酒席业的堂彩与小费

    餐饮行业过去都收堂彩与小费，这个习惯一直延续到公私合营。

    所谓堂彩，就是顾客到餐馆、酒家请客吃饭，不管你坐大厅还是包厢，买单时都要在菜肴酒水的基础上加收10%的堂彩。这是约定俗成的规矩，不需要酒家的账房先生提醒，顾客也没有异议。但出堂的菜不能收堂彩，厨师到顾客家里上门做菜也不能收堂彩。

    小费是顾客吃过酒席后，认为服务满意，而额外给服务员的奖赏。小费没有具体标准，全凭客愿；而且给小费也不限于请客的人，被请的也可以给。酒家饭店一般在柜房设一个比较大的竹筒，上面写着“小费筒”三个字，顾客自愿往内投币，多少不论。

    堂彩的分配原则是老板与员工三七开，老板得三成，员工得七成。在员工的七成里，厨房师傅和堂倌师傅都有份，但具体怎么分，基本上老板说了算。员工进店学徒（不管是学厨师还是学跑堂），头三个月只能分一个人的三分之一，半年以后就可以分半个人的，一直要到学满三年，并且做了“出师酒”后才可以分一个人的份额。

    小费只有跑堂的服务生才有份，厨房里的厨师是没有份的，但一种情况可以例外，那就是顾客指定他的酒席要哪位主厨，那么顾客在给小费的时候就会指名道姓给某某人多少小费，账房先生会按照顾客的吩咐，签在那一桌的单子上。

    堂彩是不定期分的，可以三天分一次也可以一周分一次，小费则天天分，因为某天某人在某个厅子跑堂，隔久了怕记不清。

    因为堂彩和小费成了员工们的一项固定的辅助收入，所以大家也比较较真，不仅哪一个人哪一次分了多少大家心知肚明，而且对其他工资外收入，也都有明确规定，比如潲水钱只有煮饭的人分，卖墨鱼骨头、鸡菌子皮的钱只有杂上（包括干杂、水杂）分，卖酒瓶子的钱只有搞卫生的人分，不是这个工种就没有份。

    餐饮行业中，厨师的工资一般要高于服务生，但并不是厨师的地位就高于服务生，甚至相反，很多厨师还要巴结服务生。因为客人走后，老板一般都会去问服务生，客人对这桌菜的反映。这个时候就需要服务生在老板跟前帮厨师“美言几句”了，尤其是那些出师不久或者经验不足的厨师，如果服务生把客人的不满意“实话实说”，那么这位厨师很可能会“饭票子过河”。

    正因为如此，很多次，厨房师傅提出要与堂倌师傅一起分堂彩也一起分小费，堂倌师傅众口一词说“不”，厨房师傅也无可奈何。