湖南餐饮老字号之面粉小吃老字号

武冈南门口米粉店

南门口米粉店位于历史文化名城武冈县水南桥，始建于20世纪50年代。店铺就在横跨资水的水南桥桥头，铺面已显得破败陈旧。但水南桥米粉却久负盛名。该店米粉以粗细均匀、柔中有韧、色泽洁白透红、香甜可口而闻名，往往成为外地游客下榻武冈后第一样想要寻觅的食物。(图155)

水南桥的米粉和别地方的米粉之所以不同，是因为它是现制现做，绝不久存久放。其制作的工艺必须一环扣一环，任何环节都不得删减。米粉的主要原料选用一级中稻米，制作前，必须提前几天对大米进行浸泡。浸泡出缸后，洗净磨成细腻的米浆，再予滤干，然后加以生熟配料，搅拌人榨，变成粉条。粉条从榨机出来后，直接流入沸水锅内沸煮，再捞人清水中漂洗冷却。

烹制时，地道的做法是先一碗一碗地将米粉用沸水浇烫两次，使米粉由凉变热，然后再以油烫水浇烫一次，让油腻一步一步穿透米粉的本质。此道工序完成后，就要将熟猪油、肉茸、辣酱、酱油、腐乳、味精、葱花、香菜等八样称为“八锦”的盖码进行现炒。炒码也必须一份一份进行，不得混炒，无一疏漏，而因生意兴隆，长久不衰。