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生意日兴的又一村饭店

2020-10-10 19:32| 发布者: admin| 查看: 358| 评论: 0|来自: 名城长沙网

生意日兴的又一村饭店

芝音  杨琪

 

又一村饭店位于长沙市中山西路又一村地段。“又一村”为原位于此处的清湖南巡抚衙门花园,后成为地名。该店所在地为20世纪40年代中岳楼茶馆及明明面粉馆店址。1956年两店合并,更名为“又一村饮食店”。文革中,改名为“五一饮食店”。1978年,将相邻的为康药店及清泉池澡堂并入,复名又一村饭店。新建五层楼房一栋,建筑面积6000平方米,于414日开业。饭店开业时,职工总人数为197人,到1993年,职工总人数发展到310人。

又一村饭店建成开业后声望日增,首先得助于烹饪名师主理。尤以蔡海云和蔡金彪父子(人称“父子双虎将”)著称。蔡海云生于191510月,15岁时从长沙县入长沙市杏花园酒家学徒,得助于湘菜名厨师龚保生等人指点,3年学成出师后,先后在玉楼春酒家(玉楼东酒家前身)、奇珍阁食堂等正式掌勺,有机会接触更多不同帮派的名老师傅,精采众长。他能根据顾客的不同籍贯、不同地区、不同年龄和不同身份,制作不同口味。1953年到1958年先后在北京大同酒家等名店从事厨师工作,1958年回长沙,1978年调入又一村主理。蔡海云经几十年苦心钻研,通晓南北名菜烹调技艺,尤以溜、炸、煨、烤、煮、炖、煎、煲拿手,并学得泡发海参等绝技;同时旁通川、粤、江浙等菜系的烹调技艺。蔡海云烹制的“祖庵鱼翅”、“奶汤鱼唇”,“发丝牛百页”、“花菇无黄蛋”、“香酥鸭”、“锅贴鱼”、“烤乳猪”、“烧方肉”、“麻辣子鸡”等传统湘菜,连日本著名厨师吴祥勇品尝后也连声称赞:“潇湘风味,古风尤存。”欧、美、日、法、德等国及港、澳、台同胞和海外侨胞品尝后均交口称赞。1982年,由日本银座等酒家组成的日本料理考察团到湖南考察时,一下飞机就先到又一村饭店,指名要品尝蔡海云大师的名菜。蔡海云烹制了“花菇无黄蛋”、“发丝牛百页”、“香酥鸭”、“锅贴鱼”等名菜让客人们品尝,受到了日本料理考察团全体成员的高度赞誉,餐毕,特邀蔡海云合影留念。蔡海云还将绝技单传其子蔡金彪。他对蔡金彪要求特别严格,意在让儿子尽快继承父业。蔡金彪不负父望,3年学成,煎、炸、溜、烤、炖、煮、煨、煲,无所不通,大有青出于蓝而胜于蓝之势,尤以烹制“子龙脱袍”、“玉带鱼卷”等得名。所谓“子龙脱袍”,就是将黄鳝鱼肉去皮去刺后,切成细丝,加入其它配料煸炒而成。此菜颜色调和,鳝肉油滑鲜嫩,醇香微辣,因鳝鱼去皮去刺故得名。“玉带鱼卷”是用精鱼肉片包以辅料,卷成鱼卷后,用葱打结滑溜而成,鱼卷白嫩,葱节翠绿,故名。蔡氏父子所烹制菜点,既有相通,又各具特色,故名声大震,为饭店生意日兴立下汗马功劳。

1979年,国家实行改革开放政策后,又一村饭店率先由单一向国营渠道购进鲜活、干货等原辅料,改为同时向农村养殖专业户、长途贩运户和广东、广西、福建、浙江、江苏、山东等主产区直接挂钩,使鲜活时令品种及时应市。例如,本省武冈县所产铜鹅,以其肉质细嫩、独具特色而中外驰名,历史上是敬献朝廷的贡品。该店与武冈县铜鹅产区专业户直接挂钩,直接购进名产铜鹅,开拓创新铜鹅全席系到菜品29余种应市,昔日贡品变为今日应市时鲜,顾客慕名而来,先品尝为快,惊动省、市诸多领导到店视察品尝,副省长曹文举品尝后即兴提笔挥书“天鹅腾飞,企业兴旺”。

1980年以后,长沙普遍接受了广东深圳特区“效率就是生命,时间就是金钱”的新观念,生活节奏日益加快。又一村饭店抓住机遇,及时调整经营策略,于1986年春,筹集资金85万元人民币,从香港购进先进快餐厨房设备,在长沙市率先经营快餐盒饭系列品种,以快餐盒饭为主体的配套食品,对饭店附近的机关、学校、商店和其他企、事业单位,实行预约登记、送货上门;为各种会议和集体活动开设快餐宴、饺子宴,十个八个人,花几十块钱人民币,要不了一个小时,便可以吃上热气腾腾的饺子或包点套餐,经济实惠,卫生、方便、快捷,符合当今快节奏的时代特点,被消费者所接受,迅速占领了长沙大众化饮食市场。快餐盒饭日销售量最高时达万余盒,月销额最高时达15万元人民币。为适应不同层次和不同季节的不同需求,又一村饭店又以快餐盒饭为龙头,逐步发展成为大小品种配套、中西品种配套、咸甜品种配套、干稀品种配套、冷热品种配套供应的新思路,从中式点心到西式点心,从大众化面食到别具风味的糯米鸡,从绿豆汁、豆腐脑到牛奶、咖啡,从湘式杯茶到广式壶茶,从小卤腊制品到凉拌菜、酸泡菜,百花齐放,推陈出新;1992年初,还高薪聘请三位广式点心名师,精心制作椰茸糯米糍、香酥炸雪枣、莲茸水晶饼、安虾咸水角、蜜汁叉烧包、莲茸蛋黄包、爵士奶皇包、香滑生肉包、新奇橙汁果、京都萨其马等上百种正宗广式点心,丰富了长沙小吃市场,尤以节、假日顾客盈门,生意兴隆。每逢阴历除夕之夜,一楼快餐厅仍然灯火辉煌,营业时间通宵达旦,各式各样的营养食品、风味食品、滋补食品、药膳食品,应有尽有。

19923月,又一村饭店原经理常国强调任湖南省旅游服务公司经理,原长沙饭店总经理张润芝调又一村饭店继任总经理。张氏接任后,对饭店五层楼面进行整体规划:饭店一楼东头营业厅进行整体改建装修,使快餐业务更具特色;一楼西头综合商场改建装修后,招得28家厂家开展联营业务,在保持原来主营南食的基础上,拓宽经营日用百货、服装、鞋类等工业用品,饭店二楼与港商缪灌生先生实行合作经营,由缪先生投资31万元美金,对二楼进行港式装饰,开设“海霸皇酒家”,专营独具港式的海鲜菜肴;三楼东头风度园歌舞厅取消广式早茶业务,改设镭射歌舞厅,撤消西头原又一村食品厂,改做专营定点影视厅。饭店五楼办公场地全部腾出,与四楼一起,改建装修成为中档旅馆,每间顾客房间配备有彩色电视机、电话机、空调机和其他应时设施,另在饭店五楼南面平台上,修建简易房间,作为饭店的办公场所。

经过1992年的全面规划调整后,又一村饭店的营业场地由原来6000平方米扩大到7000平方米,初步融吃、住、购、乐于一体,使企业的知名度得到了提高,企业的发展后劲得到了增强。

1993年初,饭店二楼芙蓉厅和宴宾楼与香港缪氏兄弟有限公司合资经营,开设海霸皇海鲜酒家,投资百余万元,按照港式格调进行改建装修,并于同年426日正式开张营业。(本文作于1993年)


原载:《长沙老字号》湖南地图出版社2009年9月

主笔、特邀编辑:陈先枢


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