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湖南谭家菜

2020-10-10 19:39| 发布者: admin| 查看: 510| 评论: 0|来自: 名城长沙网

湖南谭家菜

俞润泉

 

所谓湖南“谭家菜”,是由谭姓主人指点、家厨制作、美食家品评而形成的一种有特色的宴席菜。湖南谭家菜首创者为清末的两广总督谭钟麟(谥文勤,《清史稿》竟未列传)。谭督为湖南茶陵人,但他开府两广后,所用厨役为粤人,制作菜肴看以鲜、嫩为主,与湘味重、汁厚不同。谭卸任回湖南养老,在粤菜的基础上与湘菜混合,注意“滚、烂、烫”(因已年老)。其代表菜即“红烧鱼翅”。他有3个儿子,以次子谭延闿最为有名。谭延闿为清末解元,翩翩公子,名气极大,也完全继承了他父亲重视饮食的传统,后来又得到名厨曹氏兄弟,谭家菜乃定型下来了。谭延闿,字组庵,由他指导曹厨所创的一些名菜后来往往冠以“组庵”二字,因他的名气故也。他在清末为立宪派首领,“绅士班头学士衔”。清末任湖南省咨议府议长。辛亥(1911年)武昌起义,长沙响应最早,首任都督焦达峰、陈作新被刺后,谭即被推为湖南省都督,承奉国民党孙中山先生之三民主义,北伐时任国民革命军第二军军长,以后10余年政海沉浮,除数度督湘外,曾任国民政府行政院长,代理国府主席,为湖南有史以来第一个“国家元首”和第十个政府首脑。(第一个政府首脑是明代茶陵人李东阳)

曹四、曹九是谭家菜的执行者。

谭延闿是“湖南谭家菜”的定型者,主要是大约在1920年他得了一位名厨,名叫曹荩臣。曹荩臣行四,世称曹四,他弟弟行九,称曹九,长沙东乡人,俱有绝技。其技无他,就是态度认真,精于水案、红案,尤善治海味。

早年长沙是一个闭塞的内地,宴席简单,不过鸡鸭鱼肉。1840年以来,战事仍频,外侮、内患交侵,生活水平不高。同光之际,所谓中兴名臣曾、左、彭、胡,除彭玉麟稍重饮食外,左宗棠只爱吃鸡。并不讲究,除毛以后一罐子炖了就吃。他提倡与士卒同艰苦,新疆凯旋回来,到扬州,从者千余人,每人请吃一碗扬州鸡面而已。连见过大世面的中国第一任驻英国大使湘阴人郭嵩焘,在光绪后期记述长沙筵席中的海味,也不过是海带蛏干一类的东西。但是,到了由谭钟麟到谭延闿的时代就大大的不同了。生活水平提高,上层社会的饮食水平也提高了,高级海味进入了达官贵人的宴席。但那只是形式,怒发冲冠的鱼翅,酒色过度的鸭子,百折不回的肘肉,臣心如水的汤(见《老残游记》)等等。湖南谭家菜则重实际,当然令人耳目一新。

谭延闿十分讲究吃。他是一个大胖子。在北伐战争中,任国民革命军第二军军长,要四个人才抬得动他,轿子后面有两副伙食担子,其中半担是“南雄花菇”。食量之大,勇冠全军,这不是笔者胡言乱语,谭公之长公子谭伯羽先生说:“先公善饮好客,食量兼人”可证。据伯羽先生查对他父亲日记,曹四正式进人“谭厨”是1921年,谭延闿日记手稿(现存台湾)民国10614日:“曹厨来自杭州,留之治庖。”但是,10年以前谭延闿就十分欣赏曹四了。前面说了,直至清中叶,湘菜并不甚精,到光绪末年,湖南有一官员名叫庄赓良,江苏武进人,此人衣冠楚楚,讲究美食,以能员擢升湖南布政史(藩台),即仅次于巡抚的“第二把手”。曹四即在藩台衙门司膳,在这美食家的指导下,技艺日增,当时谭延闿以少年后进,任湖南省咨议局议长,多次吃过曹四的菜,极为称许。(宣统二年庚戌1910年),湖南发生饥民抢米风潮,庄赓良被革职,曹四乃去杭州自营饭店,10年后再与谭延闿相会,谭乃延曹四主持他家厨政。从1920年到193010年间,曹四在谭的指导下,创造了约20种名菜,这就是所谓湖南“谭家菜”。因谭延闿字组庵,这些菜中特别突出的都命名组庵菜,首要是“组庵鱼翅”,还有“组庵豆腐”、“组庵笋泥”等,其中以“组庵鱼翅”“组庵豆腐”最享盛名。由于谭延闿的政治地位和曹家兄弟高超厨艺,在一定时期里成为中国烹饪的一绝。

谭厨治膳的特色归纳起来有以下4点:

1. 具有深厚的基本功和丰富的经验,特别是水案,红案和发治海味。曹四的刀功,无论丝、条、片块讲究一致,细的如发,大的如掌,整整齐齐,一律亲自切配,不假手于人。他做刚干贝、干丝一如一丛白发;“骨牌冬笋”32块就是一副“牙牌”。发海味尤其一丝不苟。

2. 用料精益求精,不惜成本。例如湘菜“麻辣子鸡”,一般每份用鸡一只,辣椒半斤,但他用3只童子鸡,只取胸脯肉(带皮),辣椒专用长沙东山牛角肉椒2斤,去头、尾、籽、筋、只取中段,切成红白相同的大小等块,不到时(初夏)不出此菜。

3. 注重火候,不惜时间:他制的“顶”汤,清如泉水,“奶汤”自如醍醐,绝无渣滓。那时候没有味精,根本不存在添加剂的问题。

4. 虚心学习。谭家菜一半是美食家品评出来的,曹四治膳,菜上席后,就躲在屏风下偷听评论,他是有重点的听。他说湖南只有“三只嘴巴”,一是谭延闿,二是汪诏香(名汪颂年,曾任广西提学使),三是吕蕊焘(谭延的秘书长)。如有这3人就餐,他就去窃听,或咸或淡,或烂或生,一一记住在自己心中。他弟弟曹九也是这样。曹九曾为蒋介石、宋美龄宴请国际联盟调查团李顿爵士等人做过盛宴,但他都未去偷听意见,因为李顿之流不懂,不是“嘴巴”,不必去听。

下面略举菜例:“组庵鱼翅”即红煨鱼翅,必须用一级老翅这种翅除砂不易,要用两三天反复蒸煮发好,发好以后用火腿一方1块(一般用上方及火腿爪即可)和母鸡一只,洁制后与水发翅同煨1216小时使入味,略用生抽,料酒,干贝汁。上席只上净翅,汤汁略带红色(因火腿之故)清亮浓厚。谭延闿的长公子谭伯羽晚年在美国撰文回忆说:“如此之鱼翅,唇舌粘胗,至今思之,犹口液欲流也。”谭伯羽又说:“当时仆役佣人之饭菜,如发现有火腿肉者,皆知院长请过客也。”(此文撰于1974年,台湾传记文学于19811月刊出)。

此菜笔者曾领略过一次。1935年湖南省主席何键宴请省立湖南大学院长以上人员,先父曾携我赴席,当时笔者仅11岁,少不更事,“囫囵吞枣”而已。是先父晚年对笔者说的。

“组庵豆腐”即一品豆腐。豆腐选用长沙白沙街一个不大的豆腐作坊的产品。这小作坊主姓刘,夫妻两人,不外卖,专供公馆。黄豆用湖南攸县“六月爆”,十粒五双,大小一致。水用长沙白沙井水,以湘潭石膏点卤。谭厨用这种豆腐细筛研磨配蛋白成胚,圆形,浇以肥汁,乳水交溶;此菜之关键在豆腐,必须用此豆腐,既不能太嫩,又不能太老。笔者试制,极难掌握,浇头则是不难的。中国近名豆腐有“马先生豆腐”,“组庵豆腐”二种,皆文人之治也。

“组庵菜”尚有“笋泥”,“珍珠干贝”等。

谭家菜后来的发展:

所谓谭厨,并不限于长沙东乡人曹荩臣兄弟叔侄。据我所知。还有胡少怀、柳三和、史玉和等,都先后参与谭府司厨。当代湘菜大师石荫祥即史玉和的徒弟。

1930年谭延闿去世,曹四回湖南,在长沙坡子街办一“健乐园”餐馆,正式打出“组庵菜”牌子(按,谭组庵晚年有健乐老人的别号)“健乐园”是一座二层的木建筑屋,上层为餐厅,下层卖酒。1938年长沙大火后,“健乐园”不复存在,曹氏不知所终。但曹家第三代尚有一人,名曹健和先生,约与笔者同年生,在纽约华盛顿开“北京饭庄”。他是曹九之子,曹四之侄,听说还健在。谭家的第二代则仅存组庵长子谭伯羽(按:1982年去世)。

柳三和也是长沙东乡人。他比曹四更早服务于谭府,技艺稍差,但也是名厨。谭延闿去南京后,他在长沙市自营“三和酒家”,在长沙市中山东路国货陈列馆附近,生意兴隆。他所创制“胚胎鸡”,确是正宗谭家菜,至今仍传。“三和酒家”亦于20世纪50年代初停业。

至于现在台湾的名厨彭长贵先生,长沙东乡人,在台北市开彭园湘菜馆,1988年又在家乡长沙市韶山路设“彭园”分馆,所制海味如“奶汤鲍鱼”亦精,但他似与谭厨无关。(本文作于1995年)


原载:《长沙老字号》湖南地图出版社2009年9月

主笔、特邀编辑:陈先枢


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