紫苏梅子姜

　　紫苏梅子姜虽为寻常细物，与青木正儿说的梅干相较，饶有意思的是二者所隐约透露的两个民族在性格方面的微妙差别。

　　周作人先生所译日本汉学家青木正儿《中华腌菜谱·白梅》中写道：“在中国似乎没有像我国那样的有紫苏的梅干，有一种不加紫苏用盐渍的叫作‘白梅’从古以来就制造着，也使用于菜料，这个制法也传到我国。紫苏是制造梅酱时这才加入，从古昔到现在都是如此。”关于白梅，作人先生注释：“是指日本的盐渍酸梅，乃是一种最普通的也是最平民的日常小菜，平常细民的饭盒除饭外只是一个梅干而已。”

　　直接用盐渍的梅干充作小菜，首先当然是为了增加饭量。在过去的时代，日本式饮食结构以高纤维含量的谷物和菜蔬为基础，与我们大致仿佛而更单纯，植物纤维事实上是不被消化的，并且在胃中吸收水分后膨胀成较大体积，使人产生饱胀的感觉，就终日劳作的平民而言，这对于身体要求的热量显然不利，梅子所含丰富的有机酸则能够刺激胃液分泌，增进食欲，把握到这一点，因此日本人的饭量历来是很著名的。

　　白梅确是我们这个民族从古以来就制造着的，而且还有与之对应的“乌梅”，前者用未成熟的青梅来制，后者则是开始黄熟的果实，采下后烟熏成坚硬乌紫的颗粒入药。“胆道蛔虫”是一种令患者极痛苦的疾病，先祖父曾创有一剂轻描淡写的“糖梅饮”，用冰糖和乌梅两样煎汤趁热饮下，药效之神速，无不立验。具体到“有紫苏的梅干”，其实也是有的，因为紫苏即原产我国。制作上他特别指明是“去了核的梅子用紫苏卷了，再用甜卤泡浸”。使用紫苏的缘故是多方面的，这种植物的挥发油不仅与梅子同具健脾开胃的作用，在经久的腌渍过程中渗透到梅肉中生成一种幽深的殊香，它的色素还会将梅子浸染成悦目的晕红。仅限如此，这种梅干的甜度未必能够控制得恰如其分，如果过甜，则掩盖了梅酸应有的滋味，也影响应有的作用。这就必须提及我们的紫苏梅子姜，亦即在紫苏梅子中掺入干姜一同用甜卤腌渍，在这样的组合中特别见长的是它那爽口的辛辣刚好能够淡化甜味的浓腻。紫苏梅子姜虽为寻常细物，由来之久，大概已经没人清楚它真正的起源，与青木正儿说的梅干相较，其间高下自不待言之，饶有意思的是二者所隐约透露的两个民族在性格方面的微妙差别。