酒席馆老板的左膀右臂——账房与绳墨

    民国时期的酒家、酒楼、酒店都统称为酒席馆，比饭铺要高一个档次，但上会都是上酒席业同业公会。酒席馆里的工种，分柜上（账房先生），堂上（服务员，有的也叫茶房），灶上（厨房大师傅），杂上（干杂和水杂人员）四大类，那时候店子里没有会计、出纳、采购员、保管员，这些工作有的是由账房先生兼，有的是由绳墨师傅兼，有的是老板自己兼。

    酒席馆的老板，最倚重两个人，一是账房先生，一是绳墨师傅，这俩个人对店子的正常运转，起着至关重要的作用。

    账房先生有点“参谋长”的味道。那时候没有彩色打印的菜谱，顾客进门点菜，是看一块“水牌”（小黑板），上面有账房先生用石膏粉泡水写的当天供应的菜名。“水牌”天天更新，每天应市的品种，一是要时鲜，二是要畅销，三是要有毛利。一般酒席馆里都是老板自己做采购，他每天进了什么货回来，或店里还存了何种干货，柜上就要将这些货“化”成若干道菜写上牌。比如老板今天进了猪肚猪腰子，“水牌”上就一定会有酸辣腰花、清蒸肚片、红白肚尖、金钱脆肚这些菜，要保证这些货（包括鲜货和干货）能够快快变成钱，所以很多时候，老板去进货之前，要与账房先生打商量。

    “水牌”上的菜是不写价格的，一是不让竞争对手摸清自己的底，二是顾客可以讨价还价。比如顾客来订酒席，账房先生根据顾客的要求，先排一个菜单出来，同时算出这桌菜大概要八块多钱（光洋）。顾客说贵了啊，我刚才从别的店子问了过来的，他们说顶多六块五角钱就行了啊。这时候，账房先生千万不能呛顾客“那你就去找他们唦！”而是要耐着性子，一边端茶递烟留住顾客，一边把自己店子里原材料正路些啦，绳墨师傅手艺好些啦，座位宽敞些啦等诸多理由搬出来，说得顾客动心。最后顶多帮他抹掉几角钱尾子，以八块钱一桌成交。账房先生如果用“跳水价”成交，或者因死守“一言堂”而走掉了生意，老板是不高兴的。

    酒席馆里每天下班最后一个离店的，除了老板就一定是账房先生，因为每天都要总账，把当日的菜单一张张打（算盘），一分一厘都对上了，然后把钱打一个封包，连同菜单一起交给老板。老板有时候回家还要复核，当然，如果对账房先生一百个放心，这事也就懒得做了。

    官府到酒席馆里来人来函，催捐催税，一般也都是账房先生出面应付，老板本人很少出面，所以账房先生还兼着义务公关的职责。

    绳墨一词最先是指木匠师傅用的划直线的墨斗线，这根线一头拴着个木蒂砣，木蒂砣上有一口小钉子，线从墨斗中穿过。木匠师傅要把一段木材一分为二，就把两头的中点标出来，然后用这根线的木蒂砣钉住一头，把线牵到另一头，用手指拉起线轻轻一弹，一条清晰的墨线便留在了木头上，徒弟就只能沿着这条笔直的墨线用锯子把木头锯开。这就是绳墨，是给别人定规矩的。

    酒席馆厨房里的绳墨师傅就是今天的厨师长，不过今天的厨师长多少带了点行政职务的味道，而当年的绳墨师傅纯粹是手艺上的“一把手”。他的烹调技术一定是最全面的最高超的，厨房里所有的厨师都要服他的行。那时候长沙城区只有那么大，大一点的酒席馆也不过二十来家，公众对任何一家酒席馆用谁做绳墨师傅几乎都有耳闻，所以，一位好的绳墨师傅是一个店子里的招牌，经常有人冲着他来订酒席。

    绳墨师傅是厨房里的现场总指挥，哪几位站炉子（炒菜），哪几位站案板（切菜），哪几个护炉（配菜），都是他说了算，老板是不干预的。绳墨师傅自己只站炉子，还只烹几道主菜，也就是通常讲的“掌勺”或“主炉”。他不主炉的时候，一般就坐在案板头上喝茶、抽烟，一些刚入门不久的小徒弟就要借机向他献殷勤，给他泡茶装烟。

    绳墨师傅每天都要与账房先生作沟通，明天订了几桌酒席，要些什么菜，该提前涨发的干货，如鱼翅、海参、鲍鱼等，他就要通知杂上做准备。该提前上火煨的，他就要交代厨房里的二师傅三师傅去煨在那里。该他自己动手的几道主菜，他也要了然于心，到时候开席就行云流水，有条不紊。

    反过来，绳墨师傅有时候又要给账房先生作这样的反馈，比如仓库里还有两件鱿鱼，进货有些时日了，现在春天里怕生霉，要想办法推出去。第二天的“水牌”上，就会有酸辣鱿鱼、锅巴鱿鱼、麦穗鱿鱼、滚龙鱿鱼、菊花鱿鱼、虾酿鱿鱼等新品种。老板当然理会得到这其中的奥妙，他会庆幸自己请到的好账房好绳墨，这种默契是能够直接产生效益的。

    所以那时有句话：账房的菜在心里，绳墨的菜在手里，老板的菜在兜里，食客的菜在口里。