九如斋店史 龚山文
九如斋是长沙南货业的一家大店。民国4年（1915年）冬，由饶菊生发起，五六人组成一个小南食店。请了20来个店员，开设在药王街口。民国6年不慎失火，后来又将八角亭锦霞阜绸庄拨给他做九如斋门市部。由于生意好，赚了钱，租药王街门面为一门市部，买三尊里酱园做加工厂，随后在中山路国货陈列馆内设二门市部，接着又买中山路地基新建三层房屋为三门市部。民国20年（1931年），增资成立九如斋食品股份有限公司，八角亭为总公司，药王街为一分公司，国货陈列馆为二分公司，中山路为三分公司。 1951年，九如斋破产停业，由中国百货公司湖南省分公司接手，八角亭九如斋门面做国营食品店。1956年，该店划归市糖业糕点公司，才恢复九如斋牌号。随后，五一广场保险公司撤销，改设九如斋二门市部。1982年在走马楼新建作坊，成为长沙市副食品公司所属国营商店之一。八角亭大同茶叶店、解放路卫国（原三吉斋）食品店、鱼塘街口向群烟酒店均属九如斋所属，共有职工303人，每月营业额466000余元。 创始 九如斋开创于民国4年（1915年）冬，当时的店址在药王街口天申福绸缎庄隔壁，门面很小，共有人员20人左右，尚无作坊，创办人为饶菊生。饶原籍江苏，是八角亭日新昌股东之一。开办的动机，据说在1915年冬某日，饶与戚友数人于围炉烤火之际，闲话聊天，谈及长沙绸缎业很发达，但在吃食方面，却没有几家象样的南货馆（早期尚无食品店这一名称），糕点的精巧美味，各地有名的地方产品以及罐头、洋酒等，都不如京、沪齐全，真是有钱买不到称心如意的东西。我们何不开办一家南货馆，多办一些罐头、洋酒等时髦东西，生意要盖过长沙各家。当时长沙的南货店只有青石井三吉斋一家，为浙绍籍数人开设，其他各南货店均以南货为主，糕点、罐头等不大注重，经营方式多是墨守陈规，不求进取。在上述情况下，饶意识到南货业与当时长沙金、钱、绸、纸四大行业相比，较为落后，而南货食品又是人们日常生活中必不可少的一部份，特别是节日的购买力增多，于是便着手开办九如斋。 此一牌名，据说是当饶菊生做生日时，席间谈起要办一家南货店，想拟定一个牌名，既要响亮、吉利，容易为人所记忆，又要雅俗共赏。饶的堂弟饶尺珊说，今天正值寿诞之期，不如就用“九如”两字作为牌名，真是再好没有。“九如”两字，是依据《诗·小雅·天保》“如山如阜，如冈如陵，如川之方至……如月之恒，如日之升，如南山之寿，不骞不崩，如松柏之茂。”诗名“天保”，篇中连用9个如字，有祝贺寿福绵延不绝之意，旧时因以“天保九如”为祝寿之辞。饶尺珊是学法律的，曾在上海法院任推事，卸职后在长沙当绅士，对古典书籍有良好根底，并善于书法。于是确定“九如”二字牌名，并由其书写招牌。 在开办时，饶菊生尚有一得力助手名张佐衡，是天申福股东张达聪之弟，其人颇有办事才能，但个性如不羁之马，不顾惜个人声誉。当九如斋迁八角亭福源巷口时，他已离开九如斋至南县塞波嘴自行做生意，牌名百多美，为时不久，以倒闭告终。 九如斋开业时资金为银元500元，计5股，每股100元。其5人是：饶菊生、张达聪、易雪明、黄乐山、李希庭。全店共20人，尚未设立房。在药王街口开业后不到两年，大约在民国五六年之间，九如斋因失慎毁于火，被焚时曾抢救出部分残余物资，以低廉价格拍卖。俗话说：“十个便宜九个爱”。那时的物价很便宜，更加以低价廉售，于是引动了很多的消费者来买便宜货。这一做法，利虽没有，却取得了扬名的效果，大非始料所及。 火灾以后，绸缎业股东将八角亭福源巷口锦霞阜绸庄码头让出，九如斋重新复业开张。饶便邀社坛街湘达阜股东聂秉诚参股共同经营。聂原为湘达厚股东，是一个作坊的“绳墨”（技师），对于制作糕点有一定的经验和技术水平。饶找他的目的，是利用他这一特长，为设立作坊着眼。邀其参加股份，是使其更好地卖力工作。九如斋移福源巷口，又再度增资，重新复业。 勃兴 九如斋迁福源巷口营业后，由于经营得法，业务逐渐发达，品种不断扩大增多，最旺时商品多达1000多种。由于八角亭的店堂不大，顾客日渐增多，显得十分拥挤，经常流走很多生意。为了争取更多的生意，以达到多多益善的目的，于是便在1934—1935年于药王街设立分店（后来成为一分公司），又于1935年承顶三尊里王万裕酱园并征购其他地基，作为加工厂及堆栈。加工厂分为本作坊、广面点、酱菜、酱油、鸡面、腊味、制罐、蜜饯等8个生产部门。其中除酱油胚缸需利用日光曝晒，占露天地面颇大外，其他各制作部门都是因陋就简的高敞平房。由于生意越做越旺，历年均有盈余，且没有分过红利，积累颇多，股东有怨言。于是在民国20年（1931年）成立股份有限公司，聚资10万元，计200股，每股500元，发行股折，认股不认人。是时，饶之野心勃勃，梦想成为南货零售业的“托拉司”。他将药王街支店改为一分公司，又在国货陈列馆内成立二分公司，民国25年（1936年）并在日新昌绸庄内设立临时分售点。营业额每月收入4000多元，农历年关日营业额高达1万多银元。员工有300多人，逢年过节尚须加雇临时工约200余人，学徒最多时仅总公司就有24人。 九如斋的蓬勃兴旺期约由民国14年（1925年）至民国27年（1938年），由低而高，逐年上升。 经营项目 在这一兴旺阶段中，九如斋的经营项目也日益增多，计有南货、海味、露酒、罐头、糖果、饼干、水果、腊味、名菜、糕点、蜜饯、酱油、酱菜、调味品、礼烛、国内名产等等。 南货：一般是包括南北方的土特产，如荔枝、桂元、香菇、云耳、笋干、玉兰片、黄花、瓜子等。 海味：是海洋生物的干制品，包括鱼类、虾类、贝类、藻类，如鱼皮、鱼翅、鱼唇、鱼肚、海参、金勾、瑶柱、鱿鱼、墨鱼、海带等。海味除门售外，也向本市各大餐厅、酒馆推销。水发海参、鱼皮、鱼翅等以供应茶、酒、面馆和家庭宴会之用。 露酒：是果汁、果露、饮料酒的统称。果子露有上海先施、泰康、冠生园几家的产品。酒类有国内名酒，如贵州茅台、四川大曲、山西汾酒、洋河高粱。国外名酒有法国三星白兰地、叻沙香槟、红印巴德文、英国威士忌等高档名贵商品。 罐头：国内各种名牌晕、素水果罐头，如泰康、梅林、陈嘉庚；进口的有美国的台尔曼、水果、S.W咖啡、法国沙丁鱼、彼得尼可可、墨西哥鲍鱼、朝鲜金钱鲍等。这些高档舶来品，都是为了满足当时的官僚、地主、达官、显宦、外商的需要。 糖果：除申、汉等地名厂糖果外，尚聘请上海技师张福贵制作一些半手工半机械的硬糖，更经销高档的舶来糖果，如雀巢巧克力、美国口香糖、英国摩尔登厂香蕉、橘子糖、英国马季尼、太妃糖等。 饼干：有上海泰康、冠生园、马宝山等名厂厅装饼干和自产手工与半机械制饼干。进口饼干有美国咸方酥打和英国亨得利柏马氏饼干。 糕点：有本糕点和广糕点、面包、生日蛋糕等。 水果：有广东香蕉、福建蜜橘、上海枇杷、沙田蜜柚、新会甜橙等，也有麓山南橘、美国蜜橘、柠檬等高档消费品，随上市季节轮番供应，以方便顾客，更重要的是吸引高级消费者。 蜜饯：除普遍性的一般货，如乔饼、金钱橘、香元条等外，尚采办各地名产，如福建橄榔、北京蜜枣、安徽蜜枣、北京杏哺、蜜汁海棠果、上海青梅、广东凉果、五味姜。并聘请名师夏正隆自制广式金橘花、黄皮果、糖莲子、糖天冬、冬瓜糖、糖藕片等。自产蜜饯除自销外，兼批发给本市各同行业。 腊味：卤腊味是当时九如斋在本市有名气的产品之一，由名师游子南制作。类别根据操作的方法不同，分为烧、卤、腊三类，烧是广式的叉烧肉、叉烧金银肝等；卤是用卤锅制的成品，如卤肘子、酱汁肉、卤肚、卤舌、卤肝、卤鸡鸭等；腊是包括本地与广式诸品种，如广式香肠、广式金银肝、广式腊肉、关刀肉、南风鸡鸭、腊肫肝、风精肉条、味精肉片。属本地式的有：腊肉、腊鱼、腊鸡、腊鸭、板鸭、桶鸭等。此外，尚有炸、卤混制的薰鱼、糖排骨等。在腊味品种中，尤以味精肉片最为脍炙人口。味精肉片其薄如纸，色泽油亮透明，入口鲜美，操作者非有精湛的刀功才能胜任。做工与味道堪称双绝，为当时名噪一时的产品。 酱油、酱菜：三尊里堆栈原系承购王万裕酱园，共有地基2000多平方丈，除划出一部分余地作为储存货物及作为广、制罐、蜜饯、机面、腊味生产之外，利用承盘之胚缸继续晒制酱油。由于有了自产酱油的基础，便生产酱菜。著名的酱菜有子油姜、什锦菜、兰花罗卜等成品，除供自身销售外，子油姜与什锦菜并制成罐头运销省内外。 茶叶：那时长沙虽有不少专营茶叶的店铺，但饶为了赚钱，扩大品种范围，便利顾客配购礼品，也出售各种名茶，以便配礼品任顾客挑选购买。经营的名茶有：西湖龙井、北港毛尖、君山旗枪、福建香片等。除直接向产地采办外，并向本市茶行购进毛茶，雇工拣荼，聘请有经验制茶熟手窑制珠兰、茉莉花茶应市。 搜罗国内名产。祖国地大物博，历史悠久，全国各地都有名播遐迩的社会名产。饶注意及此，凡是有亲友或顾客提及某某地方出产某某东西最为有名或味道特殊，或做工精细，或限于山川阻隔，道远难致。饶必虚心听取，想方设法办来。如金华茶腿、咸宝火腿、贵州茅台、四川大曲、洋河高粱、福建肉松、福建线面、龙江粉丝、云南大头菜、镇江香醋、香港蜜枣、龙游贡椒、西湖莼菜、广东龙蛋等等，只要耳有所闻，无不尽力罗致。 自制机面：当时长沙有专门压制机面的店铺，制作银丝、玉带面批销各南货同业。饶觉得此项生意有利可图，自制机面不必付加工费给别人，且自己制作更可靠。同时生产工具不占多少成本，只需压面机一台即可生产，是名利双收的好机会。如是在三尊里堆栈自制机面，只供自己销售，并增制味精鸡蛋面一种。 礼炮、礼烛：放炮竹是湖南人的一种风俗习惯，每逢生日喜庆、店铺开张、逢年过节，都喜欢燃放炮竹增加喜日气氛。尤其是万响鞭炮，多作礼物馈赠，利润相当高。饶在这种既非食用商品，又非行业经营的品种上也插上一手，向浏阳定购万响鞭炮，同时雇用制烛技工精制龙凤礼烛出售。这两种跨业商品与选购南货食品作为礼物有连带关系。如某顾客在九如斋定购了寿桃、寿面或龙凤喜饼以及荔枝、桂元之类，作为生日或喜庆礼物，礼重一点的就必须配上四色或六色甚至八色，如是礼炮礼烛便成为人选之材。买方既解决了东奔西走之烦，卖方又获得名利双收之实。 礼券，这是向当时绸缎业学来的一种方便顾客的作法。卷面大小略同于教科书，以铜板纸彩色印刷，上印九如斋牌名。顾客上柜想购买九如斋礼物作馈赠之用，而一时又打不定主意，营业员如是就介绍礼券。券面临时由顾客决定金额，如伍元、拾元，由店方收款后填写券值，打上钢印，加上美术封套，即可以此作为礼物馈赠亲友。持券人可凭券依券值向店方选购自己如意的商品。即解决了送礼人选择思想困难，也方便了受券人选购合意的便利。 生日蛋糕：生日蛋糕是用大圆形模具，注入蛋糕料人炉焙烤后，敷上洁白糖霜，以标花成形，标绘出花卉图案，花纹立体型，美观悦目。某人生辰若干岁，在蛋糕上面插上与岁数相等的红色小蜡烛，喜庆开始时，亲友将小烛全部点燃，由主人将烛一次吹熄，用小刀将蛋糕分切，与亲友分食，以示庆祝。蛋糕大小由订制者自定。这是源于欧美的一种风俗，由外商及教会人士传播而来。某年，省主席何键做寿，在九如斋定制了一个生日大蛋糕，精心标绘出龙飞凤舞的图案，栩栩如生，鲜艳夺目，曾轰动一时。 面包：长沙南食店之有面包，也自九如斋始。聘请了广名师夏正农制作面包西点。品种有作为点心的小圆面包和作为西餐主食的咸面包与奶油面包。奶油磅包长方形，表面呈弓形，色黄亮，四周牙白色，有清爽的奶油香，用胚料置模中焙烤而成。因每个胚料重一磅（实际烘烤后，成品失去水分，只有原料重量的60％左右），包以印有商标图案的半透明腊纸，以单个计价出售，既可作餐包，也可作点心，很受高级消费者欢迎。咸包为5个一连，制作时不掺糖而加适当的精盐。原为外人或西餐馆作为土司（TSAST）上餐桌，食时以两片为一份，置炉上烤至外焦脆内松软，夹以果酱或奶油或肉麋，随食者喜爱而定。酒馆中菜上的面包鸭子，也是用咸包经油炸作为配料。面包除自身销售外，也批给本市各同业。 商品来源 经营的商品，糕点、西点、面包等作坊产品及酱油、酱菜、菌油、辣椒油等由自己生产外，南货海味部分也从本市行、号批进。沪、汉采办洋酒、罐头、土特名产，初期委托绸缎业驻申、汉庄代办，后来业务日益发达，才先后自己委派专人驻各地采办。直接委派的有申庄李福利，汉庄由向景昌负责，广庄由蒋庆桃负责。直接派往的优点是能专心搜罗中外名产及著名土特产，并可及时报告行情的涨落、货物的滞俏、供求动态等情况，便于本号掌握和选择。如荔枝每年在农历七月见新，八月大量全场，桂元新货在农历八九月全场，由于台风带来的灾害或其他原因招致减产，价格就常有起伏。自己设庄，便能获得较早较快的行情，大量购进，获得优厚的利润。本市进货也是摸清行情滞俏，估计存量多寡，遇有可乘之机，倚仗生意好，消化快这一优点，大批购进，以便居奇。 招徕手段 九如斋兴旺时期，商誉已经树立，柜上顾客每日从早到晚源源不断。尤其临近黄昏、华灯初上之际，更是应接不暇，行业术语中谓之“打涌堂”，每天夜市营业收入约占全天营业额的1/3。旧长沙有闲空的人很多，日落以后无所事事，晚餐吃过，便三朋二友，扶老携幼，出门逛闹市消遣，八角亭为必游之目标。九如斋便利用这一机会，必推出一些时新产品应市，糕点如光酥饼、油炸花生米、油酥豆、马口酥、茴法饼之类，或以价廉物美取胜，或以新鲜时令见长，以吸引游人进门，达到门庭若市之目的。顾客购买多一些的，必恭而敬之，请至内客堂，除茶烟招待外，还要摆上点心、瓜子盘子，极尽招待之能事。 为了方便女性顾客光顾，有女工专司侍应茶水点心招待，使之能安心久坐，选购商品。旧历年底为一年中生意最旺、收入最高的时期，采办年货多为家庭妇女及老年妇女，选货的商品大大小小多多二三十包至数十包，在此情况下，也用了一些心思，零散纸包用花篓盛装集中。花篓是一种用粗黄篾织成，大小如同箩筐，有镂空的花眼，随货奉送，并不计价。装好后问清顾客住址，雇妥人力车，付清车资，连人连货直送到顾客家中。 九如斋股东中，绸缎业居多，八角亭几家较大绸缎庄的店员，受有资方嘱咐，利用妇女购买服料时，介绍九如斋品种如何齐全，糕点如何新鲜。这一宣传招徕手法，拉拢生意不少。 为了多销货，多做生意，还采用了赊销这一普遍手法。在购买力强的消费者当中，如达官显宦、大企业家、资本家、殷室富户等，则千方百计，辗转托人送去购货折，不拘购货多少，凭折取货。店方登折上簿，三节结算，一总付款，以扩大销货量，最多时往来折达200多本。 赢得商誉的一些因素 九如斋能获得驰名中外的商誉，是经过一番悉心经营和不断努力的。综计有如下一些方式方法： 1.精心搜罗中外名产，采办国内社会名产。这在当时可算得独树一帜，凡是有名的土特产或洋酒、罐头等，别家买不到的，只要到九如斋去，必能如愿以偿。 2.糕点精致新鲜。糕点制作多是有高超手艺、经验丰富的名师，产品求质不求量，生意好、走销快，无久存不走之货，加上经管人掌握了顾客爱好和销售规律，某些日销产品或时令产品，哪些应多产，哪些应少产，心中有底，因此确保新鲜。 3.同业守旧，无抗衡对手。九如斋全盛时期，同业尚处于蒙昧状态，固步自封，很少有奋起直追，与之竞争抗衡。因此，他可以独步长沙，称雄一时。当时仅青石桥三吉斋，倚仗百年老店，自行其是，守株待兔；辕门上杏花村虽经营稍为类似，然而品种不多不齐。后起之秀仅北正街广东商店的精巧新颖见长，营业颇为发达，消费对象多属中高级消费者及知识分子和学生，然而，实力不雄厚，远非其对手。 4.出售商品，务求其精。九如斋成名以后，对于经销的商品务必精益求精。如荔枝、桂元，同业家家有买，而九如斋除进货认真外，出货时也细心挑选，分别大小等级，以不同价格出售。破口、残次则以低价抛售，既满足了高级消费者的要求，也适应了一般群众心理。这是一举两得，名利双收的作法。有这样一个故事，九如斋股东某眷属，要买荔枝送礼，嘱咐购买者必须到九如斋去买，而男主人却在旁边说：“荔枝是树上结的，又不是手工做的，这有什么好歹可分?随便在哪里买都是一样。”该眷属说：“你就各买一包看看。”待买回解开一看，九如斋的那包，大小均一，色泽均匀，无破口。其他一家的那包，却是大小都有，色泽不均，尚有破口。这才使男主人哑口无言，这正是：“不怕不识货，只怕货比货。” 5.生意大小并重。商品不论高贵与一般，都有出售，如荔枝、桂元、罐头、洋酒都是高档商品；瓜子、花生米、茴法饼、光酥、结糕都买。前者对象不同，利润优厚，后者利润微薄，甚至无利可图，一分钱的小生意也不放弃，这样做是为了热闹门面。拿行话说，就是“不能双双蚂蚁上树”、“洗得碗多水也混”，意思就是薄利多销。 6.防止冒牌影射。九如斋的招牌，曾经在国民政府农业部注册，受到防止仿冒影射的保护。日寇侵华时，这块招牌便被人窃用或冒牌或影射，其目的都是利用九如斋三字的号召力招徕生意，吸引顾客。当时出现在各地的有沈金奎、刘梅生等先后在桂林、重庆、贵阳、昆明、衡山等处的九如斋。在本市则有加一字于前或附一字如后，进行影射，如曹文彬、郑君凯等，以图鱼目混珠、混水摸鱼之利。九如斋商誉之号召力于此可见一斑。九如斋为防冒牌影射加大了广告宣传的力度。如在广州至香港的广九路上中国列车上，有一节车厢绘有彩色美术广告，上面写着：“中国湖南九如罐头食品股份有限公司”，并附有简要的经营项目。这笔广告费由上海天厨味精厂代付（因九如斋是天厨味精厂的湖南区代理商）。这就为扬名海外取得了一定的效果。 蓬勃发展的原因 九如斋的驰名中外，自有其一些成功的内外因素。这些因素包括有天时、地利、人和。 天时：九如斋在南货业中之异军突起，盛极一时，时代背景是重要原因之一。开业后不久，由于经营方法上与同业亦步亦趋，在行业中便渐露头角，由民国12年（1923年）至民国24年（1935年），发展已达高峰。当时中国正处于军阀割据、国内战争、日寇侵华等一连串苦难历程，拥有资财的人，自顾尚且不暇，投资商业，更是裹足不前。军阀豪绅在巧取豪夺、纸醉金迷之余，口福上的享受，旧的南货同业不能满足其奢望。饶抓住这一机会，在经营品种上大做文章，采办国内外高级消费品及国内名产，以满足其需要，于是各类高级消费品及国内名产，凡是别家买不到的，只有到九如斋去。 地利：八角亭地处全市中心，街道十分窄狭，宽不到10米，为当时全市最繁华区，行人摩肩接踵，往来如织，绸布、百货等大商号鳞次栉比。商业竞争，光怪陆离，大放盘、大赠品，加上乐队吹打，彩灯闪烁，引动游人。九如斋处此一地段，费力少而收效宏，在地利上享有得天独厚的优越性，对发展起了很大的作用。 人和：饶善于识拔人和利用人。他的副手聂秉诚，在经营失败之后，饶知其稳重守成，又有制作糕点之专长，即邀其参股共同经营，作为帮手，后来成为总公司管事。黄涤泉原在登隆街一小店运泰斋馆帮贸达10年之久，老实可靠，办事认真。饶于登隆街开有宏济堂药号，同在一条街，见其于修理街道时，经手账目清楚，无分文混乱不清之处，迨运泰斋馆歇业，即罗致为三分公司负责人。在黄到职之日，为其专辟一室，床帐、被褥、桌椅俱全，并借天申福股东张达聪之私，备人力包车接送至店，以示隆重，使黄受宠若惊，卖力工作。黄的特点是吃苦耐劳，从早到晚，事无巨细，亲自过问。冯桂祥也是饶识拔的一个得力助手，其人勤劳肯干，对业务极端负责，工作极其卖力。饶为了收买其心，送给股折两本。后来在抗日战争胜利后至1949年一段时期，九如斋元气耗损殆尽，摇摇欲堕，赖冯之力在行号中赊欠挪借，勉强渡过一段艰苦岁月。 九如斋这样一个名闻中外的南货店，为什么能从小小的一处门面发展到总支机构四家，综合加工厂房一处和自购一些地基；资金由银元500元膨胀到100000元；员工由20余人增加到300多人。除上述各种条件外，并渗透着饶个人的精神毅力，营业蒸蒸日上，生意之好，为长沙同业之冠。其自始兴到鼎盛，年年均有盈余。据股东反映，从未分过红利，家底究竟多少，无从统计。1938年“文夕大火”，被保存在总店后防空洞内之高贵商品海味、洋酒、罐头等，加上房屋、什物等付之一炬，估计损失达银元8万之巨。 几种著名产品 辣椒油：九如斋自制罐头，先从辣椒油开始。湖南地气卑湿，霉雨季节长，故人们有爱吃辣椒的习惯，不论男女老少，差不多每饭不忘，这是一种生理本能的要求。辣椒经油炼制后，配以各种佐料，不仅色、香、味俱臻上乘，而且耐久贮，便携带，既可直接用于佐餐，又可作为调料。辣椒油原属本市各大酱园经销，但制作方法不考究。饶有见及此，便下了一番功夫。从选料、炼制到制成，都加以改进，规定配比记录等一系列操作规程，获得盛名。首先，辣椒必须选择宝庆（邵阳）椒，雇工摘去蒂，烘熠后碾碎筛去籽（辣椒籽有微苦味道），熬炼的油必须用茶油（湘南特产，比其他植物油都好，清亮透明，无不良气味），将油熬炼成熟至无细小泡沫，稍事冷却，淋入辣椒粉内，配以芝麻细酱（起浮悬矫味作用），调人上等酱油，最后掺入小麻油，充分搅拌均匀，封装入罐，粘上商标出售。由于选料、配料、熬炼、装罐一系列过程操作认真，所以九如斋的辣椒油红彤彤、亮晶晶、味道鲜美，作为地方名产馈赠亲友或家庭食用皆宜。 菌油：菌，为野生食用菌之一种，是湖南特产之一。凡是山有茅棘的地方，就有菌类系列。盛产地区有常德、东安、怀化、宁乡及湘西南一带。菌的出土分两季，春季惊蛰前后出生的叫惊蛰菌，味鲜质脆；农历九月十月上市的叫寒菌，又名九月香，质软味美。熬炼菌油是采用寒菌。以前并没有店铺大批炼菌油作为商品出售，只有家庭个人小量制作，贮于陶瓷坛中，以备季节后食用或调味。菌子含水分多，虽经熬炼油浸，放置过久，会变酸败坏，不耐贮存。饶了解这些情况后，认为这一地方特产大有可为，如是每年农历九十月间派人在本市及常德大量收购，雇工摘去蒂脚，剔出腐烂，洗净杂质泥沙，挑选大小均匀的菌体（以茵盖不大于4厘米，不小于1.5厘米为合格），由富有操作经验的人员精心熬制，成品装入马口铁罐，经高温蒸煮灭菌脱气，封罐出售。熬炼操作也有严格要求，火力过大过小不行，时间不长不短，调味浓淡要均。火力过大，容易枯边，过小菌体水分不能适当排出，时间太长会使菌体枯焦，入口不耘不鲜，过短则含水分多，容易发酸变质。因此，非有熟手才能胜任。长沙有商品菌油也是始自九如斋，后名闻全国。以上两种产品均由赵世钦负责熬炼。 光酥饼：光酥饼的体形如同法饼，色泽黄褐，味甜带鲜，十分可口，售价便宜（每个铜元三枚，合银元一分）。这个品种，并无师承，也非传统，更不是移植。创制此一产品，是来自利用下脚料的动机，其中也结合制作工人的创造。当时制作蜜饯剩余下脚糖水，既失去了糖的结晶性能，甜度也相对减少，其中并溶解有果酸、果香、果胶等各种物质，不好派什么用场。糖水日积月累地增加，广技师夏正隆便试用糖水与面粉揉和，加入发酵粉作为疏松剂，做成饼型入炉焙烤，成为光酥饼。其手续简便，操作容易，入口鲜甜带鸡蛋香，放置一小时，吸收了空气中水份，更加柔软可口。加之价格便宜，不论是高级消费者还是一般大众，皆争相购买，如是不胫而走，常为人们津津乐道。 五香牛肉干：也是九如斋名产之一。制作选料认真，配料齐全，火候到家，入口酥韧易嚼，色泽乌亮均匀，香气浓郁扑鼻，味道鲜美可口，很受顾客欢迎。产品除供门售外，兼批发及各同业。制作方法是选料必须用黄牛腿肉，剔净脂肪和肥筋，用沸水淌一下，弃去血水，然后切成小片入锅，加入酱油、白糖、味精、生姜、桂皮、八角煮制，入味后捞出，置烘柜内低温烘烤，干后即成。 奶油蛋卷：形如笔杆，粗若自来水笔的周径，长约16厘米，入口松脆甜香，含有可爱的奶油香和鸡蛋滋味。又因其似吸水烟用的纸屑，也称纸屑蛋卷。长沙的蛋卷也是由九如斋而始。这个品种是由广东移植过来的，技师是由广州聘请来长，每月工资食米五石，米价涨落，按发工资当日行情为准，并须代付往返旅费，负担食宿及正工资以外的福利。技师名叫张福贵，其兑料的配方秘不告人，兑料时为防窥视，专辟一间密室，关严门窗，亲手配制。原料配好后，带同副手用模版烤熟置一笔杆子蛋卷皮上，手工卷拢即成。另外还生产双筒蛋卷及鲜奶杏露和玫瑰蛋包等几种花色品种。 伊府鸡蓉面：是仿效清末某旗籍官僚伊某的家庭制法而成。清末，政治腐败，做官的饱食终日，无所用心，于是挖空心思，吃、喝、玩、乐。上自慈禧太后，下至督抚藩臬，无不各有名厨，竞尚美食。伊某家制的面条，便被当时所谓名流相互推崇仿制，因以得名。其制法是用上等面粉加入鸡蛋和匀，辗转赶成薄片，砌成细丝后，范成圆形，上笼蒸熟，用沸油炸松，再以鸡汤泡食。作为商品出售形式是圆形高盒，每盒盛装五饼，附以味精、鸡蓉、精盐等佐料五小包，食时只须置于碗中，加入附属调料，冲人沸水，即可食用。方便可口，食用或馈赠均甚相宜。 破产 1938年长沙大火后，九如斋仅留下八角亭、中山路、三尊里加工厂复业，有职工200人左右，生意尚能维持，稍有盈余。1946年后由于国民党发动内战，货币贬值，通货膨胀，人心不安，人民生活无保障，市场萧条，九如斋的生意和整个工商业一样，日益衰落。 1948年，程潜竞选国民党总统失败回湖南，搞城市建设，拆八角亭修黄兴路，九如斋总公司门面被拆。当时九如斋董事长黄玉龙，集中流动资金和借贷6万元，同时又为扩建门面买万源湘绣庄地皮用去3万元，总共花光洋9万元左右，新建三层楼房。九如斋临时营业处设黄兴路苏家巷口。经过一年多的时间，新房建成，九如斋的流动资金基本用完，还负债9万元左右。后来由私方代理人冯贵祥找行业赊一些货源，新门面才开业。 1949年长沙和平解放，人民政府支持民族工商业者恢复生产。九如斋因负债过多、利息负担过重，资金周转不灵，生意也就做不活。1950年，只得将中山路三分公司卖给湖南保险公司，得了5万元（即五亿），拿出3万多元还债，还欠工人工资1万多元。又维持了一个时候，但门市部商品不齐，作坊生产原料短缺，原九如斋的特色也就无法保持。加上已有百多个副食品店散布全市，仅八角亭就有东方、华南几家竞争，九如斋原来的市场失去，形成了新的困难。 故此，政府通过工会出面，陆续抽调职工中一部份人参加革命工作，来减轻企业的负担。先后有徐敬秋、周文亮（地下党员）到店员工会，刘斌、赵玉琪到市联社（刘、赵均是地下党员），李铁辉、黄齐正到食品业工会工作。私方代理人也能积极工作，如冯贵祥态度谦虚，不顾冷眼相待，天天上街进货，乞得行业援助，赊到一些商品，解决进货困难。黄涤泉善于守店，从早到晚，事必躬亲，抓经营管理，获得职工的支持。何柏庸能利用关系挪积流动资金，获得钱庄临时借款。三人同心协力解决临时流动资金周转，克服九如斋一个又一个困难，做了大量工作。但该企业缺少流动资金的根本问题越来越严重。 1951年6月底，九如斋终于停业。当时，由食品业工会、糖面南货业工会出面，申报法院，将三尊里、八角亭房屋抵押法院，租给百货公司，以每月租金收入陆续还债。成立清理小组，由法院李炳根、职工代表王星福、董事长张仲元等组成，负责办理清债工作。 八角亭九如斋门面自7月1日起，由省百货公司接手，改为国营食品店，原九如斋职工约120人左右，全部由百货公司统一安排工作，私方人员国家不作安排。清理组处理事务至1956年全行业公私合营后，由法院召集债主开了一个会，宣布九如斋的房屋全部改造，归市房产公司所管，所欠债务也就完结。原九如斋就此告终。 导致九如斋破产的原因之一，是长沙大火将九如斋20多年来积累的财产基本烧完。据估计，约80万元光洋，仅留下八角亭总公司防空洞内少量海味、洋酒等高档商品。二是八角亭让马路，因当时饶已故，董事会不估计形势和实力的可能，单靠借贷光洋9万元新建房屋。三是市场萧条，竞争对象增加，购买力分散，已不是九如斋兴旺时期唯我独尊的局面了。 恢复 1956年元月1日长沙市南货业100多家店子全行业公私合营。当时八角亭国营食品店划归长沙市糖业糕点公司所管。政府为了挖掘传统产品，进一步满足人民生活日益增长的需要，由私方人员有业务经验的代表组成业务改进委员会。公司私方经理王世传等建议，原八角亭九如斋有不少传统产品，可恢复为公私合营。1956年夏初，经市财委、市服务局同意，市糖业糕点公司开始筹备九如斋的恢复工作。经过一个多月的时间，八角亭国营食品店让出，按原九如斋的范围，于8月1日正式恢复，商品的品种由400多种增加到700多种，很受消费者欢迎。当时那场面如同过节一般，一股股人流时而涌进，时而涌出，一直到晚上十点半顾客带着依依不舍的心情离去。 九如斋恢复时，经理是周吟波，并请回冯贵祥作为私方代表搞业务。为了保证名牌产品的质量，将九如新糕点作坊走马楼让出，做九如斋的作坊（因当时国营无作坊），技术力量由公司在全行业作了适当必要的调整，尽可能将原九如斋老工人归队，以利于挖掘传统产品。当时作坊负责人是刘正兴、广组组长刘祖天（七级技师，广东人，后回广州），技师旷家荣（广东人，后由市任命为八级技师），广组组长杨汉云，技工邵保生、陈保生（均是七级技师），腊味组组长王忠礼、赵炳生（七级技师）。九如斋恢复后，作坊共有30多个工人，加上这些名师，每月上柜品种200种，西点柜有淇淋筒、蛋黄扭酥、标花蛋糕、各种面包、梅淋干、雪花手指干、柳仁干、水泡干、苏打干、可可干等几十个花色，糕点柜有白蛋糕、夹心蛋糕、竹叶蛋糕、各种白面点、各种香糕、油货、牛奶法饼等100多种，腊味柜有味精肉片、味精素肉条、香肠、叉烧肉、金银肝、熏鱼、糖醋排骨、卤鸡、卤鸭等，每日都有上柜供应的。 九如斋恢复，除挖掘了传统产品，在整个经营品种上，除受行业分工限制不能经营二机面、酱菜、礼烛及舶来品外，还设有糖果南果、南杂、蜜饯、海味等柜，品种齐全。内厅有霓虹灯，显出3个字“试味间”，顾客如愿意去试味间，一分钱可尝一片饼干，一角钱可以尝到一盘五六种的点心，还可在此休息、闲谈。 恢复后的九如斋，对外叫公私合营，实质上是由国家经营的全民所有制企业。由于受到广大顾客的赞扬，随后又在五一广场（原保险公司）增设九如斋二门市部，负责人傅慧民。药王街腊味车间又恢复辣椒油、菌油的生产，畅销全国。京、沪等大城市的大商店都经营九如斋的辣椒油、菌油。外国人和华侨来长沙，不少人要到九如斋买一些其需要的产品。现在九如斋仍然是驰名中外，生意越做越好，每年营业额为560万元，比恢复时每年100万元增加了4倍多，比原九如斋勃兴时期每年140多万元，增加3倍多。 “文化大革命”时，九如斋招牌两次被砸，改用“东方红”，而对内一直未动。1978年重新恢复九如斋招牌，而且比以前的那3个字更加鲜艳夺目。店堂更加华丽美观，生意更加兴隆。（本文作于1982年） 原载：《长沙老字号》湖南地图出版社2009年9月 主笔、特邀编辑：陈先枢 |
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