湖南餐饮老字号之饭店酒楼老字号

萧石朋营养餐厅

萧石朋(1888—1969)，有“长沙闻人”之称，职业是新闻记者，主编《消防周刊》，当过省参议员。(图33)萧石朋又是长沙著名的美食家，专为长沙各大酒馆设计筵席，称为“萧单”。自已也能主厨，但不轻易动手。20世纪30年代长沙一桌上等鱼翅席约光洋30元，他的一张菜单报酬是光洋2元。

“萧单”的特色是“注意配合，讲究营养”。在20世纪30年代，营养观念并未渗入厨师心中，美食家俞秩华、谭延闿等，并无现代营养学的概念。萧石朋首先掌握了食物原料所含的营养成分，才进行主、副料搭配。此外，他十分注重调查研究，在主单之前，一定要弄清就餐者的姓名、年龄、籍贯、职业、性别五大项，经他综合后，开出的菜单，能做到人人满意。后来他自开“营养餐厅”就印了调查表，凡去订菜的一律先填表，否则不接待。他用“菜单”指导厨师，十分具体周到，能使厨师心悦诚服，如“东安鸡”，他写道：“小葱七根，以葱须爆香，葱后入。”他认为这是时令菜，每年只有七到十月这一季有嫩姜时才食此莱。又例如“清炒虾仁”，他视就餐者的情况，分别注明：“豌豆苗顶叶下几叶”等等。他总结经验成书一册，名曰《营养食谱》，附有简单的食物营养成分含量。一部分曾在长沙《大公报》副刊登载。

1947年，萧石朋在长沙市宝南街一号开设“营养餐厅”，聘请奇珍阁老厨师主厨，生意兴隆，只订酒席，没有门市，每一桌酒席都由他设计交厨房操办。

20世纪50年代后，“营养餐厅”停业。1953年萧石朋任省政府参事室参事。

附：“萧单”辩析（江异撰）

近年出版的一些关于湘菜的著作中，多对“萧单”有所推崇，有的甚至说（萧单）“注重食客的个性特征，预订酒席必须先报赴宴者姓名、年龄、藉贯、职业等项，经他仔细斟酌后才开出菜单……必做到人人满意”“标志了现代湘菜的峰巅状态”。

萧单到底为何物？

上个世纪的三、四十年代，长沙活跃着几位新闻界、文化界的名人，他们社会结交广，餐馆酒家吃得多，加上肚子里“墨水”也足，他们不但自己吃饭自己排菜单，还替别人开菜单。于是，长沙便有了萧石朋所开的“萧单”，黄性一所开的“黄单”，俞秩华所开的“俞单”，姜济寰所开的“姜单”。

萧单现象的存在，其实是酒店老板的一种营销策略——借这些新闻界文化界的名人替店里揽生意。开始是周秉乾借萧石朋为奇珍阁造势，后来宋善斋效尤，也请萧黄等人为潇湘开菜单，以扩大影响。应该承认，萧、黄等人对湘菜特别是湘菜排单是有一些研究的，因为他们是美食家，在外面吃得多，“久病成良医”，积累了一些关于“怎样吃”的经验。他们想把这些经验炫耀于人，换取一点物质利益，而酒店老板恰恰是利用了他们这种心态，为自己揽客。据说，奇珍阁的老板周秉乾就公开对店里的厨师说：“只要他帮我带得客来，你们随他搞罗！”

时下对“萧单”多有赞赏的理由，是“注重食客的个性特征，预订酒席必须先报赴宴者姓名、年龄、藉贯、职业等项”，是“如炒东安子鸡，他要写明小葱七段，以葱须爆香，葱后入；清炒虾仁中的豌豆苗，则注明顶叶以下至几叶。”

这些都是外行话，它有悖于常识。

其一，请客是一种个人行为，稍带有一点个人隐私，谁愿意把这些隐私去随便透露给一个排菜单的人？也不知道那时有没有公款宴请，如果有，就更不能泄露。连中医开处方都不问的藉贯、职业等项，你开个菜单凭什么问人家？更何况请客的人怎么会知道赴宴者哪些人一定会到，哪些人临时来不了，哪些人会不请自来？

其二，稍有烹调常识的人都知道，东安子鸡主要吃的是那种微酸微辣的复合味，起锅前加几根葱段调一下味就行，并不一定要放什么葱须，更何况香葱切一寸长也是段，切半寸长也是段，你说“小葱七段”，等于没说。至于清炒虾仁中豌豆苗的老嫩，不应是到几叶，而应是到几月，因为豌豆在湖南是农历“九种三收”，如果到农历二月豌豆开花了，哪怕是顶叶也吃不得了。更何况没有豌豆苗，一年四季还不照样清炒虾仁？

一般来说，湘菜排菜单的基本要求有以下几条：

第一，要讲究菜的季节性。那时，很少有大棚菜、反季菜，几乎所有的动、植物原材料，都有季节性，违背了季节规律，再好的厨师，做出菜来都会逊色，排单的人一定要对季节变化和新菜上市非常敏感。排出“四季时单”。

第二，要讲究菜的口味搭配。厨师做菜的烹调方式多种多样，有炒、溜、蒸、煎、炖、煨、烤、炸、焖等等，做出来的菜口味也就多种多样，有的脆有的酥有的辣有的甜有的鲜有的香，开菜单的人要力求让顾客在一桌菜中品尝到多种口味。

第三，要注重席面的视觉美观。红煨土鲍是红的，银芽里脊是白的，麻辣子鸡是黄的，黄瓜青菜是青的，油焖双冬是两色……开菜单的人必须掌握所有的菜成形后的色相，让一桌菜五彩缤纷，赏心悦目。

第四，要询问顾客对菜肴有无特殊要求。比如，座中有无回民，有无对某种菜过敏的人，是不是都吃得辣椒？如果有上述要求，开菜单的人就要在菜单上一一注明。

排菜单有一条特别忌讳，那就是绝对不能越俎代庖去指挥厨师怎样做菜。而萧单，上述“四项基本原则”看不出来，倒是分明看见他在指挥厨师做菜。