湖南餐饮老字号之饭店酒楼老字号

曲园酒家

长沙曲园酒家始建于民国二年（1913年），店址最初设在小四方塘黄翰林的公馆内，前门正对走马楼，后门朝青石井，由黄翰林和他的属下官厨霍云渠集资开设，聘请湘菜名师袁善诚掌厨师，还有名厨丁云峰、史玉和、雷银生、袁善城掌勺，可谓高师云集，名噪一时。当代湘菜大师石荫祥，即曲园酒家名厨史玉和之高足。餐厅设在公馆的花园内，园内曲径清塘，亭阁幽雅逸静，在此设宴，颇为雅致，曲园因此得名。(图44、45、46)时有经学大师王闿运题曲园联云：

曲径通幽处；

园林无俗情。

曲园酒家由于生意兴隆，收入颇丰，遂于民国八年（1919年）在走马楼扩建1栋3层楼面的大酒家，每层楼面设有格调备异的雅厅，一次可摆设80—100桌高档筵席，均用檀木餐桌，象牙筷子、白银酒具、紫铜火锅等高档餐具。据石荫祥回忆，曾任过湖南省代主席的民国名流曹典球(字籽谷)，有一次在曲园订了一场寿宴，摆了102桌，成为民国长沙餐饮史上高挡寿宴之最。(图47)

主楼内还辟有一些清雅幽静的单间，可容三两顾客小酌；还设有4个小礼堂和豪华客房，专供顾客婚礼新欢之用。此外，还建有2栋平房，增设了茶点、照相、理发、澡堂、弹子房等，集食、宿、娱乐于一体，为当时长沙市的一流餐馆。(图48)

 曲园的外观构建在闹市中亦深具园林之趣。亭台掩映，花木扶疏，食客至此，有处世外桃源之感。霍云渠深谙以文促商的经营之道，他常请来店就餐的粟谷青、徐桢立、许崇熙诸名士吟诗作对，即席挥毫，撰写曲园嵌字联三副，悬于店中显眼处，作商业宣传。一为四言：

在城之曲;

 因地为园。

一为五言：

   一丘藏曲折；

   半亩壮园亭。

一为七言：

几曲栏干文结构；

一园花木画精神。

据说国画大师齐白石亦为曲园题联。联云：

秧歌一曲；

蔬菜满园。

佳联雅事，为该店增色不少，慕名而至者更多。

在菜式方面，曲园也标新立异，另设姜单、俞单，使长沙美食刮目相看。姜单，“姜”乃指姜济寰，姜济寰曾任长沙县知事、江西省主席、谭延闿幕僚，也是一位美食家。(图49)俞指俞敕华，亦为长沙县名士。借名士之名设菜单，实为高明的经营之道,把餐饮提升到了文化的程度。曲园名菜有奶汤生蹄筋、冬菇无黄蛋、松鼠活鳜鱼、火方冬笋尖等，均脍炙人口，长盛不衰。在该店设宴，菜单须由店中撰单，不能自拟。否则宁可不接。

    曲园酒家名师所做菜肴，选料精当，制作讲究，风味独特。如奶汤生蹄筋、花菇无黄蛋、松鼠活鳜鱼、炒冬笋尖等名菜，素为顾客称道赞尝。抗日战争初期，著名剧作家田汉居长沙时，是曲园的常客。

酒家后转由徐寅生经营。民国二十七年（1938年），长沙“文夕大火”，曲园酒家毁于一旦。灾后，一直未能恢复元气。

30年代初，曲园曾在南京办分店，国民政府行政院院长谭延闿多次在曲园举行酒宴。南京沦陷后，南京曲园停办。民国三十四年（1945年）抗战胜利后，曲园酒家又迁南京。李宗仁担任国民政府代总统时，曾在南京曲园酒家大宴宾客，因此，曲园一度名震金陵古城。(图50)

南京曲园的掌厨为湘菜大师孔浩辉。1948年，李宗仁竞选南京国民政府的副总统，在曲园酒家宴请国民党的军政要人。客人们吃得赞不绝口，李宗仁一高兴，就把200块“袁大头”亲手赏给了为那顿宴会掌勺的孔浩辉。当时一块光洋能买得到一担谷子(折合70斤大米)。南京曲园酒家是国民党的高官们经常光顾的地方。日子长了，孔浩辉把他们每个人的饮食爱好都熟记于心。如蒋介石喜欢吃糖醋排骨、拆烩鱼头、溜三色鸡丝、金针素翅；李宗仁爱吃发丝牛百页、米粉蒸鸡；白崇禧是回族，爱吃焦盐花菇、爆炒一支白(鸭肠)；宋子文爱吃奶汤燕窝、藕节褪边等。 1949年年初，国民政府准备撤离南京，曾派人征求孔浩辉的意见，希望他能去台湾，孔浩辉拒绝了，理由就是“父母在，不远游，到台湾去了怕不合水土”。

中华人民共和国成立时，曲园酒家由南京迁往首都北京。北京曲园酒家上席的“子龙脱袍”、“霸王别姬”、“冬菇无黄蛋”、“奶汤生蹄筋”等传统正宗湘菜，不仅做法独特，脍炙人口，而且名字别致新奇，耐人寻味。这些传统名菜，一直吸引着许多中外人士。象齐白石、吴晗、田汉等许多名人，都曾光顾曲园。董必武、彭德怀、贺龙等中央领导人，都曾相继到过北京曲园酒家品尝湘菜。1956年曲园酒家厨师孔浩辉，被调到北京香山饭店和中央交际处，前后达10年之久。其间还曾被派往中南海为毛泽东烹饪过家乡菜肴。

1984年5月，一些有识之士提出恢复长沙市潇湘、曲园等名老酒家。1984年底，长沙市饮食公司决定将蔡锷中路127号万春园饮食店拆除扩建，恢复名牌老店。酒家建设工程总投资240万元人民币，拥有1栋7层大楼，营业面积3200多平方米，以经营湘菜为主，融湘菜、湘点、商场、西点、小吃、旅馆、舞厅于一体。全部装有现代化空调设备及高雅客座，富丽堂皇。一楼主营西点、海鲜、卤味、调味品菜；二楼为小吃部，主营广式早茶、夜市等；三楼为餐厅，承接各种酒席宴会，四、五、六楼为旅馆，共有36套客房，72个高档床位。每套客房内有彩电、冰箱、沙发、地毯、席梦思、单人卫生间等高档设施。七楼为舞厅，配有一流的灯光、音响、沙发、中央空调和一流的乐队等。酒家共有职工近200人。

曲园酒家恢复期间，适逢国家实行改革开放政策。经有关人士牵线搭桥，达成协议，酒家与港商实行合资经营，这是湖南省饮食行业中首家实行中港合资经营，一时成为人们议论的热门话题。

 1986年3月，在长沙已经停业38年的曲园酒家，重新与长沙市民见面。(图51)酒家恢复开业时，绿地毯一直铺设到大街的行人道上，可谓豪华气派，引起过路行人纷纷止步观望，一时生意兴隆。但由于对合资企业缺乏经营管理经验，恢复开业一年后的曲园酒家实行公开招标。1987年11月，奇峰阁酒家经理李德良，以4年实现利润230万元的标底，中标承包了曲园酒家，与奇峰阁合并，组建了曲园酒家集团，李德良兼任总经理，这是湖南省饮食行业首家酒家集团。随后，奇峰阁招牌犹存，曲园招牌竟然消失。

进入21世纪后，长沙饮食市场上再现“湘府曲园”之招牌，但此曲园已非彼曲园。

附：曲园主厨孔浩辉（江异撰）

孔浩辉，1921年出生，长沙市人，1934年进入潇湘酒店学徒弟，师从湘菜名厨宋善斋。

在湘菜厨师中，孔浩辉是接触到国共两党高层人物最多的人。1947年，孔浩辉与彭长贵一起在南京曲园酒家主厨，当时的南京曲园酒家是国民党高官们经常光顾的地方。日子长了，孔浩辉把他们每个人的饮食爱好都熟记于心。蒋介石喜欢吃糖醋排骨、拆烩鱼头、溜三色鸡丝、金针素翅；李宗仁爱吃发丝牛百页、米粉蒸鸡；白崇禧是回族，爱吃焦盐花菇、爆炒一支白（鸭肠）；宋子文则爱吃奶汤燕窝、藕节裙边……

1948年，李宗仁竞选南京国民政府的副总统，在曲园酒家宴请为他助选的国民党军政要人，请了20多桌，客人们吃得赞不绝口，李宗仁一高兴，就把200块“袁大头”赏给了为宴会主厨的孔浩辉。国民党政府败退台湾，曾派行政院长翁文灏到曲园来做孔浩辉和彭长贵的工作，希望他们能去台湾，结果彭长贵去了，孔浩辉没有去，他说他家里兄弟姐妹九个，他是老大，父亲身体不好，他走不得。

1950年，孔浩辉经人介绍到了北京，来到时任公安部副部长的杨奇清（湖南人）家里主厨。但只干了一年左右，因为父亲生病，他还是回了湖南。

1956年，中共“八大”之后，孔浩辉又一次同意留在北京，他被分配到时任中共中央秘书长的林老（林伯渠）家里当厨师，住进了中南海。根据营养师的规定，林老每天早点只能吃一个鸡蛋，孔浩辉就将鸡蛋清漉出来，做成蛋松，给林老咽馒头。林老第一次吃到像棉花糖一样的蛋松，非常满意，他把这道早点推荐给中南海里面的很多厨师，让大家学着做。

毛泽东偶尔到林老家里来商量工作，林老有时就留他在家里吃饭。有一次，毛泽东问孔浩辉：“听说你给蒋介石做过菜，他喜欢呷什么？”孔答：“喜欢呷糖醋排骨。”毛泽东风趣地说：“他爱吃骨头，你们爱吃肉，我倒是爱吃点皮。”听毛泽东这样说，孔浩辉马上来了灵感。那次，他为毛泽东做了一份红烧虎皮肘子蒂。一个肘子蒂切开做四砣，先走大油脱脂，把肉皮炸起皱，再去点酱油、豆豉之类的调料，把肘子蒂烧得红亮鲜香。毛泽东连呼“好呷！”一连吃了两砣，还想再去夹时，站在一旁的秘书说：“主席，您不能再吃了，再吃脂肪会超标。”毛泽东意犹未尽地说：“唉，那就算了，等一下又说我不听指挥了。”

此后不久，王近仁调到毛泽东身边主厨，王近仁与孔浩辉在长沙是詹王宫巷子里的近邻，彼此关系很好，经他把孔浩辉一吹，毛泽东对孔浩辉就很随便了。有天，毛泽东又来到林伯渠家里，他走到厨房里拍了拍孔浩辉的肩头说：“‘三同志’，我又来了，今天你给我做什么好呷的？”孔浩辉知道毛泽东是笑他穿的不用皮带的扎头裤，折两下一提起来，一二三，所以叫“三同志”。孔浩辉也笑嘻嘻地答道“‘一同志’，您想呷什么只管讲，我都搞得出。”事后，林伯渠批评孔浩辉，不应该对毛主席这样没高没低，孔浩辉辩解说，他是“一把手”，我叫他“一同志”没有不尊重他啊！林老笑笑，此事就算过去了。

后来，随着“左”的升温，孔浩辉在南京为蒋介石做过菜被当成了一个“历史污点”，他被调出了中南海，调到北京香山饭店。

    香山饭店是中央领导请客的专用饭店，在这里，孔浩辉认识了很多中央首长。陈毅也很喜欢吃湖南菜，贺龙最爱吃冬笋炒腊肉，彭德怀从不提什么要求，你做了什么菜他都吃。最不讲客气是李济深，他与孔浩辉在南京时就相识，有次，李济深点名要孔浩辉做茉莉鸡包竹荪，北京一位厨师发牢骚：“现在是秋天，哪里去搞茉莉花？”孔浩辉自说“有办法”，他把一袋茉莉花茶剪开，从茶叶里面选出几十朵干茉莉花，熬成水兑进鸡汤里，果然也有茉莉花的清香。

三年困难时期，连香山饭店都受到很大的影响，有次万里想吃枣泥包子，厨房里居然没有红枣。孔浩辉见大家都在干着急，就说：“我来想办法吧。”他选了几只红薯，蒸熟擂烂，加进一点点红糖，蒸出一锅赝品“枣泥包子”。万里吃过后说：“你们这是包的什么馅啊，我怎么吃都不是枣泥味，不过也很好吃。”

在北京的十年中，孔浩辉也闯过一次“大祸”：邓小平、万里、吴晗等人经常晚上来打桥牌，他们的宵夜都是按事先安排的食谱做的。有次轮到孔浩辉值夜班，他就自作主张，在凉面里放点鸡丝、火腿丝、再调入一点蒜泥、腐乳卤，然后淋上一点芝麻油、辣椒酱。一盆面端上去，一下子就挑光了，首长们直呼“好吃，好吃，再来一盆。”第二天，孔浩辉被领导狠狠训了一顿：“你胆子好大，为什么不按规定的食谱给首长做宵夜？他们几位都不是湖南人，万一辣了他们怎么办？出了事你有几个脑袋掉？”好在过了几天首长们又来打牌，指名要吃湖南厨师做的凉面，此事才不了了之。

孔浩辉1968年调回湖南，中央有关部门同意把他作干部安排，但他一到湖南就自己提出来，我还是搞我的厨师好些，办公室我坐不惯。于是，他被安排在“湘宾”搞厨师，直到退休。

2010年，湖南省人民政府把湘菜“终身成就奖”颁给了3位九十高龄的老人，他们是长沙的孔浩辉、台湾的彭长贵和美籍华人钟武雄。(图52)