老长沙的酒酱业 彭芝亮
长沙酱菜加工，历史悠久。马王堆一号汉墓内器物清单中有“盐酱四资”，出土豆豉姜，虽历时2000多年，而质色可辨。据目前所知，本地酱菜商业经营始于清初。省城首家蔡玉和酱园（后名玉和），创于清顺治年间，至今300多年，小西门蔡玉和旧址有“蔡玉和酱园光绪贰年立”碑文。长沙制酱工艺来自苏州。初有苏州席贩携带酱菜旅途自食，湘人品尝盛赞其味，因而有席贩制酱试销，深受欢迎，销场日广。遂有苏州人来湘，以制酱为业，开酱园数家，并设立同乡会组织，称为苏帮。以后长沙酱园几度发展，先后出现苏（苏州人）、本（湖南人）、南（南京人）、浙（浙江人）四帮。各帮厂店多系酒酱综合经营，包括制酱、酿酒等业务，共计36家。 这个行业从前并无公所公会，至清咸丰年间，因乡间贩酒者充斥城市，城区糟坊酒业同人，因维持生计起见，乃组织酒业公会，禁止乡贩进城卖酒。因而时起争端，酿成讼案，后经长沙、善化两县布告，乡贩进城卖酒者，须入酒业公会，方许肩挑贩卖，否则扭送官府究办。又勒令城区酒业领照纳税。自此以后，酒业遂成为正式行业。至光绪初年，酒业销售日广，新添之店愈多，抢行夺市、低价滥卖者，时有所闻。酒业同人为整顿行规计，邀同业开会议决，每家收牌费20元（银元），公举总管2人，值年6人。总管3年一任，值年1年一任。总管由糟坊业内推举，值年由零沽酒业中推举。每日酒价行市，由上街者按日至酒业公会共同议定，划一价格，不得私自涨落，违者公同议罚。至民国初年，警察厅抽收酒业执照费，该业同人因税费日益加重，营业维艰，又召集同业开会议决，将酒业公会名义取消，购置孚嘉巷房屋一栋，改为酒业公所，以公所名义，向杂税局一统承包，按月由公所向杂税局缴纳酒税。公所内推举一主任、一文牍、一会计，每年并举办杜康（传说中酿酒的发明者）先师瑞诞会一次，酒席用费，皆在月捐项下开支。此外则有客师入帮费、学徒上会费，但每年所收，为数无几。1929年，商会法公布后，改为长沙市酒酱业公会，会址仍设孚嘉巷，负责人为德茂隆酱园谢菊生。他任职最久，同时担任过市商会会计科长多年。抗日战争时为了争夺市商会理监事席位，一度分为酱园业、酒作业两个同业公会，酒作业由湘潭人罗树声负责。 四帮 酒酱业分苏、本、南、浙四帮，分别加以叙述： 苏：苏帮最著者首推玉和酱园，开设于小西门，创建于清顺治年间，是长沙最早的老字号之一。它以“玉醋”驰名省内外，虽多次易主，牌名一直保存。1945年以前，由叶培生、徐铭笙、叶雨成、雷祖会（公产股）4股接顶，员工35人，改牌老玉和。至1945年，叶培生拆股，改牌玉和，杨步云任经理。该园有独占市场的优质玉醋，又地处江滨，批发外销业务多，底子殷实，内销外销多按比期一年或半年结账，优待顾主，以广招徕。玉醋以优质糯米为主料，以紫苏、花椒、茴香、食盐为辅料，以节米炒焦为着色剂。从原料到成品的各道工序，严守操作规程，精工细作，消毒封口，贮存一二年后出厂销售。气香醇，酸中带鲜，回味甚浓，除供调味佐料，尚具有多种药用价值，为湖南地区特产，至今深受消费者欢迎，名传三湘。滨湖一带饮食店，以压印玉字之封坛口泥它陈列，以吸引顾客。“玉和”设有酱、醋、苏酒等5个作坊，前店后坊，其经营范围之广，为苏帮之冠，业务发达年，盈利上万。继玉和之后，苏帮人先后来湘开业者有集成、松茂恒、蔡祥泰、马益懋、沈丰盈、源春坊、沈玉和、元和坊等。1938年“文夕大火”后，多数店家倒闭，仅玉和、集成、松茂恒3家继续经营。 本：本帮首推南门口德茂隆酱园，开创于清同治三年，是一家有百余年历史的名店。初由长沙人魏鹤林创办，故取名魏德茂，后因店主几经替换，经营性质由独资而合资，店名也一改再改。至1887年，张子林独资经营，改牌为德茂隆。因有贺耀组部下任军需处长的宗族张炳生资助，实力雄厚，曾先后开设48个支店。1912年，张子林年老，其子不务正业，乃调支店经理谢菊生主持店务。至1921年，张子林病死，由谢及张炳生筹集银元2万接顶，谢仍任经理，主管酱园，兼营酒、香干、麻油、豆豉等6个作坊，员工43人。该店地处南门口闹市，称“龙口”码头。谢系学徒出身，经验丰富，以此地利条件，专营零售，兼营少量批发，以取得更多利润。1945年抗日战争胜利后，谢精心筹划，以特产优质“德”字香干为竞争条件，曾挤垮本街德馨长酱园。恒泰南、协昌裕亦曾与其作过抗衡的尝试，均难以匹敌。自此，德茂隆独占鳌头，店誉日振，生意兴隆，以优取胜，年盈利万余。其香干之优，在于严把质量关，从选料，浸泡淘洗，磨豆、摇浆、煮浆、凝固、成片、造白、瓮色，以及配卤等各道工序，精工制作，一丝不苟。谢狠抓质量，毫不放松，经常出入作坊检查，发现不符合规格质量标准的不准出厂，并找管理和操作上人寻根究底，一抓到底，因能保证质量，信誉久著。 南：南帮辕门上戴同兴，开创于清嘉庆元年（1796年），资金1.2万元，经理戴长庚，经营酒、酱、香干，前店后坊。以酒质量好而驰名。有“长沙之酒，自古著名，以碧湘门外江水造酒，不减吴中佳酿”之评价。而戴同兴所酿之酒，亦有口皆碑，业务颇盛，年盈利7000元。又有王万裕，资金1万元，经理王念宝，年盈利5000元。新戴同兴年盈利3000元。南帮三家均随“文夕大火”毁灭而停业。 浙：浙帮有青石桥吴元泰、南正街吴恒泰（南）、宝南街吴恒泰（东）、北门头卡子吴恒泰（北）等4家。营业的发达首推北门吴恒泰酱园。该园创始于1913年，资金6000元，先后任经理的有周仪之、谢培生等，属湘潭总厂所设之分厂，曾以总厂参加巴拿马国际博览会获得名次的绿凤牌酱油而驰名。其采用原料与操作技术，全与总厂相同。酱油品种有绿凤、蓝凤、云龙、上母、正母，酱菜品种有冬菇茶干、菌油、椒油、糖什锦、子油姜、子油罗卜等。多用缸装销往南京及国外各地。由于北正街头卡子码头好，零售及酒席馆业务较多，年盈利四五千。业务发达，为浙帮四家之最，至20世纪90年代初仍在营业。 新浙帮：所谓新浙帮，系抗日战争期间及光复后，浙江人不断来湘开业者，计有十数家。规模最大的有上海老同兴，为上海总厂所属分厂，开设于南门外社坛街，资金3万元，员工16人。主营酱油，兼营绍酒、酱菜。他们窥测长沙、湘潭酱油味特咸的弱点，乃以上海制酱工艺酿制干酱胚，充分利用气候条件，3个月即可成熟，仅为长沙制水酱胚1/3的时间，且自然色素深，改边插为绢袋榨取酱油，出油快，产油率高。以所产金鸡牌酱油，具有自然风味鲜甜而不太咸的特点，获得信誉。与长沙酱油相竞争，打开了市场。其销量有占据本市南半边之势。该店管理得法，员工全系浙江人，用人精干，团结合作，以厂为家。社坛街码头虽较偏僻，主要便于商贩批发，因其非常讲究质量，就使业务日益兴旺，获利之多，驾乎全行业大户之上，乃长沙同业后起之秀。 行规条例 行规：清光绪三十四年（1908年）农历正月初八公布行规： 新开铺面，无论吊店（酒酱零售商）及内吊（油酱前店后坊），老铺上下对门要距离7家，方准开贸。对门开贸如已歇业，迨后复开，无论本人亲属均按新店章程，不得仍换老店，以杜争端，违者重究。新开吊店议出牌费钱四串文，油盐槽坊议出牌费钱二串文，如顶贸改牌者，仍按新店出牌费钱四串文，帮伙出备入帮费二串文归公。倘有店内舞弊支扯，未经清结，同业不得雇请。带学徒无论子弟亲友，均以3年为满，出备入帮费一串文归公祀神，如有违犯，不准帮贸，并公议三年停收。公议派各店月捐每家捐钱五千文，以助庙内烧香灯油（酱园业因酿制耗粮，迷信敬祀雷神，以免天谴），修理添置斋供各项之资，公议3年停收。公择经管2人，值年6人，经理牌费公项庆祝等事，议定3年为满，遇有神庙及同业公事，即须会商妥议，不得擅为处理，以昭公允。关于工人学徒入帮费，于1927年取消。 店规：学徒进店要有担保人，立投师字，其内容是：“今拜某某为师，自进店之日起，3年期满出师，寒暑凶灾，各安天命，倘有逃南走北，不与师傅相干”等（此规定于1927年4月21日取消）。店员学徒三不准。不准衣服做口袋，不准蓄西式头，不准店堂放椅凳。三不怕：学徒伢子不怕小（服从性好），铺房先生不怕老（业务经验足），厨房师傅不怕（防偷拿）。雇人三要：要忠厚老实的，要年轻力壮的，要沾亲带故的。凡工人店员，如有不合老板意者，每年正月初五辞退。称“吃响炮酒”。对手脚不干净者则予开除并出革条，所谓出革条，即是在同业中发通报。凡有经验的老工人、老店员称“拿掸帚子的”，受到老板器重，工资待遇高出一筹。 讲究质量 酱菜的质量，重在原材料，酱园的原材料以鲜菜、豆、麦为主，对原料的选择有历史性对口基地。做酱菜的主要品种是：北郊史家坡升筒形萝卜，肉质紧实水分少，皮层薄而白秀，纤维少，鲜甜而少辛辣，适宜做子油萝卜、油萝卜、萝卜干等。河西牛角青辣椒，色青绿、肉质厚、籽少、水分少、无强辣，适宜于做酱辣椒，老红者做红椒片、红椒酱。傅家洲青排菜，肥嫩叶茂、纤维少，适宜做霉干菜、排冬菜。湘潭黄姜，根枝肥嫩而瘦长，沙土种植，易洗不折，纤维少，鲜甜无强辣，适宜做优质紫油姜。湘阴头，皮薄秀，个形大，无青蒂，适宜做甜、酸头。梨子姜，肥嫩，块形适合，纤维较少，辣而鲜甜，适宜做油姜，糖水姜等。浏阳石子糯米，糖化率高，适宜做玉醋。浏阳泥豆，颗粒扁小，适宜做优质豆豉。湖北宜都黄豆及本省滨湖一带黄豆，皮薄秀、蛋白质高，适宜做酱油、香干等豆制品。面粉用购回小麦自磨为统粉，其粉质优，适宜制酱胚。所有这些保证了产品的质量。 采购原材料，除粮食由各店上街者直接去粮行选购外，对加工鲜菜购进，则由经纪介绍成交，经纪携带样品，按质论价，议定后按质、按量、按时送货，口说为凭，一言为定。产销双方都信用经纪人的诺言。经纪人既为双方成交者，又是生产基地生产面积计划者。是产销双方的纽带。经纪都是有丰富经验的老人，以此为职业，由生产者（基地）以回扣方式作为报酬。 1938年，长沙“文夕大火”，酱园毁灭殆尽。1945年抗日战争胜利后，大中户无力复业者达17家之多。所有陆续复业24家，亦因资金短缺，只能搭盖临时棚屋，以维生计，且多压缩作坊场地。如南门口德茂隆酱园，由原3000余平方米压减1000多平方米。一收束一压缩，使整个酱园面积减少一半之多。虽江浙一带来湘开业者较多，但除少数几家稍具规模外，其余都是小户。厂坊狭小，生产设备简陋，生产能力有限，其产量质量均非战前可比，抢行夺市，变相滥价，时有所闻。（本文作于1986年） 原载：《长沙老字号》湖南地图出版社2009年9月 主笔、特邀编辑：陈先枢 |
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