以招牌引人的“曲园”和“小桃源” 易仲威
20世纪30年代长沙饮食业蓬勃发展，出现了组庵菜（谭延闿字组庵）、萧单等菜谱；柳三和、宋善斋、萧荣华、毕河清四大名厨。而酒席馆大户如潇湘、怡园、玉楼东等均店面简陋，设备一般。但曲园和小桃源，却异军突起，在环境上大做文章，达到了以文促商的效果。 曲园酒家位于走马楼，初创于1913年，由黄翰林、霍云渠招股合建，霍云渠虽非饮食界行家，却自任经理，打出文化牌。曲园酒家新建的三层楼房，起手便颇具气派，店内设施齐备，服务配套，华丽典雅的大厅，可同时开席80桌。另辟有清雅幽静的单间10余间，以供文人墨客诗酒联欢。 曲园的外观构建在闹市中亦深具园林之趣。亭台掩映，花木扶疏，食客至此，有处世外桃源之感。霍并深谙以文促商的经营之道，他常请来店就餐的粟谷青、徐桢立、许崇熙诸名士吟诗作对，即席挥毫，撰写曲园嵌字联三副，悬于店中显眼处，作商业宣传。一为四言：“古城之曲；因地为园。”一为五言：“一丘藏曲折；半亩壮园亭。”一为七言：“几曲栏干文结构；一园花木画精神。”据说国画大师齐白石亦为曲园题联。联云：“秧歌一曲；蔬菜满园。”佳联雅事，为该店增色不少，慕名而至者更多。 该店又辟有小礼堂4个及豪华客房数间，均用以供举行西式婚礼的顾客作举行仪式及洞房之用。另设有弹子房、照相室、洗澡堂以招徕顾客，集食宿娱乐于一楼，这在当时长沙，实开风气之先。 在菜式方面，曲园也标新立异，另设姜单、俞单，使长沙美食刮目相看。姜单，“姜”乃指姜济寰，姜济寰曾任长沙县知事、江西省主席、谭延幕僚。俞指俞秩华，亦为长沙县名士。曲园名菜有奶汤生蹄筋、冬菇无黄蛋、松鼠活鳜鱼、火方冬笋尖等，均脍炙人口，长盛不衰。 在该店设宴，菜单须由店中撰单，不能自拟。否则宁可不接。1936年我兄订婚，曾在该店设宴招待亲友，也是我最后一次光顾该店。“文夕大火”，庐舍丘墟，该店在劫难逃，遂至一蹶不振。 小桃源酒家坐落在今解放路杨裕兴面馆附近，创建于20世纪30年代。该店为石库门门面，店堂内用木板隔成的几个单间，粗木方桌板凳，并无十分装饰布置，一切粗犷无华，使人自然联想到“秦人古洞”，但显得十分雅致。若与当时长沙的大酒店比，可谓是不登大雅之堂，但光顾者偏多文人雅士、富商显宦，实为长沙餐饮业一大奇事。时某晚报载诗云： 欲觅桃源岂避秦，老饕入座便飞觥。 干丝肴肉饶风味，拨醋擂姜啜蟹羹。 “小桃源”为长沙樊西巷青楼老板扬州王某经营。该店专营正宗扬州菜点。“小桃源”上午供应的花色有3种：汤包、肴肉和干丝。汤包为扬州小笼汤包，花色有瑶柱、虾仁。秋季添蟹黄。“小桃源”的汤包做工极其讲究，每个汤包上必有36道折。汤包内必加半汤匙味美的汤汁。轻轻咬开汤包，细细啜吸，味美无穷。肴肉和干丝更是小桃源驰名长沙的“招牌”菜。肴肉选鲜蹄膀猪肉，硝、腌制，加适量绍酒、味精调料，煮制后，用麻石加榨，使其受挤压缩，待晾干后切薄片装盘。食用时，美酒作陪。肴肉更显其佳美的色、香、味。干丝为扬州传统名菜，原称九丝汤。主料为特制豆腐干。制作时将豆腐干发成麻线粗细丝，用瑶柱丝、鸡丝、火腿丝烩成，鲜美异常，开胃爽口。 “小桃源”不承办宴席。只随堂点菜，纯系扬州口味。常供菜有红烧狮子头、红烧青鱼头尾、溜虾仁、炒鳝丝、炒鳝泥等，均为食客津津乐道，常点不厌。每到秋高气爽时节，菊花吐艳，更是美食家盈门。该店每届重阳，不惜重价，派人选购阳澄湖大蟹，所烹清蒸整蟹、菱角蟹、多味蟹羹皆使人大块朵颐。在“小桃源”食海鲜汤包及各色蟹制品，绝不能少该店自制香醋及鲜嫩姜丝，否则风味全无。（本文作于1996年） 原载：《长沙老字号》湖南地图出版社2009年9月 主笔、特邀编辑：陈先枢 |
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