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以菜传世的玉楼东

2016-6-8 21:50| 发布者: admin| 查看: 391| 评论: 0|原作者: 江异|来自: 名城长沙网

    “麻辣仔鸡汤泡肚,令人长忆玉楼东”是清末翰林、曾国藩之孙曾广钧(字重伯)留在玉楼东的名句。从清末到民国以来的湘菜馆,能够以菜传世,一百多年以后仍然能在湘菜舞台上呼风唤雨的,恐怕也仅此一家。

    玉楼东的菜,一是定位于社会大众,不媚衙门官家,不欺工薪阶层;二是把中档菜按高档菜做,精烹细饪,做出最好的色香味形。这里有两则新闻,也许可以作为佐证:

    1918109日《大公报》刊《玉楼东之纱帽戏》:

前日下午一时,有戴守韫者偕同彭自昆在青石桥玉楼东酒馆吃酒,去后至夕阳时复来,据称在该馆二层楼上8号房间遗失纱帽一顶,向柜房索取。该柜房当命茶房找寻,不见。彭自称为军官,戴自称为商会会董,并云此帽系一元二角大洋购买,勒令照赔……

    因为戴、彭二人在店里打伤了人,店里报了警,结果所谓军官和商会会董都是假的,原来是社会上两个小混混,想找玉楼东打秋风的。

    194974日《长沙商情导报》刊《本市工商界巨子昨欢宴刘航琛》:经济部长刘航琛定昨日下午搭中航机飞广州,上午12时,本省建设厅长王恢先暨本市工、商、矿业巨子陈宗陶、左学谦、刘行、林醒民、王力航、朱如松、裕湘纱厂厂长聂光育、第一纱厂厂长李维国等二十余人,假座东茅巷玉楼东酒家宴刘氏……

    刘航琛是广州李宗仁政府的经济部长,当时湖南程潜、陈明仁准备和平起义,刘航琛是代表李宗仁来探“河风”的。程、陈二人将计就计,请一些工商界大老板们出面,请刘航琛到玉楼东吃正宗的湘菜,借着酒意向刘大倒苦水,说湖南财政如何如何困难,请部长大人拨款支持。刘氏果然不疑,回到广州后即拨了一笔款过来帮助湖南“赈灾”。

1918年到1949年,时间跨度31年,人们可以看到上至部长高官,下至引车卖浆之流甚至社会上的小混混,都是玉楼东的“消费群体”。特别是招待刘航琛那餐饭,堪称湖南历史转折点中的“鸿门宴”,之所以在玉楼东宴请,是因为玉楼东的菜品确实能让人大快朵颐。

    从这两则新闻中还可以看出,玉楼东早先开在青石桥,1938年“文夕大火”后重新挂牌时,改迁到了东茅巷(即东茅街)。

    玉楼东的招牌菜如麻辣仔鸡、汤泡肚尖、发丝牛百叶、酱汁肘子、柴把鳜鱼等都不是贵族式的“鲍翅燕”,而是市民阶层都吃得起的家常菜,这些菜都蕴含了非同一般的技术秘诀,从选料到加工的每一个环节都有独到之处。比如麻辣仔鸡,要选湖南桃源县的矮脚土鸡,而且是只饲养了半年左右、没有生过蛋的子母鸡,这种鸡的肉质最细嫩。鸡宰杀后要从背上开膛,剔尽所有的粗骨细骨,切成2厘米见方的鸡丁,每一粒大小均匀一致。再用精盐、酱油、料酒、湿淀粉将鸡丁抓匀,称之为上浆,目的是保持鸡丁的营养成分不流失。下油锅走大油要分两次完成,第一次将油烧到八成热时,用手将鸡丁撒入油锅,过一下油就捞出,等油温复升至九成热时,再将鸡丁倒入油锅,走第二次油。一步到位不行吗?不行。因为鸡丁里含有水分,如果一次倒下去,油温会降低,鸡丁在油锅里时间“煮”久了,就达不到外焦内嫩,粒粒色泽金黄的效果了。

    玉楼东的厨师薪火相传,勤学苦练,掌握了做这道菜的技术绝招。1978年,湘菜大师许菊云代表玉楼东参加长沙市烹饪技术大赛,从笼子里抓出一只活鸡,从宰杀、褪毛、开膛、去骨、切丁、上浆、走油、下锅到端上餐桌,仅用255秒钟,让人惊讶不已!

    又比如发丝牛百叶,玉楼东的厨师可以把一大张牛百叶,切得细如头发丝,且根根大小均匀一致。柴把鳜鱼也很神奇,先将整条鳜鱼撩头去尾,剥皮剔骨,切成长短大小一致的鳜鱼丝,捆“柴把”是用烫过的香葱,每把捆二根鱼丝、一根火腿丝、一根冬笋丝、一根香菇丝、一根姜丝、一根葱白头,一份菜要捆32把,走大油熘出来,装盘时鱼的头尾要复位,将这32把熘好的鳜鱼丝摆成一条鱼的身子,一把不多也一把不少。

    玉楼东的菜有传承,做这些菜的技术要领亦有明确的记载,然而,这家百年老店的身世和文化,依然留下一道道未解之谜,不免使人产生“孰知文化之难有甚技术者乎”的喟叹。

     谜题之一:“麻辣仔鸡汤泡肚,令人长忆玉楼东”是曾国藩的孙子曾广钧(字重伯)写的,这大概不会有错,可以从辛亥革命元老、平江人凌盛仪的《辛亥日记》中找到文字依据。但曾广钧写的不是一副楹联,倒像是一首即兴而作的应酬诗,如若是一首七绝,那还有两句又是怎样写的,为什么至今查不到也无人知晓那两句的内容?

    谜题之二:玉楼东以菜传世,做出这些好菜的高手都有谁?特别是在民国期间的近四十年里,为什么数不出一位绳墨师傅的姓名?2011年,玉楼东为他的六道经典湘菜“申遗”时,填过一份表格,把第一代技术传承人写为谭奚庭、曹荩臣、宋善斋。谭奚庭是否在玉楼东掌过厨我不好说,因为并无历史文字可供考证,但曹、宋二人都没有在玉楼东干过,前者是湖南都督谭延闿的家厨,谭逝世后他回到长沙,在坡子街开健乐园酒家,后者是潇湘酒店的创始人,潇湘之前在麻园塘开商余俱乐部。把第二代传承人写作舒桂卿、袁国清、周子云、石荫祥,但查这四位的档案就知道,民国年间他们都没有在玉楼东掌过厨,与谭奚庭、曹荩臣、宋善斋也没有技术上的传承关系。

    谜题之三:现在基本上都认为玉楼东创办于清光绪三十年(即公元1904年),但我查到1933524日长沙《大公报》刊登的一则《玉楼东启事》,却推翻了这个说法。《启事》全文于下:

    本楼自开设迄今已历四十余年,烹治肴馔,精益求精,夙蒙各界赞赏,异口同声。近将二楼改为新式大厅,极合结婚庆寿之用。倘蒙假座,不取房金。其余客厅,从(重)新装饰,夏凉冬燠,四时咸宜。所有酒席堂菜,应时新鲜,无美不备。并廉定价目,藉答惠顾诸公雅意,此启。

    从1933年上推四十余年,把“余”字舍去,也是1893年,比现在说的1904年还要早十年。广告登在报纸上,等于向全社会公开做出的承诺,玉楼东的这则启事在报纸上一连刊登了二十几天,应当是可信的。现在,我们可以肯定奇珍阁创办于1900年前后,玉楼东早于奇珍阁,也几乎是没有疑义的。

    既然有谜,就一定有正确的谜底,只是人们现在还没有发现它,找到它。我相信,随着对湘菜文化的深入探讨和研究,玉楼东这些谜题,不会永久“谜”下去,总有一天会给这位湘菜功臣补发一张真实的“身份证”。

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