林、号称“唐济公”的唐元芳和号称“廖三国”的廖夔等人。

2006年拆除东栋茶楼,重建古戏台、财神殿、观音阁和火博馆,并恢复了部分祭祀礼器和祭祀钟鼓乐及演奏。同年火神庙庙会公布为湖南省首批非物质文化遗产名录。2008年入选国家非物质文化遗产名录。

火宫殿传统小吃

长沙地处湘江河谷平原,素称鱼米之乡。得天独厚的自然条件及湿润燥热的气候特征,使长沙形成了独特的饮食文化。早在春秋战国时期,《楚辞》中就对湘地饮食有相关记载。1972年,长沙马王堆辛追墓出土了大量饮食实物与器具。可以说,长沙小吃向上可追溯至春秋、战国时期,历经秦、汉、唐、宋、元到明清时日益成熟,形成特色,到民国达到鼎盛,以火宫殿传统小吃为代表,和而不同,独成一派。

长沙小吃流传于市井民间,以火宫殿为核心载体,其兴衰发展与火宫殿的兴衰发展一体两面,相辅相承。火宫殿因香火鼎盛,逐步发展为长沙市民大众活动场所。长沙地方小吃在火宫殿大量汇聚,摊贩云集,促进了小吃制作技艺交流,并形成了独特的制作工艺和口味。几百年来,火宫殿小吃品种越来越多,市场规模不断扩大,逐步发展成长沙的小吃闹市,成为湖湘饮食文化尤其是小吃文化的源头和活化石,引领着长沙小吃的潮流。

长沙火宫殿传统小吃源于民间,起于民食,极富地方特色,历经数百年长盛不衰,是湖湘饮食文化不可或缺的组成部分。2007年火宫殿传统小吃公布为长沙市非物质文化遗产。

长沙火宫殿传统小吃系指长沙火宫殿现存的、为市民大众所熟知的风味小吃品种,是长沙地方风味小吃的龙头和代表。火宫殿小吃以八大传统小吃为主体,即油炸臭豆腐、姊妹团子、龙脂猪血、三角干子、牛肉蒸馓子、红煨蹄花、荷兰粉、八宝果饭。八大传统小吃都有独特的制作工艺,风味别具,为市民游客所广泛认同和欢迎,并传承已久。其他小吃如糖油粑粑、白粒丸、兰花干子、神仙钵饭等,都有其鲜明特色和独到技艺。保护和扶持火宫殿,传承和光大八大传统小吃,也就保全和发展了长沙小吃的主体和神韵。

19382月《观察日报》“火宫殿,吃喝玩乐门门有,油炸豆腐最著名”一文写道:“火宫殿的零食品中,油炸豆腐最负盛名。本来,油炸豆腐就是长沙的美味,而火宫殿的更要来得高明,一块黄松松的豆腐,炸得外焦里嫩,香美无比,不必说吃,只要远远的闻着那股味儿,就该使你垂涎三尺了。”

同年,著名戏剧家田汉回到长沙从事抗日救亡运动时,常光顾火宫殿,并对“油炸豆腐”和“姊妹团子”情有独钟。1987年,一位署名为“洞庭归客”的台湾客人来火宫殿品尝小吃时,追忆抗日战争时期田汉回长来火宫殿的情况有感而发:

油炸豆腐臭中香,有客追忆在台湾。

青年田汉回湘日,姊妹团子当早餐。

198112月,美国前总统肯尼迪之弟爱德华·肯尼迪议员来到长沙火宫殿品尝小吃后意犹味尽,还购买了火宫殿的小吃“猪油糯米糍粑”一斤,带回国与家人分享。泰国公主帕特拉来火宫殿品尝后,也不禁签名留念。

火宫殿“八大小吃”中最有名的当数油炸臭豆腐和姊妹团子。

臭豆腐。臭豆腐远闻一股似臭似香的气味,经过油炸便芳香四溢,往嘴里一塞,爽不可言。关于“臭豆腐”的由来,有一个传奇的故事。离火宫殿不远的步行街上,日日夜夜为行人炸着臭豆腐的铜塑——姜二爹似乎在告诉人们这个故事。清同治年间,长沙府湘阴县一姜姓人家,世世代代制作豆腐。除做豆腐脑、白豆腐干子之外,还做一种用坛子腌制的酱腌豆腐干。有一次,姜家发现一坛久腌而忘记及时卖出的酱腌豆腐干,夫妇俩试探着启封,发现卤水和酱干都已发黑,臭不可闻。店主不忍其臭,端起坛子就欲倒掉。老板娘从未见过豆腐这样黑,这样臭,很是好奇,便夹出几片想尝尝口感如何。她先是用豆豉辣椒蒸,由于臭味太重,难以入口。便换着方式用茶油炸了两片,炸得满屋子弥漫着一种特殊的清香。夫妇俩很是诧异,抢着品尝,感觉味道香鲜,满口清爽,便决定当成一种新产品来开发。臭豆腐一推出,风靡一时。姜家这门手艺世代相传,薪火不绝。12岁便随父学艺的姜二爹远走长沙,将臭豆腐搬进了长沙火宫殿,受到了长沙市民的青睐。

随着姜家人的不断探索,臭豆腐工艺日渐成熟,质量不断提高,出锅的臭豆腐往往外焦内软,质地细腻,既有白豆腐的细嫩,又有油炸豆腐的芳香,鲜香可口。臭豆腐也因此成为了火宫殿一个“镇殿之宝”,成为了长沙人乃至湖南人饮食文化的象征之一,令远离家乡的湖南人魂牵梦绕。

臭豆腐的制作过程,是将水豆腐加青矾用沸水浸泡两小时,捞出后又放入卤水中浸泡4小时左右,使豆腐呈青黑色,再入油锅炸至外焦内软。吃的时候,用筷子在豆腐中间捅一个洞,淋上辣椒油、芝麻油、酱油等佐料。臭豆腐的质量好坏,除与选用的黄豆有关外,还取决于浸泡发酵的卤水。卤水的制作,一般需配黑豆豉、纯碱、冬笋、香菇、青矾、盐、白酒、豆腐脑等近10种原料,要经过半个月左右的浸泡发酵,才能使用。

油炸臭豆腐的特点可概括为:外焦内嫩,质地细腻,芳香爽口。

姊妹团子。姊妹团子,顾名思义,是一个有关女孩的故事。相传,长沙铜铺街有一名叫姜立仁的铜匠,他不仅有一手制作铜器的好手艺,而且好吃,时常琢磨一些小吃烹饪之类的事,他做的糯米团子深受邻里欢迎。姜师傅有一对孪生女儿,长大后亭亭玉立、美丽聪慧。她们不愿学铜器手艺,偏对父亲的小吃感兴趣。姜师傅万般无奈,做了一付担子让姐妹俩在火宫殿卖起了糯米团子。人美食也美,姐妹俩做出的糯米团子成双成对,小巧玲珑,一甜一咸,味道鲜美,口味纯正,很受食客喜爱。见人如见物,见物犹见人,见到、吃到那一对白白嫩嫩的糯米团子,让人想起那对姐妹花。后来人们干脆把糯米团子改称“姊妹团子”,并流传至今。

姊妹团子的特点可概括为:外观白净,细腻油润,鲜香可口。

火宫殿八大小吃的其他6种分别为:

红煨蹄花。清宣统年间,火宫殿的邓氏将猪脚加桂皮、干椒、八角、香叶等配料煨之,其口味独特,总能引得食客驻足品尝。其特点为:色泽红亮,肥而不腻,味浓鲜香。

荷兰粉。清乾隆年间,火宫殿的刘氏用蚕豆磨粉制作成通明剔透、色白如玉的粉坨,再切成薄片加入上等汤料,其色香味美,备受欢迎。其特点为:鲜香清醇,食味浓郁,嫩滑鲜香。

八宝果饭。早在唐代,湖南人过大年时使用糯米、红枣、湘莲、核桃仁等8种原料蒸熟,掺人白糖做成一道甜菜,以庆五谷丰登,又兆来年吉祥。其特点为:软糯油润,香甜可口。

龙脂猪血。清同治年问,长沙胡氏一家在火宫殿经营的猪血因口感味道好,犹如龙肝凤脂之细嫩,故而得名。其特点为:细嫩滑爽,鲜香可口。

三角干子。又名三角豆腐,制作过程分为解切、油炸、调味烹制等程序。明代诗人苏平有诗赞曰:“瓦缸浸来蟾来影,金刀剖破玉无瑕。个中滋味谁知得,多在僧家与道家。”其特点为:柔软香嫩,味道鲜美。

牛肉煮馓子。清同治年间,火宫殿周氏独创馓子放入原汤内煮食的方法,并用牛肉盖码佐以麻油、葱花等,其制作方法独特,口感极佳,备受食客青睐。其特点为色香味美,落口消融。

此外,火宫殿的其他风味小吃和湘菜还有炖菜、煲汤、包点、凉菜、蒸菜、炒菜等多个系列,200余个品种,并形成“十二名肴”,分别是:发丝百页、蜜汁火腿、潇湘龟羊、酱汁肘子、腊味合蒸、组庵鱼翅、宫殿豆腐、东安子鸡、红烧水鱼裙爪、红煨牛蹄筋、毛家红烧肉、红烧狗肉。

长沙火宫殿传统小吃源自民间,出自民食,经历市民大众口味检验,而不断丰富、提高、发展,特征鲜明。火宫殿传统小吃制作技艺多由师徒之间口手相传,有许多独到的技术特点和复杂的工艺要求,是不可多得的民间手工技艺瑰宝。臭豆腐、荷兰粉、姊妹团子等小吃品种极富地域特色,具有不可替代性,独具个性。火宫殿是湖湘饮食文化的活化石,而小吃是火宫殿最为人们所关注和欢迎的主元素。火宫殿传统小吃从来不是一成不变的,而是随着时代的变迁不断充实向前发展。其主要发展历程为由在市井间流传,到火宫殿历经改造发展,再强化特色形成品牌。火宫殿传统小吃由多个品种组成,而这些品种都有其鲜明个性和独特制作技艺,它们不是单一或个别的,而是一个地域特色品种群落。

长沙火宫殿小吃和菜肴的制作和烹饪,技术精湛,它能给人以视觉、味觉、嗅觉上美的享受,而不仅仅是追求单一的果腹目的。一道道色形优美的小吃和菜肴入席,就像是立体的画、无声的诗,常常使人不忍下箸,赞叹不已。长沙火宫殿传统小吃色、香、味、形、器俱佳,具有较高的艺术观赏价值。火宫殿小吃体现了长沙的饮食风尚,色艳、气香、味佳、形美,如脑髓卷晶莹剔透,姊妹团子造型别致,八宝果饭颜色鲜艳,既能让人一饱口福,又能让人一饱眼福。

火宫殿小吃和菜肴的美除“色、香、味、形、器”外,还刻意加上以“声”、“境”等手法造成的意,甚至在“料”和“疗”上下功夫。这便使小吃和菜肴在制作上不但具有形式美、内涵美,而且通过一些寓意良好的名称给人以美的回味。从美学的角度上说,“吃”的文化有了丰富的形式和内容。

1.色美。小吃和菜肴的美好的色泽,具有“先声夺人”的美学效应,使人还没有吃,就先具有快感,乃至引起食欲,唤起胃口。姊妹团子白净细腻;八宝果饭银光闪闪,点缀八彩;红煨蹄花色泽红亮;三角干子金黄剔透,使人垂涎欲滴。造成小吃和菜肴美色的方法很多,大体有本色、加色、配色、缀色和润色等。小吃和菜肴不但讲究色泽鲜艳,五光十色,而且讲究色彩的对比与调和。

2.香美。如果给“香美”下定义,应该是一种引起食欲的美妙嗅觉。果香、茴香、葱香、奶油香,不胜枚举。烹饪之美,香是重要标准。火宫殿油炸臭豆腐,用心品味起来还是有一种莫名的香气。火宫殿小吃和菜肴的香气,分为内发和外铄两大类。内发是食物自身内部潜在的香气,靠烹调的热力把香味逼出来,缓攻、激发、爆炒都可发出一股股诱人香味。外铄是靠外来香味使食物染上香气,加以缀、包、浸、薰等方法,使小吃和菜肴之香有一种特殊的美。

3.味美。“色、香、味、形、器”,味虽居第三,而实则是小吃和菜肴美的主干。一种食品、一道菜肴好吃不好吃,受不受欢迎,主要看它味道的好坏,我们说“味”是主,“色、香、形、器”是从,实不为过。所谓味美,就是指食物在味觉方面给人们带来的美妙感受。食物的味道多得无法计算,但人们却习惯把这无数的味道分为“酸、甜、苦、辣、咸”五类。火宫殿小吃和菜肴的味道是经制作或烹调造成的,称之为熟味。味的美化之道甚多,但基本上可概括为隐恶、扬善、创新3个方面。隐恶是用涤除、压盖、化解等方法来除去附在食物中恶味的部分。扬善是用烘托、浸润、佐伴、陪衬、镶配以及煎、炒、蒸、炸、煮、炖、烤、烩等烹法把食物本有的美好味道更加发挥出来。创新则是把几种食物融合、烹制后,产生一种与原来食物全然不同的新味道。食物的种类是有限的,唯有创新才可制造出无穷无尽的美味。

火宫殿小吃和菜肴的美味还包括食物在口腔咀嚼时的“美妙感受”,这其实是一种触觉的美,如嫩、酥、脆、俐、烂、韧、软等都属于这种美味的类型。

4.形美。小吃和菜肴的造型是一门高超的艺术,它不仅要具备视觉、味觉、艺术头脑等条件,同时要具备精湛的切、雕、摆、制、烹等技艺,否则纵有美的构思也无法表现出来。姊妹团子、龙脂猪血、八宝果饭、红煨蹄花、兰花干子等小吃,其形的吸引力对消费者来说不可低估。火宫殿餐桌上的造型艺术十分丰富,如雕刻法、塑造法、拼摆法、堆砌法、模压法、卷制法、插花法、贴制法等等,手法巧妙,立意新颖。

5.器美。火宫殿小吃和菜肴的器美体现于餐具的美。盛“八大小吃”的餐具均为高档醴陵瓷,晶莹剔透,令食客味口大开。造型优美、色泽明洁的餐具既可供观赏,又可增加人们品尝菜肴时的审美快感。餐具美不仅指餐具本身的工艺精美,更重要的是讲究菜与器的配合,在配合中产生美感,如鸡形器皿,揭开鸡形器盖,里面露出黄嫩的鸡来。鱼形碗,揭开鱼形盖,露出热气腾腾的清蒸鲤鱼,使人感到形象贴切,高雅不俗。这种优美的“器”更增加了饮食的美感。

6.名美。火宫殿的小吃和菜肴常有美称,不仅“八大小吃”的名称,如姊妹团子、龙脂猪血等,个个娓娓动听,而且湘菜的“芙蓉鱼排”、“麻辣仔鸡”、“酸辣荔枝鱿鱼卷”、“口蘑汤泡肚”、“柴把桂鱼”、“龙舟载宝”、“菊花竹荪汤”、“潇湘三味鸡”、“透明珍珠丸”等等,都听起来令人生津。小吃和菜肴的美名,有的寓意荣华富贵,如称鸡爪为“凤爪”,虾、蛇为“龙”,菜心为“玉树”、豆芽为“银条”等;有的表示吉祥如意,如鸡冲鱼骨叫“白玉无瑕”、溜鱿鱼卷叫“连年有余”等;有的是采用文雅的称号,如甲鱼(霸王)和鸡(姬)合起炖煮叫“霸王别姬”、鸡翅叫“华袖”等;有的用历史典故命名,如“东坡鱼”、“金屋藏娇”、“雪里藏珠”等;有的则巧用诗句配佳肴,如“雄鸡鸣天”一菜取名于唐代诗人李贺的《致酒行》,“桃花鳜鱼”源于唐代诗人张志和的《渔歌子》等等。这些高雅的名称如果与色香味相和谐,足可以使人物我两忘,遐思不已。(本文作于2008年)


原载:《长沙老字号》湖南地图出版社2009年9月

主笔、特邀编辑:陈先枢


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