湖南餐饮老字号之饭店酒楼老字号

奇珍阁酒家

 奇珍阁酒家建于清光绪年间，位于长沙青石桥(今解放西路)，由堂帮湘菜师傅周秉乾创办经营，菜品一流，深得达官贵人喜爱。光绪皇帝的老师翁同龢题赠 “奇珍阁”门联，称赞 “奇珍阁”美肴丰富，聚众家之长不失和，有独家之妙不离珍。(图16)联曰：

奇文饫集；

珍食馔龢。

奇珍阁酒家做法独特的“肘子”曾为当时青石桥十大名产“十子”之一。其肉香清纯，油而不腻，落口消融，盛极一时。“奇珍阁”迅速成为当时的湘菜名店。一批名厨也在此成长成名。周秉乾经营奇珍阁30余年，故周氏名厨出了不少，有周建吾、周子云、周茂龄、周九龄、周竹云等，后来都成为承前启后的一代湘菜名厨。

周秉乾的家里原来很苦，被生活所逼，他14岁就出来学厨师。周秉乾为人聪明，也能吃苦耐劳，师傅袁德和很喜欢他。后来奇珍阁转至袁德和名下。当时奇珍阁的隔壁也是一家餐馆，叫聚南珍，两店竞争相当激烈。奇珍阁名为饭店，实际上既经营饭菜也经营面粉，奇珍阁的卤子面就十分有名。 袁德和没有子女，他死后师娘就把袁的股份交给周秉乾打理。不到几年，周秉乾就挤垮了邻居聚南珍，又排斥了其他两位股东，把奇珍阁变成了他独自经营的一统天下。

1924年，刚满20岁的北门挹爽楼厨师舒桂卿“跳槽”来到奇珍阁。刚去那阵子，奇珍阁的厨师认为他是“北门师傅”，瞧不起他，谁知几个月下来，舒桂卿不但没有让别人看他的“洋相”，而且得到了奇珍阁的头牌厨师夏敬秋的赏识。因为第一，舒桂卿手性极好，他炒出来的菜客人都以为是夏敬秋的手艺；第二，舒桂卿舍得做，不管晚上搞到什么时候，只要有客人在他就不下班，随时等候顾客的吩咐；第三，他对夏敬秋非常尊敬，早上给夏师傅泡菜，吃饭给夏师傅装饭。这些事本来是刚入门的小徒弟们做的，像出了师这么多年而且手艺这么好的大师傅能够这样恭谦，令夏师傅感动。夏敬秋曾对别人说：“你们看，今后我们奇珍阁走出去的人，没得一个会搞得舒桂卿赢的。”

1938年长沙大火后奇珍阁歇业，1945年抗日战争胜利后复业。(图17)

奇珍阁酒家今不存。

附：周秉乾与奇珍阁（江异撰）

上个世纪二三十年代，从长沙市现在的蔡锷路与解放路交界处起到登隆街与解放路的入口处止叫青石桥，是一条繁华商业街。袁德和与人合伙开的奇珍阁就在现在的解放路长沙宾馆的位置。奇珍阁的隔壁也是一家餐馆，叫聚南珍，两店竞争相当激烈。奇珍阁名为饭店，实际上既经营饭菜也经营面粉，据当年有民谣谓青石桥“十子”，就有奇珍阁的卤子（指卤子面），马明德的肘子一说。

 周秉乾的家里很苦，为生活所迫，他14岁就出来学厨师。周秉乾人聪明，也能吃苦耐劳，师傅袁德和很喜欢他。

袁德和没有子女，他死后师娘就把袁的股份交给周秉乾打理。不到几年，周秉乾就挤垮了邻居聚南珍，又排斥了其他两位股东，把奇珍阁变成了他独自经营的一统天下。

奇珍阁的卤子面之所以著名，是因为周秉乾要求每一碗面挑出来先盖上卤子码，还要在卤子码上加盖五六粒虾仁，以增加面的鲜度，如果那一天虾仁卖完了，就要在卤码上加盖二三块鸡片，倘若连鸡片也卖完了，周秉乾就叫卤子面停牌，不卖了。他说：“客人今天没吃到卤子面，明天还会来，但如果今天吃的是偷工减料的卤子面，奇珍阁就会卖臭牌子。”

周秉乾管理店子相当严格，他每天早晨自己搬条小凳子坐在店门口，倘若有人迟到了几分钟，他会鼓起眼睛质问你“你那里天亮迟些不？”周秉乾有过人的精明，有次一个小名叫陈六大汉的员工在厨房里偷吃一碗面，被好事者告发给周秉乾，这时周秉乾本来是要去厨房的，已经从堂上走到去厨房的半路中间了，他听说后立即打转。好事者不解，周秉乾说：“反正这碗面他已经吃了，我要是进去，他怕我看见，会连面碗都丢到煤灰洞子里去，我不进去还留下了那只碗。”

在周秉乾的奇珍阁做事，员工一年到头是没有休息的，哪个家里有事要休息几天，就要你自己出工资请一个比你的技术不差的人来“打替”。但有一个人例外，那就是“绳墨师傅”夏敬秋。夏敬秋厨师手艺非常好，好多店子都出高薪想“挖”他走，所以周秉乾破例每年的三伏天都让夏敬秋回他望城莲花桥的乡下“歇伏”，一歇个把月，工钱一分不少。

奇珍阁1950年从青石桥搬到了五一广场，也就是现在平和堂的那个位置。由于时局变化，市面萧条，再加上年岁大了，周秉乾不再独资苦撑，他让徒弟周九龄出面召集了32个股东，每人出资200元，共计6400元作本钱，在五一广场重组开业。为了与前面的店子区别，招牌也改成了“新记奇珍阁酒楼”，“新记”两个字小一些，竖写；“奇珍阁酒楼”五个字很大，横排。

周秉乾把店里的经营也交给周九龄、周迪吾他们，周秉乾甚至连财务都放了权，但唯一一件事不松手，那就是店里进货。他宁愿自己每天一黑早就跑到浏城桥的屠房里去进猪牛羊肉，跑到西长街去进乡里来的鸡鸭，跑到大西门码头去进鲜鱼、鳝鱼、甲鱼……周秉乾说：“不是我对你们进货不放心，是怕你们不认得货，买了次货回来，那店子就开不下去了。”

上世纪50年代，市井萧条，为了“突围”，奇珍阁的周姓厨师还分出一些人，到北京东安市场去开了家“湖南奇珍阁酒楼”。招牌是齐白石写的，因为股东中有个周福生，是湘潭人，是他出面找的齐白石。

    周秉乾为他那个家族培养出了一大批周姓湘菜厨师，如周迪吾、周子云、周茂林、周保林、周九龄、周竹云等。奇珍阁的嫡传弟子中，出类拔萃的是周伯安。周伯安是周迪吾的儿子，1937年出生，14岁时就到奇珍阁学徒，他的师傅是周九龄。周伯安勤奋好学，加上有师傅和父亲的双重指导，他的手艺长进很快。1954年，周伯安刚出师，即被湖南省委接待处看中，调到省委招待所当厨师。1959年国庆十周年大庆，他被抽调到北京钓鱼台操办湘菜；1962年，毛泽东回到湖南视察，他被指定为毛泽东主厨；1972年调湖南省政府第二招待所任厨师班班长；1983年调湘江宾馆任总厨师长；1986年选调去中国驻英国大使馆任厨师长，曾两次受邀为英皇室烹制中国湘菜。