编者按
你或许知道湘绣、花鼓戏、湘剧是非物质文化遗产，但是你知道安沙腊八豆制作技艺、金井绿茶制作技艺、唐市金银首饰加工技艺、洞井龙舞、炭精画、江氏正骨术都是“非遗”吗？长沙市目前有“非物质文化遗产”项目40余种，许多“非遗”项目不为人们所熟悉。本报今日起将推出“你不知道的‘非遗’”系列报道，为读者分门别类，介绍长沙市那些不为人所知的“非遗”项目，以宣传中华传统文化，让更多人关注身边的“非遗”，自觉保护、传承这些宝贵的非物质文化遗产。
腊八豆煎鸡蛋、腊八豆蒸腊肉、腊八豆炒大蒜……说起这些长沙人爱吃的家常菜，好多人会忍不住流口水。在吃着、想着这个让人忍不住流口水的美味时，你是否会想到做腊八豆也是非物质文化遗产呢？日前，记者到长沙县安沙油铺村采访长沙新景原食品厂的陈江柱，该厂的“腊八豆制作技艺”已列入长沙市非物质文化遗产。
1 西汉时长沙人就吃腊八豆
湖南人爱吃腊八豆，有马王堆西汉墓为证。“在长沙马王堆西汉墓出土的一陶瓮内发现有大豆和碎姜的黑色粘连成块的物质。经专家研究，它就是腊八豆，由此可见，在西汉时期人们就会制作腊八豆了。”陈江柱对腊八豆的了解不少。
陈江柱说自己是吃着腊八豆长大的。“一到冬天，家家户户都做腊八豆。连空气里都弥漫着腊八豆的味道。母亲制作的腊八豆味道当然是最好的，特别香，特别爽口。”不过，农村里做腊八豆只在冬天，“要在夏天说想吃腊八豆，就会有人笑你了。”大学时，陈江柱学的是食品发酵专业，毕业后，他捣鼓过药，做过酒，最后把视线投向了熟悉的腊八豆。“为什么不能一年四季做腊八豆呢？”陈江柱说，“家庭小作坊自做腊八豆只能选在冬天，因为只有在冬天气温低时，空气中的某些致腐细菌少，才能在豆子发酵时不至于腐败，如果让豆子在洁静的环境中发酵不就解决了这个问题吗？”陈江柱说，通过采用现代化工艺，他的腊八豆制作已经打破了季节的约束。
2 腊八豆吃起来香，做起来不易
陈江柱的腊八豆制作车间面朝大山，窗外绿树成林，鸟鸣声声，他说：“腊八豆发酵环境一定要干净，否则生不成白毛霉，会生出黑霉、黄霉，这也是为什么在一些人眼里，腊八豆脏的原因。”
陈江柱的腊八豆制作工艺有数道，每一道都马虎不得。
首先是煮发。记者看到，厂房内的大锅里一次要煮一百五十公斤东北黄豆。煮发的豆子捞出后放在一口大木蒸锅里再蒸上半个小时，就出锅了。工人们一瓢瓢把豆子均匀地摊在木框里。一会儿，整个厂房弥漫着浓郁的豆香。十几分钟后，工人为这些豆子接种。“这是我们在实验室里培养的菌种，安全放心。”陈江柱指着工人们用喷雾器喷洒的液体告诉记者，这是工厂化制作和家庭制作的不同之处。家庭做法是将黄豆放置在空气中，自然与空气中的细菌发霉，而通过人工接种，制作出来的腊八豆干干净净，呈金黄色。
发酵是腊八豆制作的重要环节。种上了菌种的黄豆被送至发酵房，等待长霉。“发酵房24小时有人监视，这里干净、恒温，待菌丝长出，并略有弯曲迹象时，就可拌匀进缸腌制了。”工人们将长满菌丝的黄豆倒进缸内，撒上姜丝和盐，用铲子搅拌，待黄豆、菌丝、姜丝和盐充分融合，便倒入特制的大缸内密封，“夏天密封3至4天，冬天5至6天。”陈江柱告诉记者，“大豆性寒，姜性温，两者融合互补，姜还可去除大豆的腥味。”
腌制好的腊八豆最后放在油锅里炒制，加入盐、糖、红辣椒粉，装瓶后便可上市了。
3 计划建腊八豆博物馆
“现在日本纳豆风靡世界，并形成了丰富多彩的‘纳豆文化’。”陈江柱说，腊八豆不论是历史文化还是营养价值，都是可以和日本纳豆PK的中国传统美食。
陈江柱说，腊八豆的历史超过纳豆，其饱含的大豆异黄酮、蛋白质也更容易让人体吸收，因此其营养价值一点不比纳豆差，但是腊八豆的境遇却没有纳豆这么好。一直以来， 我国包括腊八豆在内的传统食品一直戴着“低档、不放心”的帽子，而一些消费者也认为包括腊八豆在内的传统食品不是健康的食品。
陈江柱说，腊八豆制作技艺成为非遗项目是越来越多的人认识、了解传统食品的第一步，“经过发酵制成的腊八豆，比不发酵的大豆食品有更强的生物活性，腊八豆跟纳豆一样美味，腊八豆完全可以成为风靡世界的食品。”陈江柱说他正在积极建设新厂，在新厂里肯定会建一个腊八豆博物馆，“要让腊八豆的知名度超过日本纳豆”。
