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风味独具的清真李合盛餐馆

2020-10-10 19:37| 发布者: admin| 查看: 403| 评论: 0|来自: 名城长沙网

风味独具的清真李合盛餐馆

王惠民  刘劲武

 

李合盛是长沙市颇著盛名的一家回民餐馆。

长沙市少数民族以回民居多。从明代初年起,众多回族人被迫服从征兵需要,服役后退伍散落或调遣,流落一大部份从事商业,先后进入湘省定居。1949年长沙市有回民153户,大多信仰伊斯兰教,称为穆斯林。

穆斯林教会设在三兴街,每年逢斋月,为回民聚会纪念日,散居本市的回族同胞,仍保留着本民族的风俗习惯。回民擅长饮食,对吃食有一定的讲究,食肉类只吃牛羊肉及鸡鸭鹅鱼虾蛋等;食油以茶油、菜油、花生油、豆油等植物油为主。在食鱼时无鳞鱼不吃。回民在饮食方面,还有一些其他禁忌:一是不食自死的动物;二是不吃动物血液,三是不吃“妄杀”之物,凡可吃的禽畜动物,除鲜鱼外,都要请阿匍下刀,否则为“妄杀”,四是禁吃猪肉、猪油;五是不吃本性凶恶的禽畜。

住在长沙市的回民,有大部份人从事饮食工作,并创出了一些名牌老店,以李合盛牛肉店与徐长兴烤鸭店为最著名。

李合盛餐馆,创业于清光绪十一年(1885年),由益阳桃江埠乡回民李国安来长经营,代代传继,至1993年已有100余年的历史。到民国初期,店主为李德生,开设在三兴街开始卖生牛肉,不久卖炖牛肉,牛杂汤锅兼营大饼、早点,生意还可以。

后来增设炒菜,早、中、晚营业。至20世纪20年代,渐渐有所发展,即扩大门面,增加品种,卖酒、菜、钵饭,其中清煨牛肉最著名,以汤清、味鲜、肉烂不碎为特点,还创出了名牌品种,如店主李国安亲手制作发丝百页、红煨牛蹄筋、烩牛脑髓,风味独特,远近闻名,被赞为“牛中三杰”。人们一提起品尝“牛中三杰”都习惯称“吃李合盛”去。

发丝牛百页,要选用牛肚内壁皱裂部分,切细如发丝,入锅用清水煮开,掺碱后用清水漂净然后加油下锅炒干水分,再配以玉片丝,加入料酒、米醋、红椒丝和葱段,用急火爆炒而成。盛入盘中的发丝牛百页,边缘看不见菜汁,而让菜汁全部裹入百页内,色泽美观,味道酸辣,质地脆嫩,吃时酸、辣、咸、鲜、脆五味俱全,溢于口中,其味无穷。

红烧牛蹄筋,先将牛蹄筋洗净,加水烧开,除去杂味,捞出,剔去碎骨,刮去表面衣皮,再切成6厘米长的条。再取大瓦钵一只,用竹篾垫底,把牛蹄筋放入,加桂皮、绍酒、葱节、姜片和清水,在小火上煨四五个小时,待蹄筋软烂时离火,然后将牛蹄筋下锅煸炒,再倒入原汁,放进味精等调料出锅而成。此菜软糯可口,味道鲜香。

烩牛脑髓,先将牛脑髓放入清水中洗去血斑,轻轻剥去脑髓表面的膜皮后,将牛脑髓直切成薄片,放入沸水中焯一下,脑髓成白色,捞出沥去水,然后将姜片,香菇下锅煸炒,即下黄醋,牛清汤,烧开,放入葱花,味精等再下牛脑髓,用手勺向前轻轻(不要将牛脑髓弄碎)推两下,撤上胡椒粉,淋入芝麻油出锅而成,此菜鲜嫩清香,味美爽口。

由于李合盛的“牛中三杰”等菜肴烹制考究,具有浓郁的民族风味,食客络绎不绝,许多社会知名人士也常光顾此店。著名剧作家田汉与湘乡名士邓攸园曾在李合盛共饮,邓酒酣脱口说出一联:“穆斯林合资开牛肉餐馆”,田汉应声对出:“李老板盛情款湘上酒徒。”正好嵌入“李合盛”三字,李大喜,请田汉书赠留念,传为美谈。田汉又单独为其撰一联:

其味非羊能易;

此间有鸡更佳。

193827日,著各社会活动家、诗人郭沫若来到长沙造访田汉,宾主见面,十分高兴。田汉对郭沫若说的头一句话便是:“啊,你来得恰好,今天中午我们正打算去吃‘李合盛’。”郭沫若对“李合盛”是神交已久了,听说它是长沙的一家有名的老教门馆子,所做的菜是好得不能形容。田汉在好多年以前就向郭沫若推荐过:假如到了长沙,一定请他去吃“李合盛”。中午他们来到李合盛,同去的还有作家廖沫沙、音乐家张曙、电影明星胡苹、女记者熊若兰等。上到二楼落座后,田汉又向郭沫若作义务宣传:不一会你便可以看到,这儿的座位是要候补的呢。在一间楼房里他们满满坐了两大圆桌。桌面宽、筷子长、汤匙大,郭沫若说这是湖南席面的三大特色。菜上桌了,有五香牛肉、发丝牛百页、红烧牛蹄筋、烩牛脑髓、松鼠鳜鱼、东安子鸡等。田汉喜欢吃发丝牛百页,尽管分量已经够多,而他一叫就是双分。当吃得快要终席的时候,楼上楼下都坐满了人,就是他们座席的房门口,已经有好些人在那里候补等着。田汉指着这样的盛况对郭沫若说:“你看,怎么样?”郭沫若说:“果然是名不虚传。”郭沫若应邀吃“李合盛”的情景,已经收入诗人的名著《洪波曲》中,一时传为美谈。

“文夕大火”,原来房屋被焚,店主在本街另找房屋,于1940年复业,经营尚好。据当时负责人回忆,曾有国民政府行政院院长孙科等人来湘视察,特到李合盛光顾,点了有名的牛中三杰、清炖牛肉和粉丝炒牛肉(即蚂蚁上树),吃完后赞不绝口,后来传至南京、上海等地。

1950年后由于房主要屋,停业2年多。到1952年,经各方协助在中山路找了门面,恢复李合盛餐馆。1956年全行业公私合营,长沙市成立了国营社会福利公司,公司负责人宋喜荣,最欣赏李合盛餐馆的牛肉品种。开会商议怎样扶植李合盛回民店复业,后来公司饮食部主任讨论后决定在药王街租房营业。经营几年后,生意尚好,后来由于原材料有困难,只好停业。

1982年,经市政协委员马少成(回族)不断反映与请求,蒙政府的大力扶持,基本上解决了牛肉货源。市饮食公司研究决定,将黄兴南路原大兴面粉店危房改建,砌成楼房,由清真李合盛餐馆经营,抽调回民马淑德(女)任该店经理。

马经理有一定的经营能力,首先在品种上着重考虑如何方便回民食俗。因为本市只有二家回民饮食店(车站一家),由此决定搞多种经营,尽量利用店堂,二楼经营饭菜,一楼经营面粉煎包煎饺,热天经营冷饮,本餐馆(除猪肉品种不卖外),其他品种只要习俗允许,回民又爱吃的都经营,每月营业额由678万,逐年逐月上升。对营业人员选了又挑,先考虑回民技师,其他汉族技术人员,能适合回民要求,优先考虑,40多工人中回民占40%左右,如退休工人蔡剑芳,回族,有技术又有管理经验,过去当过支店经理,请来协助该店工作。(本文作于1992年)


原载:《长沙老字号》湖南地图出版社2009年9月

主笔、特邀编辑:陈先枢


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