资深“吃货”复原老担馄饨

　　一副担子挑起两个雕花朱漆小方柜，一头装着碗筷作料，一头装小炭炉和高汤，担子挑到哪，美味的古早味馄饨就呷到哪……1919年的《大公报》描述，这样的老担馄饨，曾是长沙人宵夜的精彩主角，如今却难觅踪影。

　 　不过，长沙网友郭江历经两年的寻访考证，原样复制出古色古香的馄饨老担，热爱美食的他还顺带考证了长沙老担馄饨的配方、做法。昨日，他将自己精心制作的 馄饨老担晒在微博上，立即引来网友热议。“不仅雕花和朱漆是老格局，就连担子里的碗都是仿宋官窑手工烧制。”郭江说，现在人们越来越喜欢怀旧民国范的风 格，他准备挑着这样的老担走一遍长沙老街，重温老长沙味道。

　　老担馄饨曾是长沙宵夜主角

　　“老长沙人百年前就吃这样的老担馄饨，是真的不？”昨日，郭江把自己精心制作的馄饨老担图片晒在网上，引来不少90后网友追问。一碗热腾腾的鲜美馄饨，居然可用这么简陋的担子随时做出来，很多人觉得不可思议。

　 　本报曾报道过的郭江算得上是长沙资深“吃货”，烧得一手好菜，不时还写点美食专栏小文章。“几年前，我在长沙老北正街吃过一位老人挑担卖的馄饨，就是这 样的老担。”郭江说，当时只觉得馄饨无比鲜美，而且做馄饨的行头很酷很怀旧。那位老人自称陈爹，他的馄饨一度在长沙很有名。两年前，随着老北正街拆迁，陈 爹的老担子不知所终，郭江萌发了复原老担馄饨的想法。

　　“1919年的《大公报》有长沙夜生活调查报道，记载当时长沙有1106副老担，如今一副都没有了。”郭江说，他在图书馆翻故纸堆，找到不少关于长沙老担馄饨的记载。和如今的口味虾一样，老担馄饨曾是长沙人宵夜的主打菜。

　　两年奔波湘浙粤考究老担细节

　　“长沙美食，根在民间。”郭江说，老馄饨担子行走江湖，卖的岂止是一碗馄饨，完全就是流动的风物民俗。为了最大限度还原古早味道，他翻阅资料，为了木工结构、雕花、油漆等细节，两年里甚至跑到湖南、浙江和潮汕。

　　郭江制作的3副老担，两头是四方小柜。据考证，老担里有漆朱漆的，也有保留原木色的。老担正面，用漆画的技艺画了许多中国传统文化里的故事和人物，并刻有小字题诗。“八仙过海”、“钟馗捉鬼”等传统文化故事题材由专门的老师傅依照郭江收集的稿样一一绘制，栩栩如生。

　　“担子里的馄饨碗最有韵味，每一个都是独一无二的。”郭江专门搜集资料，找到了宋代民间官窑生产的瓷碗照片，并跑到潮州请专门的瓷器坊烧制了一批仿古瓷器。点点红梅，稀疏枝条，图案线条也都由民间老师傅手工执笔，看似一样，却又各有差异。

　　欲挑老担游走老街重温长沙味

　　郭江笑言，为了老担馄饨，他从木工、厨房到装修活，几乎都干遍了，如今快成了手艺老把式。

　　长沙老担馄饨用的是小炭炉或煤炉，但在讲求环保的今天，这种方式显然不合适。郭江最初决定用蓄电池来供电烧水。但咨询专家后得知，起码要300个蓄电池，才能勉强供热两个小时。最后，他决定采用小型煤气罐。

　 　煮馄饨的锅又是一道难题。传统的“鸳鸯锅”，一边熬高汤，一边烧水煮馄饨，铸铁制造技艺已经失传。市面上的不锈钢锅底与锅中间横断处压缝衔接又容易出现 缝隙，导致鸳鸯锅左右之间出现汤水渗透，影响口感。为了保持原有的味道，郭江找专业师傅将两个半锅拼在一起，虽不好看，却保留了馄饨的口感。