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湘菜“园五曲”

2016-6-22 08:56| 发布者: admin| 查看: 733| 评论: 0|原作者: 江异|来自: 名城长沙网

    过去,长沙酒席馆的招牌多用亭、台、楼、阁、园,其中用得最多的是“园”,如怡园、曲园、逸园、醒园、豫园等。这些“园”,民国以前大多是官宦人家的私家花园,到民国年间就改作他用了。改做餐饮最早的是逸园和曲园。逸园在南正街,曲园在走马楼,都是1913年开业的酒席馆。而怡园和豫园,1916年还是戏院,后来才改为酒席馆。
    这里有《长沙日报》1913年1月18日刊登在一版的曲园广告:
    本园开设长沙走马楼,曲水迥栏,别饶天趣,奇花异草,种植尤多,楼阁连云,多备清闲雅座,中西酒菜茶点,格外精良,兼工照相写真,兹择于阳历(民国)2年1月16日,即阴历十二月初十日开张,特此广告。
    如果单看这段广告的前面几句,这哪里是酒席馆,简直是到了公园!经营项目中除了中餐西餐,还有照相写真。1913年的长沙,照相刚从上海、广州传入,曲园的老板一是阔绰,二是前卫。
    其实,当时曲园开业还是一边做生意一边搞基建。半年后的1913年7月4日,《长沙日报》又登了一则走马楼曲园广告:
    本园自开张以来,辱承各界嘉许,兹特于园中添造四层洋楼一所,刻已竣工,谨择7月5日(即阴历六月初二日)开张,恐未周知,特此布告。
    从这条广告,可以想见当年曲园的风光,四层洋楼在当时的长沙,是绝对的鹤立鸡群!长沙的湘菜馆,曲园算得上是一栋标志性建筑。大家公认曲园的礼堂宽大气派,就餐环境优雅高档,一些官宦富家的婚寿喜宴,也就顺理成章地设在曲园。
    曲园有这么好的条件,是否开业后一炮走红?好像并非如此,曲园的生意很快就出现了颓势。请看《大公报》1917年7月16日的曲园广告:
    敬启者,敝园开幕五年,素蒙各界嘉许,营业颇为发达。弥者百物昂贵,为从来所未有,且于社会樽酒言权,几有望而却步,似觉应酬上多生障碍。兹拟特别改良,另备小酌室数间,菜让半卖,以备诸君二三知己,随意推叙。酒菜精美,房间清洁,藉报各界关注之盛情。如蒙惠顾,请尝试之。盆堂修理完竣,定期阴历五月二十四日(即阳历7月12日)一律开张,此布。曲园主人启
    曲园的老板也许意识到了问题,进行了大胆的改革。首先将大包房隔成情侣间,将一份菜拆成两小份,并且增加了盆堂洗澡这类时尚的硬件设施,以图振兴生意。
    然而还是事与愿违,到1919年下半年,曲园的第一个生命周期就面临终结了。这里有《大公报》1919年10月13日起刊登的《注意!走马楼曲园酒楼召顶》可以证明:
    所有码头生财器具概行召顶,要者请至本园面议。现今营业照常贸易,特此布告。本园特布
    也许顶得起曲园这样“大场合”的老板并不多,这个广告连续打了近一个月。
    为什么会是这样?一是曲水迥栏、朱门豪院门槛高了,店大欺客,往往使人裹足不前,挡了自己的财路。二是曲园的老板们虽然是实力很强的“钱大爷”,但很可能不像后来的宋善斋、周秉乾这些做厨师出身的老板,对餐饮行业不免生疏。做厨师出身的老板知道如何经营管理,形成以自己为核心的厨师班子,保证菜肴质量的稳定,外行人就很难做到这一点。
    曲园后来顶给谁了?没有完整的文字记录,有一次股东闹矛盾,为要不要继续用雷炎生做出纳形成两派意见,甲派说要用,乙派说不能用,双方都在报纸上发声明,我们从“挺雷”派的股东签名中知道唐少卿、彭之鹤、于瓒侯、孙锡耘四位,“倒雷”派没有签名,只落款为“曲园全体股东”,这个落款是虚的。
    股东闹矛盾固然不是好事,但如果是因为钱赚多了才引起矛盾,就不一定是坏事吧。曲园的全盛时期正是从股东闹矛盾的1927年到1938年长沙大火之前的这黄金十年。当时的报纸经常用“门庭若市”“车水马龙”这类字眼来形容曲园的鼎盛。从几次见了报的有代表性的活动,我们即可窥豹一斑:
    1929年8月4日中午,湖南第一汽车路局常委会全体委员在曲园设宴招待新闻界;
    1930年2月9日中午,四路军总部参谋长郭持平、第十五师参谋长刘膺古在曲园宴请一些师旅长等军事长官;
    1931年6月17日中午,四路军总指挥部副官罗剑蒲与林特生的女儿林尚志在曲园举行婚礼;
    1932年1月8日中午,新上任的省教育厅厅长曹典球在曲园欢宴新闻界;
    1933年11月26日中午,第62师367团团长张空逸在曲园为母亲做七十大寿。
    长沙商会公布1934年酒席业的经营状况,潇湘酒店排第一,奇珍阁排第二,天然台排第三,曲园排第四。当时长沙市的酒席馆已经超过一百家。曾经为毛泽东、胡耀邦、江泽民做过菜的湘菜大师石荫祥,1933年入曲园学徒,师傅是后来成为他岳父的湘菜前辈史玉和。石荫祥生前形容说:“那时候曲园的生意真好,结婚的做寿的定酒席的单子排到个把月后面去了,我和师傅在厨房里每天忙得连喝口水的时间都没有。”
    外地人对湘菜的认同,并不在乎什么排名不排名,他们都把曲园当成湘菜的“第一品牌”,很多城市的湘菜馆都叫曲园。全国曾有过多少个曲园?我不知道,只能数出长沙、南京、北京、重庆、昆明这五处来。
    湘菜名厨舒桂卿在南京曲园和重庆曲园都干过,据他回忆,南京曲园开在碑陵巷,有东西两个大厅,中间一个很大的停车坪。南京曲园的老板是周培成、杨西池等几个人,他们原来是在行政院吕秘书那里包办机关伙食的。因为有官方的关系,南京曲园的生意非常好。“七七事变”后,南京要疏散,舒桂卿回到湖南,随即又被熟人介绍去了重庆曲园。他说曲园开在重庆的小梁子,老板叫徐明佳,因为兵荒马乱,生意不怎么好。
    方友堂是舒桂卿的好朋友,也是有名的湘菜厨师,他儿子方泽涵是舒桂卿的大徒弟,新中国成立后一直在北京给萧华将军当厨师。方友堂在昆明的曲园酒家干过,他说昆明的曲园酒家开在同仁街,有中等规模。方友堂1956年从长沙调到株洲饭店,一直在那里干到退休。 
北京的曲园酒家在民国年间就有了,也是湖南的厨师在那里打理,可惜找不到健在的当事人。

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