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湘菜传奇孔浩辉

2016-5-4 19:30| 发布者: admin| 查看: 957| 评论: 0|原作者: 江异|来自: 名城长沙网

    湘菜厨师中,既住过南京的总统府,也住过北京的中南海,既为蒋介石做过菜,也为毛泽东做过菜的人,仅孔浩辉一人而已。他,废过蒋介石的机票,开过毛泽东的玩笑,有过一段传奇般的经历。

    孔浩辉,1921年出生,湖南长沙人,父亲孔树生是徐长兴的厨师,手艺相当好。1934年,13岁的孔浩辉到育婴街潇湘酒店学徒,师傅是潇湘的老板、湘菜“四大名厨”之一的宋善斋。孔浩辉生就一副聪明相,他个头高挑,皮肤白晳,双眼皮,说话文文秀秀,师傅和师兄们都十分喜欢这位“小帅哥”。

    孔浩辉的厨艺能迅速脱颖而出有多种原因,首先当然是“名师出高徒”,宋善斋着意传授,严格调教。其次是父亲的言传身教,使他从小耳濡目染,受益匪浅。还有一个原因就是孔浩辉非常热爱这个职业,做厨师辛苦也好,没有社会地位也好,他全然不放在心里,一端起锅子拿起瓢子就浑身来劲。刚入门不久,他看到一位师兄歇气去了,恰巧堂上又报了张单子进来,他抓起师兄空出的锅子就开始炒。师兄进来一把抢过锅子说:“浩辉伢子,现在还轮不到你,以后叫你炒的时候,只怕你又会怨这行啊。”孔浩辉不敢顶嘴,但心里不服,这一行蛮好啊,怎么会怨呢?

    1937年,孔浩辉出师了,宋善斋评价他四个字“后来居上”。他也像舒桂卿一样,炉子功夫特别好。某日午后,宋善斋一副严肃相走进厨房问:“今天中午陈师长那桌菜是哪个炒的?”徒弟们以为没有炒好,面面相觑,不敢答话。孔浩辉主动承认说:“师傅,是我炒的。”宋善斋转笑道:“陈师长喝高了,抓着我的手不肯松,结结巴巴说很好,很好。”逗得大家笑作一团。

    强虏犯湘,风声鹤唳,楚人一炬,可怜焦土。1938年的长沙大火,将曾经车水马龙、灯红酒绿的潇湘酒店,连同宋善斋的发财梦、孔浩辉的厨师梦一起化为灰烬。宋善斋回湘阴原籍避乱去了,徒弟们也各散一方自谋生计。经父亲的朋友杨树生介绍,孔浩辉父子俩到了湘潭新开张的潇湘酒店。此潇湘非彼潇湘,老板另有其人,与宋善斋无关。

    某日,孔浩辉接到大师兄倪保生从长沙捎来的信,叫他火速回长沙见面。孔浩辉回长沙后见到大师兄,师兄何华坤也在,原来是湖南省政府派人到处找潇湘酒店的大师傅,宋老板找不到,就找到了倪保生。因为蒋介石要到南岳来开会,何键点名要找几位潇湘的厨师上山去为蒋做菜。就这样,孔浩辉跟着两位师兄一道,坐着何键派的轿子,被抬上了衡山,这是他第一次为蒋介石做菜。

    也许是命运的安排,孔浩辉后来又多次为蒋介石服务,他在《自传》中这样写道:

    民国三十四年(1945年),(我)由师玉昆介绍去南京曲园工作,同路(去)的有刘清溪、王保华、周福生、周迪吾,(在曲园)我主站炉子,经常为蒋介石、李宗仁请客(请)湘籍将领(做菜)。蒋介石和夫人去庐山,点了(要)曲园去厨师做菜,老板派了我的差。当时南京火热,我曾到过总统府。

    孔浩辉生前曾补充过这件事的细节:那一年夏天南京热得像火炉,蒋介石和宋美龄要上庐山避暑,老板派他的差是因为他手艺好,又在南岳为蒋做过菜,那次与他一起派差的还有后来去了台湾的彭长贵,先由侍卫室的人把他俩接进总统府,培训了几天,才让他们跟随蒋介石宋美龄夫妇上了庐山。

    当时的南京曲园酒家是国民党高官们经常光顾的地方,日子长了,孔浩辉便把这些人的饮食爱好熟记于心,蒋介石最爱吃糖醋排骨、拆烩鱼头、软酥童子鸡、荷包豆腐、熘三色鸡丝、金针素翅;李宗仁爱吃祖安鱼翅、发丝牛百叶、米粉蒸鸡、红煨白鳝;白崇禧是回族,爱吃焦盐花菇、五彩鸭条、爆炒一支白(鸭肠);宋子文则爱吃鸡汤羊首、青豆虾仁、奶汤燕窝、藕节裙边..

    1948年,李宗仁竞选南京国民政府的副总统,在曲园酒家宴请为他助选的国民党军政要人,请了二十多桌客,也是孔浩辉为他主厨。那次,客人们吃得赞不绝口,李宗仁一高兴,拿出200块光洋作“小费”,赏给孔浩辉为首的众厨师。国民党政府败退台湾前夕,蒋介石派行政院长翁文灏拿着两张飞机票,到曲园来做孔浩辉和彭长贵的工作,希望他俩能去台湾(蒋介石和宋美龄对他们在庐山的表现非常满意)。孔浩辉说他家里有兄弟姐妹九个,父亲身体不好,他是老大,走不得。彭长贵去了台湾,临行前,孔浩辉将身上仅有的九块光洋都送给了彭长贵。后来,彭长贵在台湾创办了彭园湘菜馆,被尊为台湾的湘菜祖师爷,他与孔浩辉结下了终身的友谊。


附录一:毛泽东叫他“三同志”

    新中国成立时,孔浩辉只有28岁,这以后的工作经历,他在《自传》中有所述说:

    南京解放时,(我)回到长沙,在营养餐厅帮厨,一直到长沙(和平)解放。后经周福生介绍到北京曲园工作,同时(去的)有柳庆云。到了1950年因父亲病危,(我)回长沙。同年12月,由湖南省公安厅介绍,(我)去公安部杨奇清副部长家工作(了)一年。我向杨部长交代了(我)在南京为蒋介石和李宗仁掌勺做菜一事,杨部长说:“你加入共产党吧。”我谢绝了他。我是说过“国民党时我没加入国民党,共产党时我也就不加入了吧。但我一定听毛主席的话,踏踏实实地做好分内工作。”后来父亲来信(说)病重,要求(我)回长沙,公安部(给我)开了一个回家的证明。1951年(我)经劳动局介绍,到(长沙)天伦(造)纸厂食堂做厨工。

    1956年,(中国共产党召开)八大会议,(我)经人事局调(去)北京工作,同去的有王保华、刘清溪、章福生、曾锡定、欧阳菊堂、舒桂卿、罗国富,(还有)两个西餐厨师是我原来不认识的,一个(叫)张金尧,一个姓周的。(我们)住在北京星侨饭店(培训)几天,(代表开餐是)在西苑大旅社工作。

    时间不长,我就被调到了中南海林老(伯渠)家(里)。在林老家工作时,毛泽东主席、刘少奇副主席和周恩来总理多次(来)看望林老,林老留他们在家(里)用餐,我很荣幸地做了很多适合他们口味的菜,实心实意地为他们掌勺。

    1957年底(我)父亲病重吐血,我要求调(回)长沙工作,上级只同意(我)回家探亲两个月,后仍通知我回中南海林老家工作。林老对我及全家非常好。我因父亲身体不好,恐不安心,怕影响首长工作,(经林老同意)就没有回中南海了,在(北京)香山饭店做事。除了林老经常来香山饭店用餐(外),当时经常有中央领导人如刘少奇、周恩来、陈云、习仲勋等老同志都吃过我做的菜。李济深(还)点名要我在香山饭店做他喜欢吃的茉莉鸡包竹荪。

    19582月,我被(上级)点名调到北京交际处工作,经常有以上首长及彭真市长、万里、吴晗、邓小平等领导来交际处用餐。

1965年我父亲肺气肿再次吐血,我恳请组织上照顾我,1968年(我才)调回长沙。当时(我被)安排在国防工办,我没有文化,也不是共产党员,所以(我自己)请求干我的老本行,这样,我被安排到湖南省委交际处(现在的湘江宾馆),126日上班至今。

    孔浩辉的这份《自传》大概写于“文化大革命”中,当时每一个人都必须交代清楚自己的历史,很多地方他虽然语焉不详,但他生前曾多次谈到他从1956年留北京到1968年回湖南这十二年在北京的故事,颇多生动传神的细节。

    19569月,中共“八大”开过之后,有关部门给湖南去的厨师做工作,希望他们都能留在北京,唯独孔浩辉一个人同意留下来。他之所以同意留京,主要是曾在杨奇清家里干过一年,体会到在首长家做厨师,工作稳定工资高也受人尊重,再加上工作量相对轻松,让他能够有充足的时间去琢磨一些只能在官府流传的经典湘菜。

    林伯渠时任中共中央秘书长,根据营养师的规定,他每天早点只能吃一个鸡蛋,孔浩辉就将鸡蛋清漉出来,做成蛋松,给林老咽馒头。林老第一次吃到像棉花糖一样的蛋松,非常满意,他把这道早点推荐给中南海里面的很多厨师,让大家学着做。

    毛泽东偶尔到林老家里来,和林老一起进餐。有一次,毛泽东问孔浩辉:“听说你给蒋介石做过菜,他喜欢呷什么?”孔答:“喜欢呷糖醋排骨。”毛泽东风趣地说:“他爱呷骨头,你们爱呷肉,我倒是爱呷点皮。”听毛泽东这样说,孔浩辉马上来了灵感。那次,他为毛泽东做了一份红烧虎皮肘子蒂。一个肘子蒂切开成四砣,先走大油脱脂,把肉皮炸起皱,再去点酱油、豆豉之类的调料,把肘子蒂烧得红亮鲜香。毛泽东连呼“好呷!”一连吃了两砣,还想再夹时,一旁的秘书说:“主席,您不能再吃了,再吃脂肪会超标。”毛泽东意犹未尽地说:“好,那就算了,等一下又说我不听指挥了。”

    此后不久,王近仁调到毛泽东身边当厨师。王近仁与孔浩辉在长沙时就是詹王宫巷子里的近邻,彼此关系很好,经他把孔浩辉一吹,毛泽东对孔浩辉就更随便了。有天,毛泽东又来到林伯渠家里,他拍了拍孔浩辉的肩头说:“‘三同志’,我又来了,今天你给我做什么好呷的?”孔浩辉知道毛泽东是笑他穿的扎头裤,折两下一提起来,一二三,所以叫他“三同志”。孔浩辉也笑嘻嘻地答道“‘一同志’,您想呷什么只管讲,我都搞得出。”事后,林伯渠批评孔浩辉,不应该对毛主席这样没高没低。孔浩辉说,他是“一把手”,我叫他“一同志”没有不尊重他啊!林老笑笑,此事就算过去了。

    香山饭店是中央领导请客的专用饭店,在这里,孔浩辉认识了很多中央首长。陈毅也很喜欢吃湖南菜,贺龙最爱吃冬笋炒腊肉,彭德怀从不提什么要求,你做什么菜他都吃。

    三年困难时期,香山饭店受到很大的影响,有次万里想吃枣泥包子,厨房里居然没有红枣,孔浩辉见大家都在着急,就说:“我来想办法吧。”他选了几只红薯,蒸熟擂烂,加进一点点红糖,蒸出一锅山寨版的“枣泥包子”。万里吃过后说:“你们这是包的什么馅啊,我怎么吃都不是枣泥味,不过也很好吃。”

    在北京市交际处,孔浩辉也闯过一次“大祸”:邓小平、万里、吴晗等人经常晚上来打桥牌,他们的消夜都是按事先安排的食谱做的,有次轮到孔浩辉值夜班,他自作主张,在凉面里放点鸡丝、火腿丝、再加入一点蒜泥、腐乳卤,然后淋上一点芝麻油、辣椒酱,一盆面端上去,一下子就挑光了,首长们直呼“好吃,好吃,再来一盆。”第二天,孔浩辉被领导狠狠训了一顿:“你胆子好大,为什么不按规定的食谱给首长做消夜?他们几位都不是湖南人,万一辣了他们怎么办?出了事你要掉脑袋!”好在过了几天首长们又来打牌,指名要吃湖南厨师做的凉面,此事才不了了之。

    孔浩辉19795月在“湘宾”退休时,还只有58岁。他闲不住,退休后曾被行业中的“后班子”聘请到一些餐馆去主厨。这位见过大世面的湘菜名师不摆一点架子,兢兢业业在炉子前炒菜——他是真喜欢这个职业!

    2010年,湖南省人民政府把湘菜“终身成就奖”颁给了全球三位年届九旬的湘菜前辈,他们是长沙的孔浩辉、台湾的彭长贵和美籍华人钟武雄。孔浩辉和彭长贵这对当年南京曲园的难兄难弟,被海峡隔断六十年后,又走到了一起,算是殊途同归。

    孔浩辉2011511日去世,享年90岁。他的骨灰安葬在长沙革命陵园的上善园。

 

附录二:孔浩辉的技术传给了谁

    孔浩辉做湘菜可算是出神入化,一身绝活,技术上也不保守,凡是向他求教的“后班子”厨师,他都给予指点,但在他从厨的几十年中,居然没有带过一个徒弟。

    究其原因,一是在民国时期受战乱影响,厨师为谋生计,经常四处奔波,没有一个安定的工作地点,一个人一张嘴混口饭吃不算太难,但如果带了徒弟就要对徒弟负责,所以那时很少有师傅愿意带徒弟。二是新中国成立后孔浩辉主要是在中南海、北京香山饭店等地方工作,他个人没有权力选择带不带徒弟。三是当他 “从中央到地方”后,正值“文化大革命”,一些经典湘菜都是“封资修”,谁还敢跟他学徒弟?等到拨乱反正,他已经退休,无所谓传徒授艺了。

    孔浩辉生前自己并不承认他没有徒弟,他说“我有徒弟——刘武砣是我的徒弟啊!”刘武砣叫刘锡武,不是厨师,而是在长沙坡子街、小吴门等地开“热卤刘”和“刘记”餐馆的老板。

    孔浩辉与刘锡武的师徒情缘始于20世纪80年代后期,湘菜大师平健经营南门口双燕楼时,把退了休的孔爷爷请到双燕楼去主厨,刘锡武此时正好在双燕楼当会计兼采购,孔爷爷非常喜欢这位做事勤奋、为人忠厚、一脸春风、一副福相的“青年哥哥”。后来刘锡武在坡子街开店子,孔爷爷还拄根拐杖从住地宝南街湘宾宿舍走到坡子街去,看店里的厨师做出来的菜要不要得。有一次,他主动对刘锡武说:“武砣,你跟我学徒弟吧,你当老板也要晓得搞几个菜才好。”刘锡武一个人管店子事情多,自己也好玩,居然婉言拒绝了孔爷爷的一番盛情。

    刘锡武是个很仗义的人,他虽然没入“孔门”,但他把这位慈祥仁爱的孔爷爷当自己的亲爷爷一样侍候。每年春天,春暖花开的时候,他开车把孔爷爷接到岳麓山,搀扶孔爷爷游山观景。望城的靖港古镇开放时,刘锡武又把孔爷爷接到靖港,他怕爷爷走路累,就从路旁的饮食店里借了一辆三轮车,搬个靠背椅子放在三轮车上,让爷爷把靖港看了个遍。

    一天,刘锡武又到孔爷爷家里串门,谈的话题自然离不开做菜,刘锡武从孔浩辉的眼神中,突然感觉到老人对他有一种期盼,刘锡武有了一种感悟,如果让“孔菜”失传,湘菜将是无法挽回的损失;而保留传承“孔菜”,自己是最合适的人选,于是,他毫不犹豫地对孔浩辉说:“师傅,我要跟您学徒弟!”

    从那天开始,年近九旬的孔浩辉以他特殊的方式开始向刘锡武传授技艺。每天,刘锡武按照头一天师傅的布置,做个什么菜,要准备哪些原材料,凌晨五点即起床准备,然后在自己家里做好,再开车送到师傅家里去,交给孔浩辉检验点评。如果做得好,孔浩辉就笑,夸刘锡武手性好,接受能力强。如果孔浩辉不满意,脸就沉下来了,这时刘锡武立马“懂味”:“师傅,对不起,我明天重做一份送来。”

    刘锡武在孔浩辉那里读的是一对一的“私塾”,师傅面传心授,徒弟勤奋好学,从2009年到20115月,两年多时间里无论寒暑都不曾间断。孔浩辉去世的前十天,刘锡武还送了最后一道菜给师傅点评。刘锡武非常认真,他特地请了省政府一位退休老干部吴老师,把孔浩辉讲的每一道菜都录了音,把自己做菜的过程都录了像,因为他已经意识到,他是在为湘菜保留一份宝贵的非物质文化遗产。

    以下是孔浩辉教刘锡武做的部分菜肴:

    软炸里脊卷、樱桃玻璃肉、熘三色鸡丝、口蘑无黄蛋、酸辣墨鱼卷、鸡汤羊首、拆烩鱼头、金钱蛋饼、东安仔鸡、芙蓉鸡片、桃花鸡片、鸡茸海参、油爆双脆、茄汁菊花鱼、煎焖牛肉饼、咕噜肉、绣球丸子、凤尾腰花、荷包豆腐、拔丝羊尾、怀胎鲫鱼、奶汤燕窝、藕节裙边、熘嫩鱼丝、炸高丽肉、锅贴冬笋、铜锤仔鸡、金针素翅、红煨白鳝、五彩鸭条、酿冬茹盒、油淋粉松、香桃鱼茸、鸳鸯鲤鱼、香酥肥鸭、清汤滑鸡球、发丝牛百叶、冰糖哈士蟆、三元八宝乳鸽、茉莉鸡包竹荪……

    孔浩辉对祖安菜的制作有很深的研究,这是他向刘锡武传授的祖安菜:

    祖安鱼翅、祖安鲍鱼、祖安鱼唇、祖安豆腐、祖安海参、祖安鱼肚、祖安童子鸡、祖安裙边、祖安燕窝鸽蛋、祖安玫瑰火方、祖安冰糖鱼脆、祖安羊肉、祖安虫草鸭……

    刘锡武现在的事业正如日中天,分身乏术,但作为一个有心人,他并没有忘记师傅对他的期盼,他对孔浩辉的儿子孔起铁郑重承诺,过些日子他一定要创办一家不图赚钱的“孔菜”会所,专做孔浩辉传下来的这些已经失传或者正在失传的经典湘菜,从原材料购进到做出菜来,都一丝不苟地按照“爷爷”的传授去做。

    果能如此,则湘菜幸甚!

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