湖南餐饮老字号之面粉小吃老字号

马明德堂

长沙马明德堂卤菜店，遐迩闻名，有东西南北四店，东设吉庆街（今马王街），西设樊西巷，南设南门外，北设紫荆街，店主系苏州人氏。开设于清朝咸丰年间（1851—1861）年间，号称百年老店、百年老锅。店堂很小，只做外卖，品种不多，只有酱汁肉、酱汁肘子、香肠、粉蒸肉、各色卤味等，产量亦少，每天响午炮后就收场了。卤菜味极好，尤其是酱汁肉，每斤约十块，每块用一根席草系住，最合长沙人口味，他的出名就靠一口百年陈卤锅。

坊间传说：这口卤锅的香料共有72种，其中还含有人参、三七、冬虫、灵芝、首乌等珍贵药材。每天卤后必烧开一次，并定期加料，以保持永不变质。(图144)

    这口卤锅是马明德堂立家之本，他非常珍重。1938年长沙大火，马老板挑着一担箩筐，从他那小店子里匆忙逃出，后挑是换洗衣服，前挑就是那口盛满了卤汁的大沙锅。沿途颠沛，倾了不少。抗战胜利后，马老板在旧址复业，有人问他：“你挑着卤水跑河西（湘江西岸），剩了多少?”他说：“这是祖宗三代传下来的，是我的命根子，哪怕剩一碗也好。”实际上不只剩一碗，那只沙锅也未打破。           

“马明德”粉蒸肉也与众不同，是采用清末长沙名医易麓泉为宏济堂药号研制的“健脾糕”处方，用马家传统香料制成。一般粉蒸肉的粉子用大米90%，稍加糯米、大茴，炒焦磨粉即行。马明德堂的却不同，大米为60％，用长沙东乡手椎子糙米及浏阳十字糯、黑豆、花生仁、核桃仁、芝麻、苡米、莲子、山药、茯苓等一起磨粉，香料除大茴外，加小茴、砂仁、丁香、研碎过箩筛，因此风味独特。为什么用糙米为主呢?马老板说，米越糙越香。

腌肉也与众不同，取硬肋(带皮)，用吴源泰“原酱”(未提取酱油的)、苏酒和红糖少许。早上进肉，腌6小时，下午开作，每次作肉10斤，粉子2斤，切成l00块拌好粉子，大火猛蒸，打水一次，改中火蒸，略出油，即用泡湿的干荷叶包装，一块粉子肉一包，买回去后再蒸10分钟，即可食用。

“马明德堂”1956年公私合营，今不存。