湘菜名厨舒桂卿

（上）

    如果要编写一部湘菜近代史，湘菜厨师排在第一位的，当之无愧是舒桂卿。

    舒桂卿，1904年出生，长沙县谷塘乡马鞍冲人，13岁到长沙挹爽楼酒店学厨师艺。他师傅叫胡辉先，是曾经在衡阳当过抚台的谭布仁的家厨。

    当时长沙市的厨师有个说法，“南门师傅”要比“北门师傅”俏一些，工资也拿得高一些。因为以五一路为界，好一点、大一点的酒家餐馆都集中在现在的解放路、八角亭、鱼塘街、东茅街、育婴街这一带，舒桂卿恰好是“北门师傅”。因为挹爽楼在当时的议会西街（今民主西街），舒桂卿的手艺完全是他自己刻苦操出来的。

    厨师这个行业有个传统，门派观念非常浓厚，师门之间相互保守，自家的技术从不外传。为什么会是这样？因为做菜的基本原理和技术大家都知道，水平高低全在于一点“小窍”，而这点“小窍”，同行中人识破不值半文钱。为了生存，大家都只好这样。舒桂卿做厨师天赋高，手性好，师傅很喜欢他。

    舒桂卿却并不满足于一个师傅的传授，20岁那年，他只身一人来到了奇珍阁。刚去那阵子，奇珍阁的厨师们认为他是“北门师傅”瞧不起他，谁知几个月下来，舒桂卿不但没有让别人看到他出洋相，而且得到了奇珍阁的头牌厨师夏敬秋的赏识。因为第一，舒桂卿手性极好，他炒出来的菜客人都以为是夏敬秋的手艺；第二，舒桂卿舍得做，不管晚上搞到什么时候，只要有客人在他就不下班，随时等候顾客的吩咐；第三，他对夏敬秋非常尊敬，早上给夏师傅泡菜，吃饭给夏师傅装饭。这些事本来是刚入门的小徒弟们做的，像出了师这么多年而且手艺这么好的大师傅能够这样恭谦，令夏师傅感动。夏敬秋曾对别人说：“你们看，今后我们奇珍阁走出去的人（指厨师），冇得一个会搞得舒桂卿赢的。”

    舒桂卿在奇珍阁“瞟学”到夏敬秋的不少技术，后来到潇湘酒家又“瞟学”到宋善斋的一些技术。因此，舒桂卿做厨师“六个子”样样在行，即刀子（又叫案板、解切、刀工），炉子（炒、焖、煨、煸等），叉子（烧、烤），碟子（凉菜），盘子（雕花、拼盘），棍子（擀面杖，做白案小点心），由此博得“全胯子”师傅的好名声。1933年到潇湘酒家时，他每月的工资已经有12块光洋了，这在当时的厨师中几乎是顶薪了。

    由于舒桂卿手艺超群，全国各地的湘菜馆因此竞相延聘，他从潇湘酒店出来之后，曾经在衡阳的乐群酒家、庆群酒家、重庆的曲园酒家、南京的华宫酒家、伯陵餐厅等一些大酒家、餐馆当主厨。舒桂卿每到一处，一定会是那里所有厨师的“头”。在南京时，座上客通常是国民政府国防部的要人（华宫酒家有国防部的背景，伯陵餐厅呢？国民党陆军一级上将薛岳有股份。薛岳，字伯陵）。1947年蒋介石过60岁生日，舒桂卿还为蒋的寿宴做过菜。应该说，舒桂卿是湘菜厨师中经历和经验都最丰富的一个人。

（下）

    舒桂卿在行业中受人尊敬，不仅是因为他手艺好，还因为他品德高尚，乐于助人，在技术上也不保守。只要有人去请教他，不管你属于哪个门派，他都毫无保留地教你，这在当时很难（说不准在今天也难）。在外地，只要是湖南的厨师有困难，他都慷慨相助。

    “文夕大火”以后，大批长沙的厨师往衡阳逃难，先期到达并在衡阳乐群酒家主厨的舒桂卿竭尽所能给予安排。一时没找到工作的，吃住也都由他负担。后来，日寇南侵，舒桂卿也逃难到贵阳，在贵阳一家企事业公司包食堂。即使是在那样恶劣的生存环境下，舒桂卿还拿出自己的工资，接济长沙逃难过去的厨师周万清、常丙生、周涵义、柳大和、梁美生、周九龄等人。

    解放前夕的南京，市面十分混乱，晚上甚至有人抢商店。在舒桂卿租住的小阁楼上，就挤满了长沙的厨师易玉龙、胡桃生、朱锡九等人。长沙厨师胡正凯得了重病，后来死在南京，丧葬事宜都是舒桂卿出钱出力。一些长沙师傅感动得流泪，他们对着胡正凯的遗体说：“胡正凯，你要记得舒桂卿啊！”

    解放初期，舒桂卿回到长沙，因为经济萧条，他也失业了。在自己生活极其困难的时候，他宁可自己去挑土，宁可让妻子到别人家里去当保姆，也不去向曾经欠他钱的同行索要欠款。他对妻子孔菊英说：“现在这个时候，每个人都有困难，我们饿不死的。”他就是在1951年的“生产自救”运动中，进了长沙花纱布公司搞食堂。

    1956年下半年，中共“八大”召开，舒桂卿调去北京为会议服务了八个月，回到长沙后厨师“归队”进了长沙饭店。他是1964年元月份由湖南省商业厅（许菊云大师记忆是国家商业部，但舒本人跟我说的是省商业厅）授予的第一批湘菜“一级厨师”。当时没有特级这个级别，一级算是“顶尖”。

    舒桂卿1972年12月份退休，其时68岁。湘菜厨师的工龄都是从公私合营的1956年算起，而舒桂卿因为花纱布公司（即后来的纺织品公司）是国营单位，工龄从1951年算起，算是歪打正着。

    舒桂卿退休后被聘为长沙市饮食公司的技术顾问，1974年还参加了第一本《湖南菜谱》的编篡工作。今天仍然活跃在湘菜行业中的两位大师王墨泉、许菊云都对舒桂卿执弟子礼，因为舒桂卿生前对他们的烹饪技术作过很多指导。

    舒桂卿1985年去世，长沙市饮食公司为他举行了隆重的追悼会。我当时在饮食公司担任办公室副主任，是我代表公司把他的骨灰送回长沙县谷塘乡马鞍村安葬的。今年春节前夕，我碰到墨泉大师，他还在向我打听舒桂卿乡下女婿的名字。我问他干什么？他说想邀舒桂卿的几位弟子一起，清明节到乡下去为师傅修墓。

作者简介 江异：生于1949年，湖南汨罗人，1979年至1985年在长沙市饮食公司工作，后在长沙晚报、当代商报、玉楼东等单位工作，现已退休。其父江金声曾为潇湘酒店账房先生，与宋善斋、舒桂卿、石荫祥等湘菜名厨均有交往。生于饮食世家的江异对一些湘菜掌故颇多耳闻。自上期《湘菜名厨舒桂卿（上）》开始，这些掌故将陆续在本报《星期天》品味版刊登。