周秉乾与奇珍阁（上）

    奇珍阁在周秉乾主政之前，在长沙青石桥（即今天解放中路省人民医院到登隆街口一段）已经开得有些年头了，卖饭菜也卖面粉，不过那时并没有多大名气。该店1932年10月11日在《湖南国民日报》上刊登的一份《来件照登》中有一句话“敝馆营业垂三十余年”，由此似可推断奇珍阁创办于1900年前后。后来一直在奇珍阁当绳墨师傅的夏敬秋个人档案中亦记载：“（我）1907年由表兄周连科介绍到登隆街长春阁学厨师，师傅叫程甫庭，三年出师后1910年由友人陈至树介绍到坡子街咏湘阁帮工二年，1912年由龚茂林介绍到青石桥奇珍阁帮工七年。”

    奇珍阁的大股东叫袁德和，与程甫庭、周长生是师兄弟，奇珍阁就是他们三个股东。

    周秉乾祖居在汨罗高家坊镇与望城黑麋峰交界的山上，父亲举家迁到汨罗高家坊镇鹿峰村官家湾，他个头不高，排行第四，家里很穷，他十四岁就到奇珍阁跟着袁德和学徒弟。袁德和没有子女，很看重这位家境虽然贫寒，但会想事也会做事、精明能干的周秉乾。大约在20世纪的20年代后期，袁德和因病去世了，师傅死后师娘就把袁德和的股份交给已经出师、在店里帮工的周秉乾打理。这样，周秉乾由一个打工仔一下变成了奇珍阁的“老板”。

    奇珍阁的隔壁也是一家餐馆，叫聚南珍，两店竞争相当激烈。周秉乾接管奇珍阁之后，他不用程甫庭和周长生这两位师叔，而用与他年龄相仿的夏敬秋当绳墨，按他的说法是“奇珍阁不改招牌改菜牌”，他依仗夏敬秋来改变“色重油浓、无菜不辣”的传统搞法，吸收一些广东菜、四川菜、淮扬菜的优势，把奇珍阁的菜做一次全面更新。当时像湖南这样的内陆省份，吃海味尚未形成风气，人们对鱼翅鱼唇鱼皮鱼肚都比较陌生，即便是上流社会的圈子里，吃海味也代价不菲，一般小店子更不敢进货，一是怕没有人来吃，二是按湘菜的做法，做出的海味不一定好吃。周秉乾是做厨师出身，他会算账，他知道做海味利润空间很大，比如海味中最贵的是鱼翅，但鱼翅分为三个等级，老黄翅（又称荷包翅）、钩翅（又称天九翅）和杂翅（又称尾翅）。按1929年报纸上公布的商情，100斤荷包翅（干货）需光洋1320元，而中等的天九翅100斤（干货）就只需光洋288元。他知道一斤上等干鱼翅，涨发以后可以发出四到五斤水发翅，而做一份鱼翅只需一斤半左右水发翅就够了。奇珍阁当年的红煨玉翅是卖30元一份（那时不兴每人一份，是一大份），一斤干鱼翅成本只有13元2角，加上煨料配料调料，成本顶多也只有20元左右，而卖出去可以收回90元（三份），更何况如果做鸡茸鱼翅、三丝鱼翅就完全可以用天九翅，成本更低，毛利更高。夏敬秋烹调手艺好，经他烹制出来的红煨玉翅、干烧玉翅、荷花鱼肚、奶汤鱼唇、大烩鱼皮立马就在奇珍阁的餐桌上流行开，海味的加入让奇珍阁的菜品扎扎实实上了一个台阶。

    1933年2月28日《湖南国民日报》上有一篇文章《山珍海味纪琼筵》，文中提到了奇珍阁：奇珍阁昔日是以汤面著称的，到现在已成了本市一家赫赫有名的酒席馆了。该阁之所以有今日之盛名，也不是偶然的，他们的菜肴，几乎无不精美可口，而且能够痛改酒席馆中的一切陋习，如京津沪苏粤川种种菜肴，他们做出来（味道）也不会相差太远。

    不到两年，周秉乾就挤垮了聚南珍。周长生和程甫庭看到周秉乾的来势，知道这“周四矮子”绝非等闲之辈，日后定难驾驭，想退股，这正中周秉乾的下怀，他说服师娘，让两位师叔都退了股，从此奇珍阁便成了周秉乾的一统天下。

    当年的青石桥是长沙最繁华的商业街，有民谣谓青石桥商业“十子”，版本之一是：爵禄斋的帽子，马恒记的鞋子，裕源庄的绸子，陈益阳的垫子，徐长兴的鸭子，三吉斋的坨子（元宵），奇珍阁的卤子，马明德的肘子，德兴斋的饼子，饶道生的妹子（饶道生是家屠坊，饶家三个女儿个个都能提刀砍肉）。奇珍阁的卤子面之所以著名，也是因为周秉乾经营有方。奇珍阁的面都是手工擀的碱面，这样的面要好吃须有两个条件，一是面汤要好，要用猪的筒子骨或鸡鸭的杂骨熬汤；二是码子要煨得好，卤子面的码子要用肉片、香茹、笋子、云耳等原料用文火慢慢煨出来。周秉乾要求每天的汤锅中，必须下一只老母鸡，下整鸡，不切烂，和杂骨炖在一起，这样汤就越炖越有味。而且卤子面挑出来，盖上卤子码，他还要在卤子码上加盖五六粒虾仁，以增加鲜度。如果虾仁卖完了，就要在卤子码上加盖两三块鸡片，倘若哪天连鸡片也卖完了，就叫卤子面停牌，不卖了。他说：“客人今天没吃到卤子面，明天还会来，但如果今天吃的是偷工减料的卤子面，奇珍阁就会卖臭牌子。”

    周秉乾管理店子相当严格，他每天早晨自己搬条小凳子坐在店门口，倘若有人迟到了几分钟，他会瞪起眼睛质问你“你那里天亮迟些不？”周秉乾有过人的精明，有次一个小名叫陈六大汉的员工在厨房里偷吃一碗面，被好事者告发给周秉乾，这时周秉乾本来是要去厨房的，已经从堂上走到去厨房的半路中间了，他听说后立即打转。好事者不解，事后问他这是为何？周秉乾说：“反正这碗面他已经吃了，我要是进去，他怕我看见，会连面碗都丢到煤灰洞子里去，我不进去还留下了那只碗。”

    在周秉乾的奇珍阁做事，员工一年到头是没有休息的，哪个家里有事要休息几天，就要你自己出工资请一个比你的技术不差的人来“打替”。但有一个人例外，那就是绳墨师傅夏敬秋。夏敬秋是望城莲花桥人，高长大汉，国字脸，笑起来眼睛眯眯的，像尊弥勒佛。他厨师手艺非常好，好多店子都愿出高薪想“挖”他，所以周秉乾破例每年的三伏天都让夏敬秋回乡下去“歇伏”，一歇个把月，工钱一分不少，算是对“夏绳墨”的格外关照。

    1934年下半年，周秉乾听说宋善斋要到育婴街来开潇湘酒店，有些坐不住了。宋善斋号称当时长沙的四大名厨，此前一直在南门外的麻园塘开商余俱乐部，手下不仅带出了倪保生、王保华等几个得力的徒弟，而且旗下还罗致了周涵义、樊春茂、萧麓松、戴炳阳等一大批长沙的名厨，他知道这回真正的“对手”来了。周秉乾先入为主，他把奇珍阁翻修一新，并于1934年9月5日在《湖南国民日报》一版刊登开业广告：

    奇珍阁新屋落成开幕启事：敝店因本年前面铺屋失慎，收回码头，今将全部屋宇改造新式房屋，上下两层，异常轩敞，空气流通，现已竣工，谨择国历9月13日开幕，继续营业，招待力谋周到，食品精益求精，用副各界雅望，辱承光顾，毋任欢迎。特先露布，诸位公鉴。奇珍阁主人周秉乾谨启

    通过这则广告可以了解到，这年奇珍阁前面的铺屋失过一次火，这次装修一并修理好了，当时奇珍阁是两层楼房，一楼经营面粉，二楼经营饭菜酒席，大堂和包厢都十分宽敞。

    宋善斋的潇湘酒店1934年10月16日在育婴街开业，周秉乾的奇珍阁抢先开业整整33天。宋善斋与周秉乾见面彼此非常客气，但双方都在暗中使劲。一时间，两家互推新菜，互降价格，互请新闻界人士做宣传，甚至互挖技术骨干。当年，业内人士碍于情面，多是讲奇珍阁和潇湘难分伯仲，但其实奇珍阁还是略逊潇湘一筹。《湖南国民日报》每年都对全市各个行业上一年的经营状况有个粗略的调查。1934年酒席业的调查报告是这样写的（写的是1933年的状况）：

   本市酒席业，共计百余家，营业较大者，仅奇珍阁、玉楼东、天然台、怡园、曲园、德园、燕琼园、徐长兴、登瀛台、麻园塘商余俱乐部等十余家。营斯业者，尾子虽长，消耗最大。去年营业，大体都好。奇珍阁营业最多，盈利三千余元；曲园营业虽不及奇珍阁之盛，然在此结婚者甚多，故获利亦达三千余元；天然台地点适中，价值公道，营业突飞猛进，获利最丰；次之玉楼东、徐长兴，获利一千余元；燕琼园、德园获利未满千元；南国酒家，新开营业，无盈余。

    报告中提到的麻园塘商余俱乐部，正是潇湘酒店的前身。也就是说，在潇湘酒店未到育婴街之前，奇珍阁稳坐了全市酒席馆的头把交椅。

    到1935年公布上一年全市酒席业的营业状况，提法就变了：

    长沙市酒席业，（大店）共计二十余家。往年时局安定，秋收丰稔，营业极称发达。近因农村金融枯竭，购买力弱，商业不振，该业亦受影响。兼之去年提倡新运（指新生活运动），各界崇尚节俭，营业更形衰落。去年营业情况，整个难以言好。春节结算，潇湘虽开幕不久，营业尚旺，盈余约六七千元；奇珍阁盈余三四千元；天然台以商店主顾最多，盈余仅抵偿旅社部损耗；曲园盈（利）二千余元；其余燕琼园、玉楼东、德园、怡园、南国、挹爽楼均稍有盈余。

    风水轮流转，明年到我家，奇珍阁和潇湘酒店较劲才刚刚开始。