非物质文化遗产长沙玉和醋传统酿醋技艺介绍

类别：传统手工技艺Ⅷ

名称：玉和醋传统酿醋技艺

单位：长沙玉和酿造有限公司

（非物质文化遗产项目代码分为：民间文学（Ⅰ），传统音乐（Ⅱ），传统舞蹈（Ⅲ），传统戏剧（Ⅳ），曲艺（Ⅴ），传统体育、游艺与杂技（Ⅵ），传统美术（Ⅶ），传统技艺（Ⅷ），传统医药（Ⅸ），民俗（Ⅹ））

一、简介

清朝顺治年间，众多苏帮酿造技师先后来湘开设酱园，使湖湘酿造业得到空前发展繁荣。江苏苏帮酿造大师董玉和于清朝顺治六年（1649年）来湘开设酱园，并以自己的名字命名为“玉和酱园”，原址位于古城小西门，现长沙“玉和园巷”就因此而得名。玉和酱园以玉和醋（俗称玉醋）驰名，迄今已有三百多年历史。

当时民间曾广泛流传“陈年老醋出坛香，‘玉’字封泥走四方”的说法，可见玉和当时的兴盛。到了清朝中晚期至民国初年，玉和醋成为与山西醋、镇江醋齐名的全国三大名醋之一。

玉和传统手工技术酿制玉和醋（又称“玉醋”），它是玉和人将湘苏两派醋系的优势进行互补，各取所长，有机融合并加以创新而开发出的独具特色的液态静面发酵法生产的产品。玉醋以优质糯米为主要原料，以紫苏、花椒、茴香、食盐为辅料，以炒焦的糙米为着色剂，从原料加工到成品包装各道工序的操作规程极为严密，成品制成后要储存一两年后方出厂销售。同时，玉和酱园用印压有“玉”字的泥团封坛口，既是原始的商标品牌、防伪标记，又可确保醋的风味不变。玉醋具有浓(浓而不浊)、香(芳香醒脑)、醇(越陈越好)、鲜(甜而微酸)四大特点。玉和醋畅销湖湘大地，它不仅是日常的烹调佳料，还具有开胃生津、和中养颜、醒脑提神等多种药用价值。

玉和传统手工技艺——液态静面发酵酿醋法（老法制醋），充分利用不同微生物在发酵各个不同阶段的作用，采用前期固态淀粉糖化及酒精发酵，后期加水进行静置醋酸发酵。这样生产出来的米醋具有独特的米香风味。自上世纪90年代以来，调味品行业勾兑配制成风，(但玉和人却始终坚持自己恪守“和气生财”的原则，固守着传统的酿造工艺和优良的产品质量，秉着对消费者负责的态度，在激烈的市场竞争中，特别是面对假冒伪劣产品的冲击，“老字号”企业始终不愿违背祖训，固守一方净土。因此就目前情况而言，液态静面发酵法—这个百年传统酿醋技艺已成湖湘一绝。

“玉和”也因此被国家商务部评为首批“中华老字号”，2007年被评为“湖南省著名商标”，2009年被列为第二批长沙市非物质文化遗产保护名录。2010年，长沙玉和酿造有限公司为更好的保护传承玉和传统酿醋技艺，投资100万元在长沙民俗、民食、民风一条街——坡子街建成湖南省首家醋文化主题博物馆——长沙玉和醋文化博物馆，并同时成立玉和醋培训基地和醋文化交流中心，为湖湘文化融入新的元素，增添了实质内涵。

二、基本信息

名称：长沙玉和醋传统酿醋技艺   

属地：长沙市

已列入市级非物质文化遗产名录的批次与编号：长政办函（2009）193号

单位：长沙玉和酿造有限公司

法人代表：胡立东

通讯地址：长沙市黄兴南路134号

注册域名：www.yhnz.com.cn  

注册商标：玉和

所在区域及其地理环境：

长沙为湖南省省会，地处湘江下游，湖南东北部，是全省政治、经济、文化中心，为全国首批24个历史文化名城之一。长沙玉和酿造有限公司原址位于长沙市天心区，现为长沙玉和醋文化博物馆。天心区因天心阁而得名，物华天宝，人杰地灵，自古以来就是长沙的战略要地，长沙市的老字号大部分集中于此，天心古阁、白沙古井、第一师范、贾谊故居等一大批历史文化遗产，湖湘文化底蕴厚重；区域内拥有新世纪体育文化中心、田汉剧院等新型文体设施，拥有13家科研院所和22所大中专院校，文化气息浓厚；而黄兴南路步行商业街和坡子街民俗民食街的建成营业，更确立了天心区在长沙市的商业中心地位。

三、说明

分布区域：

现厂址在长沙；产品销售全国各地；出口马来西亚、印度尼西亚等国。

历史渊源：

清朝顺治年间，众多苏帮酿造技师先后来湘开设酱园，使湖湘酿造业得到空前发展繁荣。江苏苏帮酿造大师董玉和于清朝顺治六年（1649年）来湘开设酱园，并以自己的名字命名为“玉和酱园”，原址位于古城小西门，现长沙“玉和园巷”就因此而得名。玉和酱园以玉和醋（俗称玉醋）驰名，迄今已有三百多年历史。

当时民间曾广泛流传“陈年老醋出坛香，‘玉’字封泥走四方”的说法，可见玉和当时的兴盛。到了清朝中晚期至民国初年，玉和醋成为与山西醋、镇江醋齐名的全国三大名醋之一。

玉和醋自诞生之日起，就有许多故事，而这恰好是玉和醋的文化所在。据记载，玉和醋因工艺独特，品质上乘，生意兴隆，而受到地方帮派的非议排挤甚至挑斗。但董玉和恪守和气生财的原则，从不与人争斗，最终凭实力和技术站稳脚跟。同时，董玉和在苏派与湘派醋系、苏人与湘人的融合方面展示出了超凡的智慧。在醋系融合上，他把湘苏两派的优势进行互补，各取所长，有机融合，形成了独创一家的“玉醋”；在苏人与湘人的融合中，董玉和更是把“相融共生，和为金玉”发挥到了极致。

因此，如今的玉和人继承的不止是董玉和的酿醋技术，更有在酿醋工艺上如影随形的“和”文化。

玉和酱园自其创始人董玉和后，几易其主，但牌名一直保存。建国后，玉和醋得到进一步发展。1958年年产醋达200吨。改革开放后，人民政府大力恢复名牌老店，玉和酱园于1983年更名为长沙玉和醋厂。2002年为适应企业发展的需要，长沙玉和醋厂改制组建成长沙玉和酿造有限公司，并迁址长沙县榔梨镇投资千余万元，建成占地面积53亩，年产酿造醋能力上万吨的现代化股份制企业。

基本内容：

1、原料糯米：玉和精选原料糯米，要求米粒颗颗浑圆饱满，粒头大，在经过严格的检验合格后方可作为酿醋原料使用。

2、泡米：根据祖辈传下来的经验，糯米的浸泡也大有学问，按照时节的变化各不相同(在每年的二、三季度一般浸泡20小时；在第一、四季度浸泡16小时)。最后糯米在浸泡过后用手指能捻成粉状才算合格。

3、洗浆：将浸泡完成的糯米捞出放入竹篓内，以清水冲去白浆，直到沥干到不滴水为止。

4、蒸饭：把沥干的糯米倒入甄中，大火上蒸煮直至冒气，再焖20分钟(糯米必须熟透，没有夹生米，米呈粒状)。

5、淋饭：用清水淋饭降温，要求饭粒分离并迅速降温至28摄氏度左右。

6、拌酒药：一般为糯米，配比比例为0.3%左右，每缸分两次拌匀，然后开塘搭窝，窝形呈“斗”状(这种形状有利于足够的空气进行培菌和升温，易于散热)。搭窝要牢固，天冷一般开小塘，

天热开大塘。拌酒药完毕后，应用草盖将缸盖好以减少杂菌污染和保持品温。

7、酒化：保持低温恒温糖化发酵(一般控制在31—32摄氏度)，冬天缸外用稻草捆扎保温，夏天草盖掀起散热。

8、卤汁满塘将卤汁浇于饭面(时间一般3—4天)，直到饭粒脱离缸底浮起(已有酒精、二氧化碳气泡产生)，酒精度控制在4—5摄氏度左右。

9、酒精后发酵此阶段要及时加水，加水量为糯米的170%左右，控制温度在26—28摄氏度(目的是冲淡糖浓度及利于各种酶、微生物的生长)，在此期间要注意酒醪的温度及时开耙(开耙的目的是1降低品温，使缸中品温和发酵成分上下一致；2排出在发酵过程中积聚于饭盖下的大量二氧化碳气体，同时供给新鲜空气，促进酵母的繁殖，并减少酒醪露出缸面，接触空气而造成杂菌污染；3一般加水后24小时开头耙，以后每3天要开一次耙，使品温保持在26—30摄氏度)。

发酵时间自拌入酒药算起总共13左右。

10、醋酸发酵：酒醪成熟后，及时加入醋酸菌(一般为上批次醋酸发酵旺盛的成熟醋液)，并补充水量，总加水量为糯米的350%左右，加入的种液为总量的15%左右；在此期间要注意控制酒醪的发酵温度在37摄氏度左右并及时开耙(视发酵情况每3天开耙一次)。此段发酵12天，此时醋酸发酵基本完成，掀起缸盖可嗅到液态静面发酵米醋所特有的香味，醋液澄清，略带米黄色或淡玫瑰红色。

11、后期调配及陈酿：将成熟的酸液及时提取出来进行米醋特殊的调配、灭菌，然后陈酿。(关键工艺，商业保密)

相关制品及其作品：

玉和醋的制作相关器具为：泡米缸、蒸饭桶、发酵池、木压榨、炒色灶、铁砂锅、翻曲木把、储存缸、擂米磨、木风车、铁铲、别飘子、草垫盖、竹简勺、单手提小木桶、封缸泥等。

作品有“玉和玉醋”、“玉和米醋”、“玉和白醋”。

传承谱系：

三百年玉和历史沿革

时间  传承人  店名或厂名

1649年  董玉和  董玉和

由于历史原因资料不详

1876年  蔡春林  蔡玉和

1889年  沈万山  沈玉和

1911年  徐铭笙、叶雨成等  老玉和

1945年  杨步云  玉和

1958年  徐凤藻  玉和酱园

1970年文革期间  徐德昌  立新酱园

1983年  谢伯泉  长沙玉和醋厂

2002年  龚修仁  长沙玉和酿造有限公司

2006年  龚修仁  长沙玉和酿造有限公司

代表性传承人：

胡立东，男，生于1968年元月，大学本科，中共党员，现为玉和公司董事长兼总经理。一九九八师从玉和传承人老技师龚修仁，是玉和酿造传统手工技艺代表性传承人之一。是中国调味品协会成员。