周秉乾与奇珍阁

    网上的资料有时也蛮有嚼头，最近看到一篇东西说湘菜流派纷呈，主要的有戴派（戴明杨）、萧派（萧麓松）、谭派（谭延闿）云云。我心想，这炒一个菜怎么去“纷呈”？难道炒份麻辣仔鸡，你放辣椒我放花椒？做份子龙脱袍你炒鳝丝我炒鳝袍（皮）？网上这样说，一定是有人把做湘菜想成听京剧了。倒是我知道有一个人，曾经为他那个家族培养出了一大批周姓湘菜厨师，如周迪吾、周子云、周茂林、周保林、周九龄、周竹云等。他就是经营奇珍阁30余年的周秉乾。

    周秉乾的家里原来很苦，被生活所逼，他14岁就出来学厨师。周秉乾人聪明，也能吃苦耐劳，师傅袁德和很喜欢他。上个世纪二三十年代，从现在的蔡锷路与解放路交界处起到登隆街与解放路的入口处止叫青石桥，是一条繁华商业街。袁德和与人合伙开的奇珍阁就在后来的解放路宾馆的位置。奇珍阁的隔壁也是一家餐馆，叫聚南珍，两店竞争相当激烈。奇珍阁名为饭店，实际上既经营饭菜也经营面粉，据当年有民谣谓青石桥“十子”，就有奇珍阁的卤子（指卤子面）、马明德的肘子一说。

    袁德和没有子女，他死后师娘就把袁的股份交给周秉乾打理。不到几年，周秉乾就挤垮了邻居聚南珍，又排斥了其他两位股东，把奇珍阁变成了他独自经营的一统天下。

    周秉乾有过人的精明，有次一员工在厨房里偷吃一碗面，被好事者告发给周秉乾，这时周秉乾本来是要去厨房的，已经从堂上走到去厨房的半路中间了，他听说后立即打转。好事者大惑不解，事后去问他这是为什么？周秉乾说：“反正这碗面他已经吃了，我要是进去，他怕我看见，会连面碗都丢到煤灰洞子里去，我不进去还留下了那只碗。”周秉乾对员工要求相当严格，他每天早晨自己搬条小凳子坐在店门口，倘若有人迟到了几分钟，他会鼓起眼睛质问你“你那里天亮迟些不？”

    在周秉乾手下做事是比较怄气的，比如有订酒席的顾客讨价还价，周秉乾对“帐房先生”有两条要求，一是不许降价太多，二是不许走掉客人。如果你没有达到这两条，他会马上出现在你面前讥讽你：“价格在你老人家手里蛮好烂啊！”或者“你老人家又帮我走了一单啊！”一定要搞得你脸无地塞。

    上面数到的那几位周姓厨师，都是他的侄子辈，当时又是在年轻学艺之中，如果哪一点没做得好，周秉乾往往破口大骂：“真是蠢得做猪叫，你要晓得老子如果不开馆子，你们呷屎还冒得人屙。”所以这些周师傅们多少有点憋气，当面客客气气叫他“四叔”或“四伯”，背后却叫他的外号“周四矮子”。

    周秉乾在奇珍阁只有一个人面前不讲重话，那就是“绳墨师傅”夏敬秋。夏敬秋论辈份与周秉乾是师兄弟，他的厨师手艺非常好，好多店子都出高薪想挖他的墙角，周秉乾不会干那种为渊驱鱼的蠢事。

    在周秉乾的奇珍阁做事，不管是柜上灶上还是杂上，一年365天都没有什么休假的，如果家里有重要事情要休息一两天，你必须自己出工资请一个比你技术不差的人来“打替”。但是周秉乾破例每年的三伏天都让夏敬秋回他望城莲花桥的乡下“歇伏”，一歇个把月，工钱一分不少。

    周秉乾为周氏家族培养出了几十位厨师，这些周姓厨师的技术和人品都非常好，他们生生不息，代代相传，近一个世纪过去了，现在的湘江宾馆、玉楼东、火宫殿等湘菜名店中都还能找到他们的嫡传弟子，这算得是周秉乾对湘菜的一大贡献。