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徐长兴的吊炉烤鸭

2020-10-10 19:36| 发布者: admin| 查看: 732| 评论: 0|来自: 名城长沙网

徐长兴的吊炉烤鸭

徐家麟

 

清代咸丰年间,我高祖徐文奎、曾祖徐鹤筹父子在南京城内开设一间家庭小吃店,牌名“徐长兴”。出售自制烤鸭、油鸡等回民食品,在南京享有盛名达50年之久。1902年迁来长沙,初在坡子街开设家庭小店,牌名“南京徐长兴”,仍操家传老法制作烤鸭、油鸡出售,建立了一定的产销基础。1913年,祖父徐沛斋觅得青石街(今解放西路)新址继续营业。由于多年的积累,店基逐步巩固,业务日趋繁荣。除经营烤鸭、油鸡业务外,并增设堂菜。后又改建三层楼房,陈设富丽大方,座位舒适清雅。1919年祖父去世,由我父亲徐祖生继任第四代经理,业务仍能保持原状,历久不衰。1938年,长沙“文夕大火”,铺房被毁,遂告停业。1945年日本投降后,又回到长沙市复业,改在臬后街自置地皮上搭盖简易房屋,业务较前缩小,仅有职工10余人。1949年后,在党和政府扶持下,业务有所发展,于1954年迁至黄兴南路。1956年公私合营。这段时间,我父亲年老力衰,店事由我料理。“文化大革命”中,改为回民商店,继又改为解放路饮食店,不久奉命撤点歇业。“徐长兴”这块招牌早已不见于长沙了,但它制作和经营吊炉烤鸭的特点,至今犹为人们所称道。

吊炉烤鸭是“徐长兴”的主莱。“一鸭四吃”也以烤鸭为主。烤鸭的制作过程是:先将活鸭宰杀、净毛,在翅膀下开洞、挖出内脏,然后吹气、洗净,再用饴糖涂抹上色,用火烘干胚,冷却后再烤第二炉。烤时在鸭肚内灌入开水,烤熟即可。食用时再佐以薄饼、甜面和葱头:薄饼系用上等面粉用水调匀,揉搓至软如绵状,在平锅上用手贴抓而成,又称抓饼,质地要求匀、细、薄、软。甜酱以酱园所售京酱为主料,购回后再加工,拌入头面、蔗糖、麻油和适量水分调匀,蒸好后冷却即可。葱头必求新鲜,个头要大。有了这些佐料,烤鸭更加好吃,成为一种名菜。

“一鸭四吃”,一是薄饼烤鸭;二是鸭肉小炒,可掺以冬笋、辣椒、芹菜等,因时而异,但取适口;三是鸭油清蒸蛋;四是鸭架子骨头煮汤,汤内可配菜心、花菜、豆腐等任何一种均可。

鸭舌、鸭足蹼合成“鸭掌汤”。鸭肠可作“胰子白”,均系徐长兴名菜。其他如鸭肫肝、鸭脚爪、鸭翅膀,可以做成“卤三件”,为佐酒佳肴。

关于选料,也有严格的规定:鸭子要上5斤才能制作烤鸭;3斤以上的可做对鸭(一对两只),2.5斤可做卤鸭,砍成小块装碟零售。

徐长兴平日开堂供应吊炉烤鸭,照例当顾客入席,服务员即送上宰好洗净的肥鸭3只,任凭选择,并请画上记号,保证原鸭供应。烤肘剥皮留下印记,用碟另盛,以示尊重顾客意见。有时别的酒席馆或客家要用烤鸭,也来我店定货出堂。我店对所制烤鸭坚决做到保持香、脆、鲜的特色。送货上门时,通常用一个大油漆箱,上盛烤鸭,箱底加一盆炭火保温,登门及时取出,当场切片,得以保持原味。

徐长兴一向重视组织货源。为了保持鸡、鸭的货源稳定,采取贷款定货,分期收购的办法。当时洞庭湖滨汉寿、草尾一带都有鸡鸭专业饲养户,他们大都缺少资金,每到春初就来长沙洽谈预借免息贷款,买蛋开孵。到了八月中秋前后,即将鸭群分批赶来长沙,当面议价交售(比市价稍高一些)。

我们收购后,先把鸭群放在岳麓山畔自置的洋湖鸭场暂养(该场可容六七千只鸭)。经过甄别,择其优者自用,劣者低价转让摊贩出售。

徐长兴烤鸭店还在南门口外老龙潭自置养鸭场一处,专供自用之鸭催肥之用(该场有水塘,可养六七百只鸭)。大鸭一天喂3次食,需稻谷8合;小鸭每天喂谷6合。10天左右,大鸭能达5斤,即可供宰杀应市。所需饲料,悉于事先购存,自设仓库于老龙潭,经常存谷二三百担备用。为了保证货源均衡供应,我们对养鸭还规定早送者价低,迟送者价高。这样既能免除一时货源涌到,超过饲养场的容量,又能使鸭子在农村多养一个时期,长得更好。(本文作于1982年)


原载:《长沙老字号》湖南地图出版社2009年9月

主笔、特邀编辑:陈先枢


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