《湖南菜谱》——第一本湘菜菜谱诞生记

    网上有人说,1983年由湘菜大师石荫祥著、湖南科技出版社出版的《湘菜集锦》是第一本湘菜菜谱。还有人说,曾当过毛泽东厨师的王近仁著、1992年由香港黄河文化出版社出版的《中国湘菜》是我国第一本湘菜菜谱。

    依我看，它们都不是，第一本湘菜菜谱应该是1976年由湖南人民出版社出版的《湖南菜谱》。因为当时处在“文革”尾声，编著者还不能署个人的名字，所以这本《湖南菜谱》封面上署的是“湖南省蔬菜饮食服务公司、湖南省长沙市饮食公司编著”。

    这本《湖南菜谱》是有史以来第一本对湘菜技术做比较系统的文字记录的书。参加编纂工作的有王兆康（长沙市饮食公司干部）、朱本山（长沙市饮食公司干部）、舒桂卿（长沙市饮食公司退休老厨师）、罗凤楼（长沙市饮食公司退休老厨师）、周茂林（长沙市饮食公司退休老厨师）、江金声（时为长沙市饮食公司实验餐厅在职员工）。这个编纂班子的成员由当时长沙市饮食公司副经理甘昆璜点名从各个单位或岗位上抽出来，在南门口的大庆饭店集中办公。已经退休的舒桂卿、罗凤楼、周茂林都是公司派车把他们从乡下接到长沙来参与这项工作的。

    由于是第一次，图书馆也没有现成资料可供借鉴，湘菜目录和技术资料主要靠几位老厨师、老账房的回忆，编辑难度相当大。写前言的王兆康说，光是为了弄清楚湘菜中最常见的原材料辣椒和腊肉的历史，他们就花了不少功夫。他们找到湖南省社科院的何光岳教授，何教授告诉他们《易经疏注》上有关于腊肉的记载。那就等于说湖南的腊肉确实“源远流长”。他们找到湖南农学院果蔬专业一位朝鲜族老教授，请教辣椒最早什么时候有栽培，老教授说，最早应该是明朝后期，因为辣椒和冬瓜本身都有药用价值，李时珍是明朝嘉靖至万历年间人，他在《本草纲目》书中有冬瓜的记载，但没有辣椒的记载，这说明辣椒进入人工栽培是李时珍以后才有的事。

    《湖南菜谱》1974年开始动笔写，1975年下半年已经写成，但时值“文革”后期，物资相当匮乏，湖南人民出版社没有纸印书，这样又等了将近一年。最后还是朱本山出面找了他在岳阳工作的女婿，通过他女婿从岳阳造纸厂搞了两吨纸，“戴帽子”给湖南人民出版社，才把书印出来。

    参加编辑工作的人既不能署名，也没有一分钱稿费。为主的王兆康向出版社要了40本书，算是全部的回报，编辑小组的六个人实实在在地当了一回“无名英雄”。在这本《湖南菜谱》之前，很多湘菜厨师甚至都不知道菜谱为何物。一道菜怎么做，都是师傅口口相授，没有一个基本一致的标准。

    尽管今天看起来略显粗糙，但在那个年代，编写和出版《湖南菜谱》也算是石破天惊的“壮举”了。后来，个人署名的各种湘菜菜谱陆续出现，不过，那都是改革开放以后的事了。