湖南餐饮老字号之饭店酒楼老字号

挹爽楼

挹爽楼系清末民初长沙餐饮名店，位于北门红墙巷。晚清红墙巷侧纱帽塘有一栋豪华气派的公馆，主人系衡州知府谭布仁。宣统元年(1909年)，谭布仁解职回长沙，由他和家厨集资在公馆内开设挹爽楼。至民国二年(1913年)拆掉围墙，扩大经营，增加澡堂、菜馆、理发、照相等业务，生意火红，成为长沙北门一带的著名酒家。主勺名厨叫胡辉元。(图18、19)胡辉元曾是谭布仁的家厨。后来也成为名厨的舒桂卿是1917年进入挹爽楼学厨，师从胡辉元的。舒桂卿出生于1904年，长沙县谷塘乡马鞍冲人。舒桂卿最初就是在挹爽楼里学到了湘菜的烹调原理，见识了官府湘菜的品质与品位。后来，舒桂卿成为白崇禧、李宗仁夸奖的一代湘厨。舒桂卿又培养了不少当代湘莱名厨，其弟子王墨泉、谭添三、周四安，都成为业界翘楚。

“文夕大火”后，挹爽楼迁至红墙巷左侧，后又迁至喻家巷，由名厨袁善诚掌瓢，另有王春生、吴定安等协理，生意不减当年，一直延续至1949年。(图20、21、22)

 1982年长沙饮食公司将挹爽楼恢复于北正街，可惜1991年因为城市改造，北正街被拆除，挹爽楼再次从长沙城消失。

附：“北门师傅”舒桂卿（江异撰）

舒桂卿，1904年出生，长沙县谷塘乡马鞍冲人，13岁（1917年）到长沙议会西街（现在的民主西街）挹爽楼酒店学厨师。(图23)他的师傅叫胡辉先，也是长沙县人，与舒桂卿有点挂角亲戚。胡辉先烹调手艺好，在衡阳当过知府的谭布仁家里做过家厨。

当时长沙市以五一路为界，分“南门”与“北门”，好一点大一点的酒家餐馆几乎都集中在现在的解放路、八角亭、鱼塘街、东茅街、育婴街这一带，所以做厨师“南门师傅”要比“北门师傅”牌子响一些，也俏一些。

1924年，20岁的舒桂卿决定要到“南门”去闯一闯，他来到了开在青石桥的奇珍阁（大约是今天解放西路长沙宾馆的位置）。刚去那阵子，奇珍阁的厨师们有点瞧不起他这位“北门师傅”，谁知几个月下来，舒桂卿居然得到了奇珍阁的头牌神墨师傅夏敬秋的赏识。这是因为第一，舒桂卿炒菜手性极好，他炒出来的菜，顾客都以为是夏敬秋的手艺。第二，舒桂卿舍得做，做事从不偷懒。第三，他对夏敬秋非常尊敬，上班前给夏师傅泡好菜，吃饭给夏师傅装饭，这些本来是刚入门的小徒弟做的事，舒桂卿都做，令夏敬秋感动。

1934年10月，潇湘酒店在育婴街开张，舒桂卿转投到潇湘宋善斋的门下。宋善斋与萧荣华、柳三和、毕和清在当时号称湘菜的“四大名厨”，舒桂卿离开站稳了码头的奇珍阁，主动到潇湘这个新店子来，他是想得到宋善斋的点拨。

在胡辉先、夏敬秋、宋善斋的接力传授下，舒桂卿成了有名的“全胯子”师傅，他做厨师的“六个子”：即刀子（刀功）、炉子（火功）、叉子（烧方）、碟子（凉菜）、盘子（拼盘）、棍子（白案）都有过人之处。舒桂卿在潇湘时，每月的工资是12块光洋，这在当时的年青厨师中再找不出第二个。

从1938年到1949年，舒桂卿先到衡阳，后到贵阳，再到重庆，再到南京，并先后在衡阳的乐群酒家、庆群酒家、重庆的曲园酒家、南京的华宫酒家、伯陵餐厅主厨。南京的华宫酒家、伯陵餐厅皆与南京政府国防部有千丝万缕的关系，座上客经常是军政要人、巨商达贾。日子一长，舒桂卿的名字不径而走，1947年蒋介石过60岁生日，总统府还专门派人把舒桂卿请了去，为蒋的寿宴做了两道湘菜。

舒桂卿每到一地，湘菜厨师都会自发地形成以他为核心，因为他不但烹调技艺高超，而且乐于助人。“文夕大火”之后，大批长沙厨师往衡阳逃难，在衡阳乐群酒家主厨的舒桂卿竭尽自己所能给予安排。一时没找到工作的，吃住都由他负担。后来，随着日寇南侵，舒桂卿自己也逃难到了贵阳，在贵阳的一家企业公司包食堂。即使是在这样恶劣的环境下，舒桂卿还拿出自己的工资，接济了从长沙逃难过去的厨师常丙生、周涵义、梁美生、周九龄等人。1949年的南京，市面十分混乱，甚至晚上有人抢商店。但在舒桂卿租住的小搁楼上，就挤满了长沙的厨师易玉龙、胡桃生、朱锡九等人。长沙厨师胡正凯得了重病，后来死在南京，安埋死葬都是舒桂卿出的钱。一些长沙师傅感动得流泪，他们对着胡正凯的遗体说：“胡正凯，你要记得舒桂卿啊！”

    20世纪50年代初期，舒桂卿回到了长沙，因为经济萧条，他也失业了。在自己生活极其困难的时候，他宁可自己去挑土，宁可让妻子到别人家里去当保姆，也不去向曾经欠了他钱的同行索要欠款。他对妻子孔菊英说：“现在这个时候，每个人都有困难，我们饿不死的。”他就是在1951年的“生产自救”运动中，进了长沙花纱布公司搞食堂。

1956年下半年，中共“八大”召开，舒桂卿被调去北京为会议服务，首长们对舒桂卿的烹调技艺大加赞赏。有关领导给舒桂卿做工作，希望他能够留在北京，但舒桂卿以“不合水土”婉拒了。因为他在北京，似乎给北京的厨师们带来了压力，这些厨师们对他也并不友好，强龙难斗地头蛇，这是舒桂卿不愿留京的真实原因。

舒桂卿是1964年元月份由湖南省商业厅授予湘菜“一级厨师”，当时没有特级这个级别，一级算是“顶尖”级。舒桂卿1972年12月份退休，其时68岁。退休后他被长沙市饮食公司聘为技术顾问，1974年还参加了第一本《湖南菜谱》的编篡工作。

舒桂卿胸襟很开阔，他没有门派观念，年轻厨师向他请教技术，他从不保守。他自己也带过一些徒弟，其中不乏卓越者。他的徒弟方泽涵，解放后一直在萧华将军家里主厨。他的徒弟王墨泉、谭添三是国家级的烹饪大师、湘菜大师。

舒桂卿从厨半个多世纪摸索出来的宝贵经验，一般都鲜为人知。比如他讲做鸡茸海参、鸡茸鱼翅这类鸡茸菜，起锅前要放点咸牛奶，就又好看又好吃；他讲做红烧海参不能去冷油，要把油烧红再“兑”下去，听到“嘁喳”一声才好；他讲烧大方（肉）不能烧烂了，不能起泡，烧的时候是连皮带肉一起烧，吃之前要把肉削尽，只吃烧好的肉皮。

     舒桂卿1984年因患肺癌去世，享年80岁，长沙市饮食公司为他举行了隆重的追悼会，他的骨灰安葬在他的出生地长沙县谷塘乡马鞍村。