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揭秘马明德

2016-6-15 21:02| 发布者: admin| 查看: 413| 评论: 0|原作者: 江异|来自: 名城长沙网

    “奇珍阁的卤子,马明德的肘子”,门面只有一巴掌大的马明德,居然在青石桥这藏龙卧虎之地做出了品牌,成为青石桥商业“十子”之一,马明德就靠着一个酱汁肘子和一口陈年老卤缸,创造出了这个奇迹。

    马明德的酱汁肘子之所以不同凡响,自有他的道理。首先是货源,马明德做肘子,一般只选用宁乡的土花猪。他和青石桥、道门口、西牌楼等附近好几条街上的屠坊都定了合同,每天宰杀的生猪,新鲜猪肘(北方人叫蹄膀),要优先供应给他。

    其次是工序,马明德的肘子要经过十道工序:(1)踏毛:将一口铁锅置煤火上烧得通红,然后用手抓住肘子素肉的那一边,将肉皮贴着红锅子旋转一下,只听见“滋滋”一响,残留在肘子皮上的毛茬子就全都干干净净。(2)撩水:肘子同冷水下,在锅里煮几开,去血水和生腥味,煮至六七成熟就要起锅,然后用竹筛子里摊凉。(3)修边:将挖肘子时不规则的边修圆,同时也将里边凹凸不平的素肉修平整。(4)剞花刀:将素肉一面剞十字花刀,剞刀深浅要掌握好,以不伤皮为原则。(5)炒糖色:将白糖炒至变色加水烧开,再调入适度的酱油、料酒等。(6)上煨锅:煨锅要用砂锅,里面垫篾折,肘子仰放,素肉上放整干椒、生姜、八角、桂皮、香葱把子,并将炒好的糖色倒入其中一起上文火煨。(7)下煨锅:此时肘子已经有八成熟,下煨锅时要夹去所有伴煨的佐料。(8)调汁:将豆豉、酱油、干椒等上火调成卤汁。(9)上宝塔:宝塔就是蒸笼,一层一层叠起来,行业中称之为宝塔。肘子上宝塔时要用陶钵装,仍然仰放,素肉朝上,淋上卤汁一起蒸。(10)扣盘围边:将蒸好的肘子端出蒸笼,用大盘子盖在陶钵上,然后扣过来,再炒(或烫)几个菜胆围在肘子四周。

    马明德除了酱汁肘子外,他的卤菜也很著名,包括卤牛踺子、卤羊蹄子、卤猪尾巴、卤心卤舌、卤鸡卤鸭、卤肠卤蛋..卤菜的色香味形取决于卤水,而卤水的高低优劣又取决于卤药。马明德的卤水是陈年老卤,卤药是家传秘方,据说在家族内部,也是传男不传女,传内不传外,马氏家族视为他们的生命线。

    一锅好的卤水是怎样“炼”成的?先要熬一锅骨头汤,将一头猪或是两头猪的筒子骨、杂骨都收起来,放在一口大锅里熬他两天两晚,把汤熬浓熬出鲜味,用罗筛反复过三遍,筛去沉渣,只留清汤,再把卤药包放进汤里一起煮。卤药包是个“大杂烩”,用夏布(或纱布)裹起七七八八的中药材,里面有八角、丁香、桂皮、草果、香叶、花椒、干椒、白果、干草等等,少说也有二三十种药材。卤水锅里还要炒糖色掺进去,还要调入酱油、料酒等。马明德的卤药包与众不同,他加入了人参、西党、黄芪、陈皮等,据说有70几种药材,任别人怎么想都想不全到底放了些什么东西。

    要做出好卤菜有三个“小窍”是必需的:第一,所卤之物一定要先“撩水”,要撩干净血水泡沫才能下卤锅。第二,所卤之物在卤锅里卤熟之后,不能马上出锅,要让它在卤锅里自然冷却下来到毛毛热时再出锅。第三,卤水锅一天用完了,要把卤水烧开一下,下火留待次日再用。

    马明德从来不卖堂菜,只卖出堂,由于每样菜从生加工到搞熟有那么多程序,所以产量是有限的,加上门市生意好,到中午基本上当日的产品就卖完了。长沙人都知道,要买马明德的酱汁肘子或卤菜,得赶早,否则下午店子就关门了。

    奇珍阁、潇湘酒店、天然台、曲园酒家,都是当时长沙叫得响的大酒席馆,但没有听说哪一家在市内开过分店,只有马明德,到1931年,他在东南西北四区就开了四家分店。东区的店子开在吉庆街,西区的店子开在樊西巷,南区的店子开在南门口,北区的店子开在紫荆街,而且开到哪里“红”到哪里,开一家“火”一家。

    马明德的全称是“苏州马明德堂”,据说从晚清年间就来长沙做生意了,几十年的磨合,他已经深谙长沙人的口味,这其中当然也有脱胎于苏杭的痕迹,也许正是这种相互渗透和糅和,成就了马明德独特的风味。

    现在有人在网上说,长沙“文夕大火”之后,马明德的老板因为店子被毁,也开始四处逃难,他随身所带之物,必有一大壶卤水,遇上敌机轰炸,他舍死忘命也要保住这壶卤水。我认为这又有点海客谈瀛,痴人说梦,卤水不是甜酒药子,也不是发酵粉,卤水关键在卤药,只要你记住了卤药的配方,走到哪里都可以重新做卤水。至于“百年卤缸”,其实是一种对外的宣传,因为天天做卤菜,卤水会煮干,需要及时补充汤料和卤药,新陈代谢是会经常发生的。

    一个外地人,一爿小门面,一口大卤锅,一个拿手菜,马明德的成功值得人们思索。“务完物,无息币”,这是那位跟着越王勾践卧薪尝胆、立了大功之后,毅然不要职务和赏赐,带着西施远走江湖的陶朱公(范蠡)做生意的经验之谈。“务完物”,是产品质量要力求完美;“无息币”,是资金周转要快,莫让货币流动停滞。马明德早晨买进来的肘子、牛肉等货物,中午就变了现(金),印证了“陶朱公法则”,所以他就可以在长沙的熟食行业中首开连锁之先河,难怪当年业内有人不无醋意的说:“打铁的顶不得撸(补)锅的,没有办法!” 

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