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南岳祝圣寺素食馆

南岳祝圣寺素食馆原名祝圣寺斋席，已有300多年历史，寺内香积厨可日做千余人素席。祝圣寺位于衡阳市南岳区南岳镇东街67号，在南岳山脚下，是南岳最大的一座佛教丛林。(图75)周围古树繁多，寺内秀木奇花似锦，殿堂金碧辉煌，随山势错落有致。是国务院确定的汉族地区佛教全国重点寺院。祝圣寺历史悠久，据《南岳总胜集》载，夏朝的君王大禹在这里修建清冷宫，祀奉舜帝。唐朝时，高僧承远(712—802年)在这里创建佛教寺院，名“弥陀台”、“般舟道场”。清康熙四十四年(1705年)，湖南巡抚赵申乔听说康熙皇帝要到南方巡视，便大兴土木，把这里扩建成一座规模宏大的行宫，并准备大量斋菜迎驾，因康熙未来，遂改名为“祝圣寺”。雍正以后，祝圣寺的住持先后有淡远、前参、佛格，将寺院修缮得更加雄伟壮观，前来烧香拜佛的人络绎不绝，斋席也变成流水席。(图76)时人总结出“祝圣十景”：中亭测日、双阁凌霄、松涛泛月、翠柏撩云、猿知入定、鹅惯听经、炉霭天香、山钟自动、岳云光檐、瀑布流厨，可见其景色之美。 

所谓斋席就是素菜，一桌菜肴，看起来，有红烧全鱼、红烧肉、清蒸鸡，看似荤食，其实全为蔬菜做成。不仅造型逼真的莱肴全是素菜做成，丝毫不沾荤味，而且色鲜味正，油而不腻。特别是名字雅而不俗，颇具创意。这是南岳佛家迎宾待客的拿手好菜，深受中外游客青睐。众多商贾名流游访南岳，无不入祝圣寺请佛门名厨为之备上一桌斋菜，素雅心身，一饱口福。

素菜全宴最多的有l6道菜，每一道菜都有一个典故，且都有一个雅名。“洁身不染”、“四大皆空”、“佛田种玉”、“麻姑献寿”，便是最常见的家常菜。很平常的豆制品，到了这里叫“佛光普照”。(图77)

祝圣寺斋席就地取材，主要用茄类、豆类、面粉、子面筋、百合、荸荠、莲藕、红白萝卜以及各种瓜菜做原料，仿制成鸡、鱼、肉、蛋，办成与荤食同名的酒席。其外形可以假乱真，味道清香鲜嫩。例如，一道名为“不可思议”的菜，越看越像是“肥肉”，但入口一尝，乃是冬瓜精制而成。

祝圣寺斋席，通常有所谓“一品香(单盘素菜)”、“二度梅(梅霉同音，霉豆与腐乳)”、“三鲜汤(取时令三种鲜菜开汤)”、“四季青(四种不同时令青菜)”、“五灯(炖)会(五种炖品，佛教典籍中有《五灯会元》一书，此菜即以该书命名)”、“六子连(通常指烧茄子、炒笋子、炖菌子、油辣子、藕丸子)”、“七层楼(假肉、丸子、馒头、子面筋、菜心、玉兰片、香菇等七种菜层叠而成，有如荤菜中的全家福或狮子头)”、“八大碗(八种素菜仿荤成席)”、“九如意(按不同时令、客人多寡配菜，使食者如愿满意)”、“十样景”。

其中以“十样景”为祝圣寺素菜的代表作。“十样景”有两种：其一为“十景素烩”，由玉兰片、红萝卜、白萝卜、百合、白菜心、香茹、荸荠、马铃薯、豆笋皮、子面筋等烩焖而成，有的还雕成各种花形，素雅美观；其二为“大十样景”，有海生植物海带、紫菜及珍珠米、油捆鸡(素面筋制作)、油豆笋、冰糖湘莲、十景素烩、七层楼、八宝饭、烤菇汤与青菜等。也有全仿荤席办成十大碗的，十样景用料多样，制作精细，酸甜软脆俱备，水陆素食皆有，品尝“十样景”即可领略祝圣寺斋席的全部风味。(图78)