湖南餐饮老字号之酱食业老字号

湘潭吴元泰、吴恒泰酱园

吴元泰酱园系浙江吴兴县吴子楚创设于清道光三十年(1850年)。吴恒泰酱园由湘潭吴凤来开设于清同治九年(1870年)。清末民初为这两家酱园鼎盛时期，资本均在2万银元以上。(图167)民国四年(1915年)吴恒泰所产绿凤牌酱油在巴拿马国际博览会获奖,此即后来享誉全国的龙牌酱油。抗日战争前，两家资产均超过1 0万银元，为酱园业的两大户，除在湘潭各有3处门面外，吴元泰在长沙、汉口设有分号，吴恒泰在长沙南、北、东门设有分号。据民国十八年(1929年)7月统计，湘潭酿造酱油l0缸以上者l6户，共制胚2575缸，产原滴油l545担，而吴元泰、吴恒泰两家各700多缸、420多担，占总产量50%以上。民国二十四年(1935年)县城区产酱油9620担，两家占6318担，为总产量的2/3。(图168)

    吴元泰、吴恒泰制作的酱油，选料、加工乃至储具都十分讲究。主料采用脂肪、蛋白质含量较高的澧河黑口豆、荆河黄口豆和上河(湘江上游)所产的鹅公豆，在这些地方设庄采购；辅料食盐专用福建产结晶予盐；胚缸则用体薄传热快、久储不变质的苏缸。生产时，各个环节均严格操作，特别是在发酵期间，适时专人守护，故能确保名牌特色。尤其是原滴油(吴元泰称龙牌、吴恒泰称凤牌)，达到了汁浓郁、香温馨、味鲜美、咸透甜，色、香、味俱佳的水平。

吴元泰、吴恒泰在省城长沙开有多家分店。(图169、170)酱油的销路，清末和民国年间，省内东达醴陵，西及常德，南至道县，北抵华容，省外销沪、浙、苏、赣等省、市，销路宽广，声誉长盛不衰。

1949年后，有26户大小酱园分别并入吴元泰和吴恒泰，经过分合，吴元泰作坊成为第一制酱厂，十三总分号成为吴元泰酱货食品店，吴恒泰作坊成为第三制酱厂，十五总分号改为萃香园酱货店。两厂共占地2024万平方米，其中建筑面积1.448万平方米，有胚缸1万余口，加上胚池，共相当胚缸l4．4万口。20世纪60年代开始,生产逐步实现机械化、半机械化流水作业。70年代后期开始旧法天然酿造与新法室内低盐稀态法并用，新法使生产期由l年缩减为3月。同时，采用仪表化验测定质级，根据国家《调味品卫生管理法》规定，1981年7月、l985年3月报经市标准处审定，各类酱油理化指标符合标准。1985年生产酱油3698吨，其中原滴油397吨。1981年、1985龙牌酱油连获两届国家银质奖。时从台湾回大陆定居、任全国人大常委的马璧教授写诗赞道：

台北邻商曝酱香，每闻此味忆家乡。

回归喜见银牌奖，预料金牌更闪光。

到了1988年，龙牌酱油果然得了金牌奖，时任全国侨联主席的张国基，听到家乡这一喜讯，特题词以贺：

天厨臻味觉；

鼎镬赖调和。