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湘菜何人不识“卿”

2016-4-27 19:42| 发布者: admin| 查看: 477| 评论: 0|原作者: 江异|来自: 名城长沙网

    宋善斋的潇湘酒店1934年在育婴街开业的时候,场面做得很大,酒席一轮开得上百桌,颇有点“气吞万里如虎”的架势。虽然他身边荟萃了一批优秀厨师,但他还是不惜出12块光洋的月薪将舒桂卿从奇珍阁“挖”到了潇湘。舒桂卿在奇珍阁的月薪是8块光洋,对一个30岁的厨师来说,已经是够高的了。

    舒桂卿是长沙县谷塘乡马鞍冲人,家境贫寒,13岁进城学厨师,出师后在多家餐馆酒家帮过工。很多人不解:舒桂卿是一个“北门师傅”,也值得宋大老板如此厚爱?

    当时的长沙,还没有五一路,以中山路为界,分为南门和北门。好一点大一点的酒席馆都集中在青石桥、鱼塘街、登隆街、东茅街、坡子街、南正街这一带,因为生意好,厨师们的见识广些,手艺也操得精些,所以做厨师南门师傅要比北门师傅俏一些。而舒桂卿是在议会西街(今民主西街)挹爽楼学的徒弟,是北门师傅。他的师傅叫胡辉先,在行业中也是一个默默无闻的手艺人。

    20世纪二三十年代,宋善斋与萧荣华、柳三和、毕河清并称为长沙“四大名厨”,他来育婴街开潇湘酒店之前,已经在南门外的麻园塘开过十年的“商余俱乐部”了,他何尝会不识人?之所以要挖舒桂卿,有两条理由:一是他看中了舒桂卿的“炉子”功夫,二是对他的主要竞争对手奇珍阁来一个“釜底抽薪”。

    那时,一名合格的厨师要会“六个子”:即炉子(烹制)、刀子(解切)、叉子(烧烤)、碟子(凉菜)、盘子(拼盘)、棍子(面点)。而这“六个子”中,最主要的又是炉子。因为其他五个“子”都是单项特长,只有炉子才是综合素质。舒桂卿“六个子”都行,是一个“全侉子”师傅,尤其擅长炉子。他掌握了各种菜肴在烹制过程中的诸多细节,厨师做菜,大套路几乎尽人皆知,细节才能决定成败。

    舒桂卿烹制的鸡茸鱼翅,鱼翅根根晶莹剔透,鸡茸点点洁白如雪,二者浑然一体,味道互相渗透,柔嫩鲜香无比。这道高档酒席上的大菜,要分为两道工序,头道工序是把鱼翅煨好,把鸡茸炒好,二道工序才是将二者下锅合成。煨鱼翅要用文火,煨的时间要长,晚饭要吃早上就要开始上火煨,火功不到鱼翅不入味,吃起来会像扯橡皮筋;火功过了鱼翅又会落口消融,完全没有口劲。因为鱼翅进价很贵,老板当然要选他最放得心的厨师去主理这道菜。特别是当一位顾客有几桌酒席要上这道菜,一次性就要煨出几份鱼翅,炒出几份鸡茸,下锅合成又只能一份份来,要求色香味形都基本一致,这个难度太大了! 每碰到这种情况,宋善斋总是点名要舒桂卿上,他知道尽管门下有那么多厨师,有八个徒弟八大金刚,个个手艺都不错,但他最放得心的还是舒桂卿。舒桂卿在鱼翅刚上火煨不久,他就烧开两瓢猪油,兑进煨锅里,然后盖好锅盖,让鱼翅把猪油充分吸收进去,这样煨出来的鱼翅既饱满油亮又入味。炒鸡茸他不放盐,他说一放盐鸡茸就会成坨就会翻黄,最后下锅合成时,他会往鸡茸里加一点点咸牛奶,让鸡茸变得又白又嫩又鲜。

    舒桂卿烹制的桂花蹄筋,蹄筋根根切得像桂花枝,打散的蛋黄均匀清爽地粘在蹄筋上。他做这道菜的诀窍是做菜前先要用姜葱料酒加食盐加水一起烧开,然后将发好的蹄筋在开水里“窜”一下,迅速捞起,复将蹄筋里的水分压干,再与鸡蛋(黄)同时下锅炒。为了保持蹄筋的清爽,翻炒时不能再吊鸡汤。

    舒桂卿烹制的红烧海参装在盘子里总是比别人做的要红亮一些,他的诀窍是红烧海参不能去冷油,要等海参烧得差不多熟了,再把猪油烧红兑下去,听到锅里“嘁喳”一响,海参起锅就光鲜红亮。

    舒桂卿的这套超越旁人的厨技是跟谁学来的?师傅并没有教过他,是他出师后四处云游“瞟学”来的。在奇珍阁,他主动替“绳墨师傅”夏敬秋泡茶、装饭,这些都是平素才入门的小徒弟做的事,舒桂卿都做,这让夏敬秋很感动。所以,夏敬秋上炉子炒菜时,让舒桂卿站在边上看,有些关踺技术,对于业内来说都是一层窗户纸,点破了就一法通万法通了。还有人曾看见舒桂卿多次将顾客吃剩的菜端进厨房里,因为这道菜是他炒的,他拿起筷子去吃剩菜,看到底是哪里没有炒得好,他的技术也是从顾客的“口里”学来的。

    舒桂卿在潇湘酒店只干了三年,出来的主要原因是日寇南侵,长沙“山雨欲来风满楼”。有一位叫黄汝斌的人经常到潇湘酒店来吃饭,极为赞赏舒桂卿的手艺。有一天,他对舒桂卿说:“你还留在这里干什么?日本鬼子就要打进来了,还不快走?”舒桂卿疑惑:“我能走到哪里去?”黄汝斌马上说:“实不相瞒,我是衡阳乐群酒家的股东老板,你有这等好手艺,我保证你去了就是绳墨师傅,工钱也给你再加两块光洋一个月。”就这样,舒桂卿先人一步去了衡阳,他到衡阳后,潇湘酒店、奇珍阁都毁于“文夕大火”。

    随着日寇的铁蹄一路南来,衡阳待不下去了,舒桂卿只能“敌进我退”,加入到逃难的人群逃到贵阳,在一家企业公司食堂做事,不久又逃到重庆,在重庆小梁子的曲园酒家、观音岩的半雅亭酒家当大厨,抗战胜利后,他才随重庆曲园的伙计一起来到南京,先后在南京的华宫酒家、伯陵餐厅主厨。三四十岁是人的“黄金年龄段”,但舒桂卿的“黄金年龄段”却是在逃亡和战乱中度过的。从1937年到1949年,舒桂卿有家难回,在颠沛流离中耗费了12年。

    舒桂卿名气很大,不仅是因为他厨艺高超,更是因为他有一副侠义心肠,乐于助人,无论他到哪里,湖南的厨师便自发地围绕在他身边,有困难都会去找他。“文夕大火”后,大批长沙厨师逃难到了衡阳,舒桂卿尽其所能为他们找事做,一时没找到工作的,吃住都由他负担。老板对他说:“这年头,兵荒马乱的,你不要管宽了,顾不过来的。”舒桂卿哄老板说“都是亲戚,没有办法。”后来,舒桂卿逃难到贵阳时,也陷入困境,勉强在一家企业公司食堂混点日食。即使是在这样恶劣的环境下,他还拿出自己的工资,接济了从长沙逃难过去的厨师常丙生、周涵义、梁美生、周九龄等人。新中国成立前夕的南京,市面十分混乱,晚上甚至有人抢商店,但在舒桂卿租住的小阁楼上,就挤满了长沙的厨师易玉龙、胡桃生、朱锡九等人。在南京曲园做工的长沙厨师胡正凯得了重病,后来死在南京,生前诊病、死后安葬都是舒桂卿出的钱。一些长沙师傅感动得流泪,他们对着胡正凯的遗体说:“胡正凯,你要记得舒桂卿啊!”

    凭着一身好手艺,舒桂卿在南京很快打响了,他主厨的华宫酒家、伯陵餐厅与南京政府和国防部有千丝万缕的关系,座上客经常是军政要人,日子一长,湖南师傅舒桂卿的名字不胫而走,1947年蒋介石过60岁生日,总统府派人把舒桂卿请了去,做了两道湘菜。

 

附录:新中国成立后的舒桂卿

    1950年,舒桂卿回到长沙,因为政权新旧更替,有钱的人要么跑了,要么倒了,经济十分萧条。他回到故土,迎接他的却是失业。在生活极其困难的情况下,舒桂卿自己去下苦力挑土,让妻子到别人家里当保姆,也不去向欠他钱的同行索还债务。他对妻子孔菊英说:“现在这个时候,每个人都有困难,我们饿不死的。”他就是在1951年的“生产自救”运动中,到长沙市花纱布公司食堂做厨工,也算是干了本行。

    19569月,中国共产党第八次全国代表大会在北京召开,相关部门从全国各地抽调了一批厨师进京,参加会议的接待工作,其中包括十名湘菜厨师。

    当经办此事的湖南省人事厅到餐饮单位去选拔厨师时,不约而同地听到一个名字——舒桂卿。为了让中央满意,省人事厅下了大决心,他们把舒桂卿从花纱布公司的食堂里调出来,并告诉他从北京回来之后就“归队”,再不回原单位食堂了。

    “八大”散会后,北京方面给舒桂卿做工作,动员他留在北京“搞长的”,舒桂卿说自己“不合水土”,谢绝了有关方面的挽留。舒桂卿后来对我说:不合水土是借口,真实原因是因为他技术好,他在那里北京本地的厨师不高兴,曾经当着他的面“扳锅子”,强龙难斗地头蛇,舒桂卿选择了第三十六计——走为上。

    1957年,舒桂卿调到新竣工的长沙饭店,筹备长沙饭店餐饮部。1959年,他作为省商业厅特派的湘菜厨师,到哈尔滨去传授湘菜技术。黑龙江省委书记欧阳钦是湖南人,在太阳岛上多次接见舒桂卿,说了很多感谢慰勉的话。

    19641月湖南省商业厅授予舒桂卿湘菜“一级厨师”称号,当时没有“特级厨师”这个级别,一级算是“顶尖”级。197212月舒桂卿退休,其时68岁。退休后他被长沙市饮食公司聘为技术顾问,1974年还参加了第一本《湖南菜谱》的编撰工作。

    舒桂卿胸襟开阔,没有门派观念,年轻厨师向他请教技术,他从不保守。他带过一些徒弟,其中不乏卓越者,如方泽涵、谭添三等。湘菜大师王墨泉的启蒙师傅并不是舒桂卿,王墨泉很钦敬舒桂卿的技术和为人,也拜在他的门下。王墨泉谦虚好学,经常自己买原材料到浏正街舒桂卿的家里登门求教。

    舒桂卿1984年患肺癌去世,享年80岁,长沙市饮食公司专门借用福源巷服务公司的大礼堂,为他举行了隆重的追悼会,他的骨灰安葬在他的出生地长沙县谷塘乡马鞍村。

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