“金钩”飘香“稻香村”

“金钩”飘香“稻香村”

张少灵

20世纪以来金钩鲜肉饼一直颇为盛名。老一辈长沙人多半喜爱品尝，此饼出自黄兴南路稻香村食品店。

稻香村食品店系浙江镇海人朱友良所开，始称朱稻香村。民国4年（1915年），朱友良在红牌楼（今黄兴南路）摆摊卖零食，后有一定的积蓄，乃正式开店，直至1956年公私合营。由于江、浙一带稻谷丰盛，各种独具地方特色的糕点、饼食也应运而生，久负盛名，如清明时节的“酒酿饼”，盛夏时期的“绿豆糕”，中秋赏月的“月饼”，除夕过年的“蒸年糕”，正月十五的“闹元宵”；还有七月七日的“乞巧果”，九月九的“重阳糕”等，均各具特色。出生于浙江的朱友良，开设朱稻香村食品店后，遂附设小作坊，精心制作独具江、浙风味的苏式点心，尤以金钩鲜肉饼为拳头产品，取信于民，故生意日兴。其所做金钩鲜肉饼，制作分酥皮、包芯两项。配料酥皮选用上等面粉、新鲜猪油和面酥；芯料选用上等金钩、新鲜瘦猪肉以及香菇、胡椒、味精、香葱等，搅碎混合，再经摘脐包芯，其形正圆，摆进烤盆，入炉烘烤，体型凸起，两面金黄。烤制后，另置小炉，微火保温，以保鲜度。入口时，味道鲜美，松酥可口，多尝不腻，老少咸宜。

1956年公私合营后，仍生产金钩鲜肉饼应市。1962年撤销稻香村食品店（当时已改名为九如新食品店），改为回民食品店后，为尊重少数民族的风俗习惯，金钩鲜肉饼一度停止制作。1966，回民食品店改名为大立新食品店后，由于历史原因，同样未能恢复金钩鲜肉饼的制作销售。1978年以后，该店恢复了金钩鲜肉饼的生产供应，但因老工人流散，技术不专，质量不过关，故未打开市场。1983年，恢复稻香村食品店原名后，翻修店堂，营业面积239平方米；找回部分原稻香村作坊老工人，并收集整理原金钩鲜肉饼的正宗配方和制作工艺后，于1984年元月恢复生产。为进一步提高金钩鲜肉饼的质量，添置电烤炉烘烤，配备专人专班生产，配备电器设备保温，使该种饼食不但质量稳定可靠，而且更加清洁卫生，深受消费者喜爱，日销量最高时超过1000个。

稻香村食品店除金钩鲜肉饼久负盛誉之外，还有五香花生米、豆粉酥糖、山楂糕、苔菜饼、蒸年糕、“闹元宵”等风味小食品，都是长沙人喜爱的特色食品。如所制山楂糕，选用优质时鲜山楂果，先用清水煮沸后，捞出沥干，放入木桶内捣烂成浆；并将煮过的山楂水，加入搅匀，用马尾箩筛滤果液，加入适量砂糖，煮化成浓浆，参入适量明矾，充分拌匀，倒入铝盆冷却凝结后，划成四方小块，用玻璃纸包裹即成。它色泽鲜艳，光亮如镜，品尝起来，酸甜可口，开胃消食，老少咸宜。又如所制苔菜饼，苔菜即海藻，其色泽翠绿，状细如丝，味道清香，含碘丰富，制成饼馅后，品尝起来，甜中带咸，清香味美，自有一番情趣，可惜已经失传。再如所制五香花生米，必选用上乘壳花生，生坯去小粒阴子，过沸水后，趁热拌入精盐和五香，并勤换炒砂，盐味内蕴，香气外溢，色、香、味具佳。豆粉酥糖也独具江、浙特色，以黄豆取代芝麻，品尝起来，别具风味。（本文作于1992年）

原载：《长沙老字号》湖南地图出版社2009年9月

主笔、特邀编辑：陈先枢