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源远流长的长沙餐饮业

2020-10-10 19:42| 发布者: admin| 查看: 405| 评论: 0|原作者: 陈先枢|来自: 名城长沙网

源远流长的长沙餐饮业

陈先枢

 

长沙餐饮业是一个很有地方特色的行业,逾千年而不衰的湘菜、湘点,为长沙历史文化名城平添几分姿色。早在西汉时期,湘菜的烹调技术就已达到一定水平,马王堆汉墓就出土有竹简菜谱,其中名贵菜肴有103种,烹调方法有九大类。今日湘菜的蒸、煨、烧、腊等烹调法,多由此演变而来。

长沙饮食业在历史上分为餐馆、面粉、茶食、油货、甜酒、冷饮等多个自然行业。清咸丰(18511861)年间,长沙就有了专营酒席的大型餐馆,其中,“式宴堂”、“旨阶堂”、“菜根香”、“飶香居”、“菜香圃”、“庆星园”、“嘉宾乐”等10家,被称为餐馆‘‘十柱”。同时,餐馆业联合起来在永庆街(今都正街)建詹王宫,具有行会性质,尊隋炀帝的御厨詹鼠为祖师。清末民初,长沙酒家饭馆日益增多,有“李合盛”、“玉楼东”(原名玉楼春)、“徐长兴”、“许宏茂”、“挹爽楼”、“天然台”、“天乐居”、“奇珍阁”等先后开业。这些酒家饭馆各具特色,各有各的“拿手菜”。“玉楼东”于光绪三十年(1904)开设于青石桥(今解放路)。曾国藩之孙、湘乡翰林曾广钧曾登楼用膳,留下了脍炙人口的“麻辣子鸡汤泡肚,令人常忆玉楼东”的诗句。回民徐沛斋开设的徐长兴烤鸭店比“玉楼东”早2年,以经营烤鸭、油鸡著称,尤以独创的“一鸭四吃”而闻名遐迩。稍后,汨罗人许少蘅在三兴街开设的许宏茂饭馆则以明码实价、薄利多销取信于民,一跃成为全市著名餐馆。到1922年长沙酒席馆达49家,其门店排场讲究,烹饪技艺自成流派,经常是食客盈门。许多餐馆老板不满足于长沙城有限的消费市场,先后打入南京、上海、重庆、贵阳等市饮食市场,广开湖南菜馆,特别是南京曲园酒家,在谭延闿任国民政府行政院长期间,冠盖往来,酒宴不绝,湘菜名声大振,遂与鲁菜、川菜、苏菜、浙菜、闽菜、粤菜、徽菜一道并列为全国八大菜系。到抗战胜利后,长沙的餐馆、酒家分布已相当集中,从育婴街到东茅巷直至毗邻的青石桥形成了“筵席一条街”,“潇湘“玉楼东”、“曲园”、“怡园”、“天然台”、“奇峰阁”等大酒家都集中在这一带。

以长沙菜为主要代表的湘菜品种繁多,用料广泛,以家禽家畜、水产居多。其特点是油重色浓、主味突出,辅料入味,尤以酸、辣、香、鲜、腊见长。选料讲究,制作精细,色、香、味、形、器、营养俱佳。烹饪方法千变万化,尤以煨、炖、爆炒最为适口,浸入肺腑,难以忘怀。湘菜原有千多种,有的已经失传,经过挖掘整理,收入《中国菜谱(湖南)》一书的菜目有220种,其中肉菜类46种,水产菜类55种,禽蛋菜类42种,野味菜类10种,甜菜类18种,素菜类30种,其他菜类19种。

长沙民间小吃形成一定的规模和特色,始于坡子街的火宫殿神庙。该庙又名“乾元宫”,每逢农历六月三十举办庙会,同时举行大规模的祭祀。久而久之,便有零食、小饮、相面、卖艺、说书等出现,逐渐形成独具风味的集娱乐和饮食为一体的小吃市场。1938年神庙焚于“文夕”大火,1941年再建神殿时,由商贩出资在神庙前空坪建铺面,3年不收租金,期满后产权归神唐。次年建成小吃铺面48间,占地2200多平方米,形成品种多样、风味独特的小吃店群,其规模与特色均可与当时上海“城隍庙”、南京“夫子庙”和天津“三不管”媲美。火宫殿的小吃品种从民间小贩开始,经年积累,具有浓郁韵楚方特色,著名的有姜二爹的油炸臭豆腐、姜氏姐妹的姊妹团子、李子泉的神仙钵饭、张桂生的煮馓子、胡桂英的麻油猪血、周福生的荷兰粉、邓春香的红烧蹄花等。这些小吃从选料、配方到制作,代代相传,各具风味,一直流传至今。

至于湘点,主要是指长沙茶馆经的包点。湘点之所以也在全国小有名气,全因有与天津“狗不理”包子相媲美的“德园”包子等传统产品。“德园”始建于清光绪年间,原名取《左传》中“有德则乐,乐则能久”之意,所制包点以其“色白膨松,皮喧透油,馅芯鲜美”而备受称赞。老长沙市民素有“坐茶馆”的习俗,茶馆以早市为主,暑季还设夜市,既卖清菜,又售包点和瓜子、花生等零食。包点品类很多,常年应市的就有数十种。包子分菜、糖两大类。菜包子有鲜肉、叉烧肉包和小汤包,糖包子有水晶、豆沙、玫瑰、盐菜、枣泥等。卷子有春卷、马蹄卷、银丝卷、脑髓卷等。饺子有水饺、锅饺、蒸饺等。还有各类烧卖、糕饼、汤圆、粑团、油货等。因而茶馆包点业在饮食业中是与餐馆业并驾齐驱的大行当。清末民初,长沙著名的茶馆“德园”、“徐松泉”、“半江楼”、“普天春”、“洞庭春”、“五芳斋”、“大华斋”、“景阳楼”、“半江楼”等家,一般都悬挂“山水名茶、时鲜细点”的广告牌以招徕顾客。1922年长沙有茶馆75家,1926年增至115家,抗日战争胜利后全市大小茶馆达170余家。

除餐馆和茶馆外,长沙面粉店也很兴旺,清同治年间就有面店粉馆行会,到清末、民国时期形成了许多名店,如“甘长顺”面馆、“和记”、“黄春和”粉馆以及“杨裕兴”、“半雅亭”、“清溪阁”、“庆林斋”、“奇珍阁”、“甘裕华”、“味爽楼”、“人和祥”、“爱雅楼”等面粉兼营的面粉馆,也有不少餐馆、饭店兼营面粉。开设较早的面粉馆有“甘长顺”、“杨裕兴”等。1883(清光绪九年),汨罗人甘长林在药王街开甘长顺面馆。1904年甘寿鹏子承父业,以价廉质美吸引顾客,规模大增,“甘长顺”很快成为长沙著名面馆。1894(光绪二十年)又有杨裕兴面粉馆问世,店主杨心田,店址设在三兴街,开始经营汤粉,后首创鸡蛋面条,以其软硬适度、风味独特,成为省内一流面粉馆。到1908(光绪三十四年)长沙面店、粉馆以及甜酒酥食汤点店多达60多家,抗日战争胜利后增至100余家。(本文作于1995)


原载:《长沙老字号》湖南地图出版社2009年9月

主笔、特邀编辑:陈先枢


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