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长沙的“吃”文化

2020-1-10 16:08| 发布者: admin| 查看: 49| 评论: 0|来自: 长沙晚报

范亚湘  

  湘菜是中国八大菜系之一,早就上了中国乃至世界的“美食榜”。就像人一样,没有个性就称不上“美食”。湘菜的口味,通常被认为主要是辣,虽然这并不全对。湖南人嗜辣,全国知名,甚至超过同样嗜辣的四川人。其实,只说湘菜辣不完全,因为辣通行于中国西南“卑湿”地区。但各地的辣又不尽相同:四川是麻辣,贵州是香辣,云南是鲜辣,陕南是咸辣,湖南则是酸辣。这酸,不同于醋,酸而不酷,醇厚柔和,与辣组合,形成一种独特的风味。“湖南人喜欢的酸辣是南来北往的人都能够接受的那种。”湘菜大师罗继湘每每说到湘菜的辣,总爱强调湘菜的包容性,即使辣,也是辣得人乐呵呵的,痛快!

  湘菜的原材料大多都是湖南土生土长的植物。山水的滋润惠泽,形成丰饶而美丽的自然资源,明清时就有“湖广熟,天下足”之谚,湖湘素称“鱼米之乡”。在历史背景上,因湖湘地处内陆,与外界接触较晚。“就湘菜取材而言,多运用本地的农产、水产,少自外地输入,多以新鲜、价廉物美为原则,依四季物产的不同,所烹制的菜肴富有变化。”长期以来,湖湘地区形成一个自给自足的农业社会,所以湘菜能保存其传统特色,渐成一个独立的湘菜系统。

  专家对马王堆汉墓出土之烹食残留物及一套竹简菜谱“遗策”进行考证,发现当时的楚人早已利用数十种动植物烹制菜肴,并有羹、炙、煎、熬、蒸、腊、炮等十余种烹调方法。此外,“遗策”上还讲到调味品的运用。当时调味品相当丰富,有酱、盐、醋、曲、糖、蜜、姜、桂皮、花椒等。2100多年前的这些烹调方法和调味品,至今大部分仍在湘菜的烹调加工技艺中沿用。1999年,在沅水流域一处出土的汉墓中,有300多支竹简记载了其时的“食谱”,统称为《美食方》,可以说这是湘菜的“第一菜谱”,是长沙人“好吃”的第一明证!

  秦汉时,湖湘饮食文化逐步形成了一个从用料、烹调方法到风味风格都比较完整的体系,其使用原料之丰盛,烹调方法之多彩,风味之鲜美,都是比较突出的。“遗策”载,湖湘一带流行的精肴美馔就有近百种,仅肉羹一项就有5大类24种。用纯肉烧的叫太羹,是羹中最好的,有9种,均为浓汤;用清炖方法煮的清汤叫白羹,有牛白羹、鹿肉芋白羹、鲜鳜藕鲍白羹等7种;加芹菜烧的肉羹叫中羹,有狗巾羹、雁巾羹、鲫藕中羹3种;用蒿烧的肉羹叫逢羹,有牛逢羹、羊逢羹、豕逢羹;用苦菜烧的肉羹叫苦羹,有狗苦羹和牛苦羹两种。

  “遗策”记载了72种美食,如“鱼肤”是从生鱼腹上割取的肉,“牛脍”“鹿脍”等是把生肉切成细丝制成的食物;“熬兔”“熬阴鹑”是干煎兔或鹌鹑等。这些记载,在今天看来,“吃”得也有些“过分”,太讲究、太精细了!

  《楚辞·招魂》曰:“食多方些,稻粢穱麦,挐黄粱些。大苦咸酸,辛干行些。肥牛之犍,臑若芳些。和酸若苦,陈吴羹些。胹鳖炮羔,有柘浆些。鹄酸臇凫,煎鸿鸧些。露鸡臛臇,厉而不爽些。”

  把这段话翻译成白话文就是:“(湘人)吃的菜肴丰富多彩。大米、小米、穱麦、黄粱随你食用。酸、甜、咸、苦,调和适口。肥牛的蹄筋又软又香。有酸苦风味调制的吴国羹汤。烧甲鱼、烤羊羔还加上甘蔗汁。醋烹的天鹅、焖野鸡、煎肥雁和鸧鹤,还有卤鸡和炖龟肉汤,味美而又浓烈啊,经久不散。”

  《楚辞·大招》里还提到有“楚酪”即楚式奶酪,“醢豚”即小猪肉酱,“苦狗”即狗肉干,“炙鸦”即烤乌鸦,“烝凫”即蒸野鸡,“煎”即煎鲫鱼,“雀”即黄雀羹等菜肴。可见,在屈原那个时代,长沙人对于“吃”毫不含糊。

  在长沙众多老字号美食中,糖油粑粑最具代表性,《楚辞》里有描述:“粔籹蜜铒,有些。瑶浆蜜勺,实羽觞些。挫糟冻饮,酎清凉些。华酌既冻,有琼浆些……”翻译成白话文就是“有油煎的蜜糖糯米粑粑和蒸熟的蜜饼,还有饴糖。冰镇的糯米酒真清凉醇厚,玉黄色的黄酒够你陶醉……”

  长沙人最爱吃的就是辣椒,而长沙人爱吃辣椒是一般人体会不到的,只有长沙人到了外地才知道长沙人有多么爱吃辣椒,没有辣椒的饭菜简直无法入口;也只有外地的朋友来到长沙才知道长沙人有多么能吃辣椒,那些特色湘菜里,最打眼的就是辣椒。

  据考证,辣椒原产于南美洲热带地区,明末才传入中国。湖南地理环境古称“卑湿之地”,多雨潮湿,因此,古代那些从北方来的迁客大都不太适应湖南的气候,贾谊、柳宗元等人最“怕”的就是湿气。辣椒有御寒祛风湿的功效,加之湖南人终年以米饭为主食,食用辣椒,可以直接刺激唾液分泌,开胃振食欲。吃的人多起来,便形成了嗜辣的风俗。

  长沙人不分男女老幼,普遍嗜辣。无论是平日的三餐,还是餐厅酒家的宴会,或是三朋四友小酌,总得有一两样辣椒菜。连吃个早餐也要放大把的辣椒,要吃得大汗淋漓,那才舒服,爽!

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