工商市井之吃在长沙

吃在长沙

阿 某

一般人只赞美着“吃在广州”，而我乃写吃在长沙。其实广州固吃无可吃，长沙是否亦吃无可吃，也还待公评。而我之写“吃在长沙”盖缘于颇于“芰蓴鲈”为恋耳。虽然长沙也只能算是我的“第二故乡”。

记得抗战期中，匆匆逃出长沙，八年不来，对长沙风味，乃更有恋念之感。我在八首“忆长沙”的打油诗中这样写：

令人永忆长沙味，

手背水鱼四两鸡。

长沙人吃水鱼吃鸡，以小为贵，取其嫩而鲜也。水鱼虽然不一定小至手背一般，子鸡虽然也不必只是四两，然其偏向于小，则可知矣。

配合着湖南人吃辣子的口味，于是“麻辣子鸡”便成了长沙的名菜。“麻辣子鸡”以玉楼东为最有名，这有叶郋园“德辉”之诗写证：

麻辣子鸡汤泡肚，

令人长忆玉楼东。

这诗，到如今还是嵌在玉楼东的壁上的。

长沙之吃，各有“专家”，玉楼东，“麻辣子鸡汤泡肚”之专家也。牛肉专家首推李合盛。吴主席奇伟，也是为之题“别有风味”四字，摆在堂中，以广招徕。到长沙来的人，无论达官司贵人，文人学士，大概都要光顾李合盛一尝异味的。

“鸭子专家”则推徐长兴。徐长兴的鸭子，有一鸭四吃之法，则烧鸭则以肥嫩脆色香味六德俱备具称。他们自己夸张着说：徐长兴的鸭子系承继陈海鹏而来，读吃者云：陈海鹏清末长沙一武职大员也。家住新河，备鸭最肥，烹调有异味，于是“新河鸭”之名遂脍炙人口。当时有一付名联是：

欲吃新河鸭，

须交陈海鹏。

小吃则推火宫殿。这里原来是摊担之场，小贩苦力，在饥肠辘辘之中，到这里一碗馄饨，一客饺饵，阔一点的，二两白干，一小碗猪血，一碟蹄花，便能够受用了。长沙一把大火之后，市面日趋寥落，相反的，火宫殿里那些小摊担，却已搭成棚户，俨然成了闹市，小公务员，小资产阶级，吃租的大少爷，长沙里手之类，为了物价高涨，生活一环一环的紧缩，上不得天然台，奇珍阁那些高贵一点的酒馆，于是大家走向火宫殿。火宫殿为了欢迎这些高贵一点的顾客，尽量做出他的拿手好菜，于是“价廉物美”几个字便挂在“火宫殿”小吃之下了。一直到今日，火宫殿小吃，还保持他的荣誉，第一还是“价廉”，第二才是“物美”，于此，可以看出抗战以来人们经济生活的没落，物质享受愈趋愈下，长沙的吃，也就一代不如一代了。

吃的工具在长沙，沈从文认为这是一个特色，外省人经过长沙，对长沙留下的印象，在饮食方面必然是大盘、大碗、大调羹和大筷子。——这一长沙的特色，也有长沙的味道。

品，或者为吃而吃题，这是文人墨客风雅之士的事。长沙“吃的名人”近百年来，恐怕还得推为玉楼东推汤泡肚的叶郋园，郋园之于吃，是有诗为证的：

好吃无如叶大麻，未曾上桌口先喳。

常将二箸夹三块，惯耸双肩压两家。

咬破血尖流赤血，拨开碗底现红花。

最是酒阑人既散，斜椅栏杆凿版牙。

叶大麻子，郋园先生绰号也。据说诗为湘绮先生作，确否待证。长沙尚有“叶大麻”之流者乎，对于“吃在长沙”写来必头头是道，说来必更津津有味。尚希为长沙之吃表而彰之，亦盛事也。

（原载1947年9月8日湖南《国民日报》）