| 范亚湘 湘菜是中国八大菜系之一，早就上了中国乃至世界的“美食榜”。就像人一样，没有个性就称不上“美食”。湘菜的口味，通常被认为主要是辣，虽然这并不全对。湖南人嗜辣，全国知名，甚至超过同样嗜辣的四川人。其实，只说湘菜辣不完全，因为辣通行于中国西南“卑湿”地区。但各地的辣又不尽相同：四川是麻辣，贵州是香辣，云南是鲜辣，陕南是咸辣，湖南则是酸辣。这酸，不同于醋，酸而不酷，醇厚柔和，与辣组合，形成一种独特的风味。“湖南人喜欢的酸辣是南来北往的人都能够接受的那种。”湘菜大师罗继湘每每说到湘菜的辣，总爱强调湘菜的包容性，即使辣，也是辣得人乐呵呵的，痛快! 湘菜的原材料大多都是湖南土生土长的植物。山水的滋润惠泽，形成丰饶而美丽的自然资源，明清时就有“湖广熟，天下足”之谚，湖湘素称“鱼米之乡”。在历史背景上，因湖湘地处内陆，与外界接触较晚。“就湘菜取材而言，多运用本地的农产、水产，少自外地输入，多以新鲜、价廉物美为原则，依四季物产的不同，所烹制的菜肴富有变化。”长期以来，湖湘地区形成一个自给自足的农业社会，所以湘菜能保存其传统特色，渐成一个独立的湘菜系统。 专家对马王堆汉墓出土之烹食残留物及一套竹简菜谱“遗策”进行考证，发现当时的楚人早已利用数十种动植物烹制菜肴，并有羹、炙、煎、熬、蒸、腊、炮等十余种烹调方法。此外，“遗策”上还讲到调味品的运用。当时调味品相当丰富，有酱、盐、醋、曲、糖、蜜、姜、桂皮、花椒等。2100多年前的这些烹调方法和调味品，至今大部分仍在湘菜的烹调加工技艺中沿用。1999年，在沅水流域一处出土的汉墓中，有300多支竹简记载了其时的“食谱”，统称为《美食方》，可以说这是湘菜的“第一菜谱”，是长沙人“好吃”的第一明证！ 秦汉时，湖湘饮食文化逐步形成了一个从用料、烹调方法到风味风格都比较完整的体系，其使用原料之丰盛，烹调方法之多彩，风味之鲜美，都是比较突出的。“遗策”载，湖湘一带流行的精肴美馔就有近百种，仅肉羹一项就有5大类24种。用纯肉烧的叫太羹，是羹中最好的，有9种，均为浓汤;用清炖方法煮的清汤叫白羹，有牛白羹、鹿肉芋白羹、鲜鳜藕鲍白羹等7种;加芹菜烧的肉羹叫中羹，有狗巾羹、雁巾羹、鲫藕中羹3种;用蒿烧的肉羹叫逢羹，有牛逢羹、羊逢羹、豕逢羹;用苦菜烧的肉羹叫苦羹，有狗苦羹和牛苦羹两种。 “遗策”记载了72种美食，如“鱼肤”是从生鱼腹上割取的肉，“牛脍”“鹿脍”等是把生肉切成细丝制成的食物;“熬兔”“熬阴鹑”是干煎兔或鹌鹑等。这些记载，在今天看来，“吃”得也有些“过分”，太讲究、太精细了! 《楚辞·招魂》曰：“食多方些，稻粢穱麦，挐黄粱些。大苦咸酸，辛干行些。肥牛之犍，臑若芳些。和酸若苦，陈吴羹些。胹鳖炮羔，有柘浆些。鹄酸臇凫，煎鸿鸧些。露鸡臛臇，厉而不爽些。” 把这段话翻译成白话文就是：“（湘人）吃的菜肴丰富多彩。大米、小米、穱麦、黄粱随你食用。酸、甜、咸、苦，调和适口。肥牛的蹄筋又软又香。有酸苦风味调制的吴国羹汤。烧甲鱼、烤羊羔还加上甘蔗汁。醋烹的天鹅、焖野鸡、煎肥雁和鸧鹤，还有卤鸡和炖龟肉汤，味美而又浓烈啊，经久不散。” 《楚辞·大招》里还提到有“楚酪”即楚式奶酪，“醢豚”即小猪肉酱，“苦狗”即狗肉干，“炙鸦”即烤乌鸦，“烝凫”即蒸野鸡，“煎”即煎鲫鱼，“雀”即黄雀羹等菜肴。可见，在屈原那个时代，长沙人对于“吃”毫不含糊。 在长沙众多老字号美食中，糖油粑粑最具代表性，《楚辞》里有描述：“粔籹蜜铒，有些。瑶浆蜜勺，实羽觞些。挫糟冻饮，酎清凉些。华酌既冻，有琼浆些……”翻译成白话文就是“有油煎的蜜糖糯米粑粑和蒸熟的蜜饼，还有饴糖。冰镇的糯米酒真清凉醇厚，玉黄色的黄酒够你陶醉……” 长沙人最爱吃的就是辣椒，而长沙人爱吃辣椒是一般人体会不到的，只有长沙人到了外地才知道长沙人有多么爱吃辣椒，没有辣椒的饭菜简直无法入口；也只有外地的朋友来到长沙才知道长沙人有多么能吃辣椒，那些特色湘菜里，最打眼的就是辣椒。 据考证，辣椒原产于南美洲热带地区，明末才传入中国。湖南地理环境古称“卑湿之地”，多雨潮湿，因此，古代那些从北方来的迁客大都不太适应湖南的气候，贾谊、柳宗元等人最“怕”的就是湿气。辣椒有御寒祛风湿的功效，加之湖南人终年以米饭为主食，食用辣椒，可以直接刺激唾液分泌，开胃振食欲。吃的人多起来，便形成了嗜辣的风俗。 长沙人不分男女老幼，普遍嗜辣。无论是平日的三餐，还是餐厅酒家的宴会，或是三朋四友小酌，总得有一两样辣椒菜。连吃个早餐也要放大把的辣椒，要吃得大汗淋漓，那才舒服，爽! |
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