长沙酱食业的老字号

长沙酱食业的老字号

陈先枢

德茂隆酱园

德茂隆酱园建立于清同治三年（1864年），园址设在南门口繁华地段。初由晚清富商魏鹤林创办，始名“魏德茂”。魏鹤林系长沙东乡大贤镇人，有祖遗田产4000余石，开设“德裕盐号”和“德裕茶庄”，生意之余著《盐法小志》6卷、《茶法小志》4卷，开长沙商人著书之先河。魏热心社会公益事业，曾捐银1000两办慈善公所。“魏德隆”后几易其主，至清光绪十三年（1887年）由张子林独资经营，改牌为“德茂隆”。

民国时期，德茂隆得到在贺耀组部下任军需处长的宗族张炳生的资助，实力雄厚，曾先后开设48个支店。1921年张子林病死，德茂隆由原支店经理谢菊生集银元2万接顶，主营酱园，兼营酒、香干、麻油、豆豉、酱菜等6个作坊。谢系学徒出身，经验丰富，1945年以后，他精心策划，以特产优质“德”字香干为竞争手段，挤垮本街的德馨长酱园。德茂隆的香干制作，从选料、浸泡、淘洗、磨豆、摆浆、煮浆、凝固、成片、造色、瓮色直到配卤等各道工序，层层把关，一丝不苟。“恒泰南”、“协昌裕”曾试图与其抗衡，均难以匹敌。从此，“德茂隆”独占鳌头，信誉日增，年盈利万余。

“德茂隆”一直营业到20世80年代中后期，后因酱业衰败，店面先后转让给南门口百货大楼和五一文化用品商场。长沙调料食品公司曾拟恢复“德茂隆”，但终因人们饮食习惯的改变未能如愿。进入21世纪后，消费领域掀起一股怀旧风，有人眷恋起早已消失的“德字”香干，于是“德茂隆”的传人，重新拾起这块招牌，在沙河街恢复门店，重建作坊，“德字”香干又出现在长沙各大菜市场和超市。

玉和酱园

“玉和”是长沙最古老的酱园，建于清顺治六年（1649年），是苏帮酱园的首户，店址在小西门今坡子街。2003年旧址拆除，改在古潭街等处设临时营业点。原玉和旧址有“蔡玉和酱园光绪贰年立”的碑文。天心区原西起永湘新街，东止松怕里有一小巷，名“玉和园”，系玉和酱园作坊所在地，今不存。

玉和酱园以“玉醋”驰名省内外，后虽几易其主，牌名一直流传至今。玉醋选用糖化率高的浏阳石子糯米为主料，以紫苏、花椒、茴香、食盐为辅料，以炒焦的节米为着色剂，从原料加工到酿造，再到成品包装，各道工序的操作规程极为严密，产品制成后要储存一二年后方可出厂销售。其味香醇，酸中带鲜，不仅是调味佳品，而且具有多种药用价值。当年滨湖一带饮食店，常用压印有“玉”字的封坛口泥团进行陈列，以招徕顾客。“玉和”设有酱、醋、苏酒等5个作坊，前店后坊，业务发达时，年盈利上万。其批发外销业务亦甚广，由于底子殷实，客户可先提货后付款，一年或半年结算一次。如此优待，吸引了新客户，稳住了老客户，生意越做越大，闯出了一条颇具特色的经营之道。时至今日，玉和醋厂生产的“玉醋”仍为长沙市民所钟爱。

戴同兴酱园

 南京帮酱园有“戴同兴”、“王万裕”、“新戴同兴”等家，而以“戴同兴”规模最大。“戴同兴”位于南门外碧湘街。创立于清嘉庆元年（1796年）。经理戴长庚，资金1.2万两，经营酒、酱、香干，前店后坊。以佳酿美酒而驰名。有“以碧湘门外湘江水造酒，不减吴中佳酿”之评价。

吴恒泰酱园

浙江帮酱园有青石桥“吴元泰”、南正街“南吴恒泰”、宝南街“东吴恒泰”、北门头卡子“北吴恒泰”等4家，全系浙帮湘潭酱园在长沙开设的分店。营业发达首推1913年设立的北吴恒泰酱园。该园以湘潭总店参加巴拿马国际博览会获得名次的绿凤牌酱油而闻名。酱菜质量也不错，品种有冬菇茶干、菌油、甜什锦、辣椒油、子油姜、子油萝卜等。产品除销本市外，还由缸装销往南京及南洋各地。

老同兴酱园

老同兴酱园位于南门外社坛街，建于抗日战争胜利后，系上海老同兴总厂开设于长沙的分店，主营酱油，兼营绍酒、酱食。该店引进上海制酱工艺，所产金鸡牌酱油自然色素深，风味鲜甜，独树一格。它不像湘潭酱油那样咸，以一种全新口味打开了长沙酱油市场，批发量与北门吴恒泰酱园平分秋色，成为长沙酒酱业的后起之秀。

恒康酱园

恒康酱园是一家百年老店，酒酱质优而驰名，商品琳琅满目，陈列整齐美观，开展多项便民项目。该店地处黄兴南路道门口繁华闹市，过往人群密集，为长沙有历史习惯的烹调主、佐料购买集中场所。恒康酱园利用地域优势，掌握市场信息，广集适销对路的货源，做到“人无我有，人有我好，人好我廉”。除自产商品外，还调进了本市及全国各地名特产品，有各种酱菜、酱类、调味品、豆制品、名酒等。尤其是烹饪调料品种繁多，包装新颖，小巧玲珑，携带方便，批零兼营，来人来函来电购买，均表欢迎。

协昌裕酱园

协昌裕酱园建于20世纪30年代，位于中山西路，前店后坊，批零兼营。经营的商品有各种酱油、酱菜、干腌菜、食醋、味精、豆豉、粉丝、香干、腐乳、辣椒油、蚕豆酱等。还从外地调进了四川优质榨菜、津市凤尾菜、苏州志香菜、浙江干菜笋等。品种繁多，质优价廉，商品陈列整齐美观。该店产传统风味辣椒油，由名老技师在传统工艺的基础上精心研制，增加了自然红色、香气，油而不腻，味鲜，咸辣适口，该产品自问世以来，畅销全国各地。在包装方面采用不同重量的瓶装，外形美观，密封不渗，旅行携带方便，经过严格灭菌处理，久储不变质。

（本文作于2005年，部分资料引用于1935年版《长沙市指南》）

原载：《长沙老字号》湖南地图出版社2009年9月

主笔、特邀编辑：陈先枢