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靖港秦裕泰香干坊

中国历史文化名镇靖港位于长沙县(今属长沙市望城区)湘江下游。靖港原名沩港，系沩水入湘江口之一。昔为天然良港，曾为湘米、淮盐主要经销口岸之一，商贾云集，市场活跃，为长沙县境第一繁荣集镇，有“小汉口”之称，今存百年老街和宁邑八元堂、杨泗庙塔、临水戏台等古迹。

靖港饮食素有名气，尤以香干名声极大。明清时期，靖港香干便远销外埠。而 以 秦裕泰香干最为有名，长沙、湘潭、宁乡和洞庭湖区诸城镇，均  有其门店。各店铺销售极旺，常常供不应求。民国年间，又有谭兴泰、吴旺顺、李旺顺、惠泰等作坊制作的香干也都跻身香干精品之列，但仍以秦裕泰名声最旺。

    靖港秦裕泰香干的盛名依靠高质量作基础。香干各地都制，但秦裕泰作坊制作香干在用料和工序中要求极严，故能创造名牌，而且久盛不衰。秦裕泰香干在选豆、磨豆、打浆、打包、压包、下卤锅等工序上层层把关，作坊对质量的要求达到近于苛刻：选豆十分挑剔，从湖北荆州购进黄豆，除此别无选择，而且必用当年新豆，隔年陈豆水份欠足会影响味道，故坚决不用。黄豆购回后，作坊还需自选一次，瘪豆、半边豆、杂色豆都弃而不用。所用黄豆颗粒饱满，色泽鲜亮，大小均匀。磨豆时，先将黄豆发泡至软硬适宜，以手推石磨磨二至三遍，豆粉细而又细．且无颗粒残留。打浆前将黄豆入水熬开，倒入大木桶，掺入石膏粉使之凝固。豆浆的“老嫩”程度直接关系香干质量，是制作中的关键工艺。豆浆打包时，先把凝固的豆浆用砂布一块块分别包裹，悬挂沥干，解包后再包裹挂起．充分沥干，再放入模具中压成硬性的白干子。其他地方制作香干，一般只包不压，既包又压是秦裕泰香干作坊的诀窍。最后一道工序是下卤锅，也是香干制作工艺的关键。其制作过程和卤料配制均是祖传家法，传子不传女，是靖港香干最核心的商业秘密。“卤锅”配料基本相同：桂皮、八角茴、红糖、盐、饴糖加水煮熬成汁，秘诀在于各料的成分的配比，毫厘之差，优劣立见。而且很难有一定标准，即使经验丰富，也难免失手。所以靖港古镇有一句行业谚语说：“杀猪、打豆腐，称不得老师傅”，说明香干制作的难度极高。(图175)

靖港香干细嫩而紧密、色鲜而香浓，微咸带甜，味道醇美，食之余味无穷。靖港香干可生吃，下酒尤妙，又可与多种荤、素菜合炒。靖港特色菜中，便有几道香干名菜，如香干焖回锅肉、香干炒韭花、香干炒芹菜等，都因靖港香干而名气倍增。