长沙老茶馆的市井文化

载《芒果画报》2014年8月 总第52期  作者:李思

接受采访者陈先枢：湖南省文史研究馆馆员、湖南省湖湘文化研究会常务理事

拆迁前的黄兴中路银苑茶厅

大华斋茶馆

德园茶绾

旧时的长沙茶馆，几乎哪一个茶馆都很热闹，堂倌的唱牌声此起彼伏，“十四席坐客糖、肉包子各四个，六席坐客玫瑰大油饼一个，三席坐客火烤芝麻饼六个……”堂倌都穿对襟青布衫，右手提一把铜壶，左手托着十来个碟子，左肩上搭着一块白色抹布，不停地招呼着往来客人，穿梭于茶桌之间。

21世纪的长沙新茶馆像嫩叶一般，被喧嚣、沸腾的市井生活所冲泡，来回翻滚，浮沉起落，无奈而安静地沉入时代杯底。与之相比，旧时老茶馆世俗、平常，见生活之苦，有生活之乐。走遍长沙上千条老街的陈先枢，试图用一部相机、一个本子、一支笔留下这个城市每一丝即将消逝的痕迹。他说，长沙老茶馆没有杭州西湖茶馆的雅，没有上海茶馆的静，没有功夫茶的深厚文化，没有四川茶的高超技艺，可以说俗气十足，五色人等，五花八门，犹如一锅大杂烩。但它却是长沙方言，长沙口白，令人捧腹大笑、不一定上得台面的长沙市井文化的发源地。

洞庭春茶馆

民国新式茶馆

清代云阳楼茶馆

荤茶馆的兴盛

重庆人坐茶馆是以饮茶为主，入座便“四海皆兄弟”，大摆其龙门阵；广州人却以点心为主，对饮茶质量不太讲究；长沙人坐茶馆却是两者并重，既要名茶又需美点，还要一点聆听弹词、评书之类的享受。我国喜好和盛行上茶馆饮茶的城市有三：首推重庆，其次广州，再次长沙。

民国初期，长沙茶馆进入鼎盛时期。从民国时期到20世纪50年代初期的长沙茶馆，门面以二层楼20世纪50年代时的长沙茶馆见多，制作间、外卖多设在一楼店门口。二楼则是茶座，清一色的四方桌，木板凳，每桌可坐八人。规模大一点的茶馆可容纳百来人，小的仅容纳三五十人。为招徕顾客，店门口一般都悬挂有“山水名茶，时鲜细点”字样的广告牌。

陈先枢说：“那时的长沙人有个这样的习惯，晨兴即往茶社洗面用点。茶资每壶约3至5分或1角止。茶馆经营的品种，茶叶有毛尖、云雾绿茶、河西园茶、花茶和混合茶（绿茶、花茶、茶叶末子混合在一起）。长沙人口味重，茶客以喝混合茶者居多。混合茶酽，很‘打水’，多次兑开水后茶味仍浓。一斤茶叶分成一百二三十个小铁筒，来一位客人，倒一筒茶叶冲泡即可。”

除茶叶外，就是经营茶点。点心则以件数计算，每件约铜元8枚至12枚止，大洋2分至5分。 至于小费自便，并不计较。清茶馆是纯粹的文人茶馆，旧时的长沙是极少的。荤茶馆则遍布大街小巷，茶点以糖、肉包子为主，长沙茶客吃包子也有特点，糖、肉包 子各取一枚，先在包子的底板上各咬一块纳入口中，然后抓一把花生米用双手一搓，张口吹去皮，将其夹入包子中，再将两个包子合在一块几捏几按，变成一个大圆 饼，待糖、肉、花生米均匀分布后，细嚼慢咽，喝一口浓茶，吃一口包子，非常惬意。这种市井吃法叫做“双包按”。

太平街宜春园

铜铺街露天茶馆

徐松泉茶馆

回味老茶馆

和广东早茶类似，旧时的长沙四大茶馆不仅茶叶各有特色，点心也别具风味。德园包子皮薄馅足，花色齐全，时有童谣曰“杨裕兴的面，徐长兴的鸭，德园的包子真好呷”；大华斋的脑髓卷透油松软，落口消溶，时有顺口溜赞曰“润如油,落口消，甜不腻,佐以椒，赏真美,乐无涯”；洞庭春的烧麦米糯油透，如食珍珠；徐松泉的油饼香甜酥脆，油而不腻……政界及教育界人士喜欢惠顾德园；工商界人士习惯聚集在大华斋；手艺工人喜欢到徐松泉交流技艺行情；行栈老板及上街先生、经纪人则爱到洞庭春相会。

今天心区西牌楼82号，有一幢二层旧式砖木结构楼房，坐北朝南，歇山顶，窗为圆拱式、木扇格，内部空间精巧，分前后两进，二楼木楼梯、木地板仍保存完整，是典型的民国时期的商业建筑。这里就是曾经长沙四大茶馆中惟一在原址经营、以原有建筑为店铺延续至今的茶馆——洞庭春茶馆。因地处行栈集聚之地的太平街旁，故其顾客以行栈老板、经纪人为主。

陈先枢说，“与今天许多装修极尽豪华、文雅的现代茶馆不同，洞庭春大都是清一色的方桌板凳，桌上一把茶壶，4个杯子，泡一壶茶可供四客饮用，时间不限，独饮一壶或二三人对饮一壶均可。饮茶数杯后，即上点心，主要是包子、油饼类的东西，以作早餐。洞庭春茶馆位于洞庭春的茶点以油饼最为出名，号称香甜松脆，油而不腻。另有珍珠烧卖、水饺及枣泥、盐菜包子。”

茶客一般分两类，一类是喝早茶后上班，或碰头谈生意，约8点钟后即离席而去；另一类为有闲人士，如退休老人、休假和休业人员，以饮茶消磨时间。少则二三小时，多则四五小时。由于洞庭春茶馆靠近西牌楼百合戏院，邻近的太平街上又有楚南、湘春园等戏院，因而洞庭春茶馆还专设有以应女伶会面配戏之需的“雅座”，消费一般由商号老板买单。茶馆每天有专人送戏码单子，戏迷们在戏院售票窗口难买到的票，在茶馆一经疏通，都能弄到。

长沙老城，1906年注册登记的茶馆茶摊担达200余家。1922年，长沙有茶馆75家，1926年增至115家，茶楼间已分档次。抗战胜利后，长沙大小茶馆有170家。这些老茶馆或雅或俗，或静或动，或荤或素，各具特色，在“茶文化”再兴的今天，它们成为人们默默回味的一道道佳茗。