“腊八豆”传承人打算创办发酵食品传习馆

10月17日，长沙县安沙镇油铺村，陈江柱在发酵室查看黄豆发酵情况。图/潇湘晨报记者 张迪

　　“腊八豆开汤的味道，几十年后都还记得。”今年46岁的陈江柱是长沙县安沙镇油铺村人。少时，每年立冬后，村里家家户户就开始做腊八豆。而母亲手制的腊八豆，在他看来是村里最好吃的。在那个物质匮乏的年代，腊八豆蒸肉、腊八豆煎鸡蛋……都是最美味的佳肴。

　　长大后，陈江柱学习了食品发酵专业。将母亲的传统手艺和现代化工艺结合，他创办了长沙新景原食品有限公司。腊八豆不再是冬日的专属，瓶装的“乡愁”也变得可以随身携带。

　　日前，陈江柱被认定为长沙市第二批市级非物质文化遗产项目“腊八豆制作技艺”的传承人。他正打算创办一家长沙发酵食品传习馆。腊八豆、酸豆角、剁辣椒、刀豆……将这些传统食品的制作技艺进行展示和传承。

　　冬天制作腊八豆，是古人的“生物科技”智慧

　　对于陈江柱而言，腊八豆让人难以忘怀的，不仅是它的滋味，更是渐渐远去的一种生活方式。

　　他说，在古华的《芙蓉镇》中，曾记录过湖南的山镇风俗——一年四时八节，镇上居民讲人缘，有互赠吃食的习惯。农历三月三做清明花粑子，四月八蒸莳田米粉肉……腊月初八制“腊八豆”……构成家家户户吃食果品的原料虽然大同小异，但一经巧媳妇们配上各种作料做将出来，味道个个有别。

　　腊八豆为何要在冬天制作?陈江柱说，这其实是古人的一种智慧。在腊八豆制作工艺中，最重要的环节就是发酵。冬季，其他致腐细菌少，却有利于霉菌的生长。

　　以前人们将泡煮过的黄豆，放在谷仓里、床铺下、衣柜中……其实都是为霉菌的生长创造适宜的条件，让菌与豆之间发生一场奇妙的变化。古老的大豆发酵工艺，体现着中国古代的生物科技水平。

　　上世纪八九十年代，少年陈江柱走出乡村，来到省城，在湖南轻工业专科学校学习食品发酵专业，也解开了腊八豆的“秘密”。

　　“人们的生活节奏快了，很多年轻人都不愿意学习传统制作技艺。空气中的杂菌也越来越多，影响了毛霉的生长，想要自己做出口味鲜美的腊八豆已经不那么容易了。”眼见传统技艺面临消亡，陈江柱十分忧心。

　　结合现代工艺，一年四季都可制作腊八豆

　　有一年，湘菜大师许菊云到陈江柱家里做客，品尝到陈妈妈腌制的腊八豆，大加赞赏，这让陈江柱萌发了将腊八豆做成产业的想法。

　　四处拜访会做腊八豆的老人，收集他们所保存的代代相传的经验心得;请教各种专家，将制作流程进行优化……经反复试验，实现了对黄豆发酵环境的控制，加上实验室里培养出来的菌种，陈江柱终于将传统工艺和现代化工艺结合。一年四季都可以制作腊八豆，不加防腐剂的腊八豆保质期可达一年半。他回到家乡安沙，建起厂房，如今，陈江柱的腊八豆生产基地已是拥有60余名生产工人、月产值过百万元的企业。每年可以加工黄豆200余吨。标准化的湖南传统腊八豆食品上市后受到不少市民的青睐。陈江柱的事业也迎来了机遇：2012年，他整理的传统腊八豆制作技艺被评为长沙市非物质文化遗产项目，生产基地被评为传承基地。

　　“我认为对非遗项目的传承，不仅仅是要把传统技艺保存下来，还要让它们能成为具有生产力的东西。”陈江柱说。

　　现在，还有一件事困扰着陈江柱：受市场经济影响，南方大豆种植越来越少，市面上能批量采购到的都是东北大豆，缺乏制作腊八豆的优质原料。陈江柱正在寻找好的本地大豆品种，打算自己批量种植。

　　腊八豆小档案

　　长沙及周边地区自古即生产大豆、生姜，且气候夏热冬寒，潮湿多雨，利于腊八豆发酵。

　　腊八豆及其制作工艺，至少存在了两千多年。《楚辞·招魂》就有“大苦咸酸”之说。专家分析，“大苦咸酸”即为腊八豆的特性，故可将其视为腊八豆的最早文献记载。长沙马王堆汉墓中存有大豆碎姜黑色粘连成块的物质，被专家鉴定为腊八豆，成湖南腊八豆的最早实物。

　　历史上，湖南城乡及寺庙道观盛产腊八豆。农村几乎家家会制，代代相传。1974年，毛泽东回湖南住了113天，每餐必食腊八豆。

　　据传，来长沙开福寺学法的日本僧人法灯觉心将其制作方法带回国，在日本广为流传，后经改良成为纳豆，成为日本家喻户晓的保健食品。

　　潇湘晨报记者 赵晶