萝卜丝饼

　　前两年，“南北特”推出的牛奶法饼颇热闹了一阵子。这家店铺过去场面既大，经营得也还是不错的，全盛时期所搜罗的全国各地土特产动辄计以千数。后来，或者要怨下河街的个体户太心狠手辣，将生意抢了个净光，熬到今日，凭藉几只法饼还能听说这块招牌，也算不容易了。

　　法饼也者，顾名思义，乃旧时牢房中的犯人才有资格享用的东西，也即冷馒头。这批人无事可做，只好拿这返生的冷馒头一点一点掰下来往嘴里送，细嚼慢咽着挡饿，顺便打发时光。居然被他们就此嚼出别样一种滋味，并带到了外面的世界。上世纪二十年代，九如斋的点心匠灵机一动，将之掺些糖和奶粉，发酵则用甜酒，结果竟创出了这号称特色的食品。经由区区一只冷馒头，表现出的天赋才能当真令人叹为观止。

　　时至今日再来品尝牛奶法饼，意思无他，实在是怀旧的一点愁绪在其中缠缠绵绵。这就使人想到另一种饼饵，虽非湘中特有，却也是渊源悠深，风味令人眷念的名点：萝卜丝饼。崇彝《道咸以来朝野杂记》中记叙京城点心铺致美斋“所制之萝卜丝小饼及焖炉小烧饼绝佳……”及于长沙，并不晚于这个时代，萝卜丝饼已是享有盛名的点心。到了清末民初，城内数十家茶馆和小吃店几无不制作萝卜丝饼应市，其中药王街的洞庭春、八角亭的大华斋和南门口的三湘楼俱各在制作上互见特色，又以北门吊桥的福枝春为翘楚，风致最称殊美，生意亦最兴隆。这件小吃在配馅方面大致可分为“葱油”和“火腿”两种，前者主料以生萝卜洗净刨皮，切成极匀的细丝后用盐稍腌，挤干水分，拌以事先煸干炒散的肉末和溶化的猪油、葱花、盐、味精，也可略施胡椒粉，但决不可放麻油。这种饼的妙处就在酥热松软，一口下去萝卜特有的清香直透肝肠，如果沾染麻油，那就尽成俗恶，有类强奸了；后者当然是额外再掺火腿末，也可再加一点水发过的金勾细末。制饼分别用水和熟植物油调合揉成的面剂子各一，先将水剂子按扁，包入油剂子，按扁后擀皮，卷成筒后再擀成皮，再卷成筒，竖起来擀成圆形薄皮，然后放一份萝卜馅，包起来，按成鼓状下热油锅中两面煎熟即成。使用焖炉烤亦佳，总之，要现制现吃才能品尝其不可言传的况味。

　　话说到这个份上，就只剩得些许怅惘了，致美斋倒闭已经半个世纪，福枝春仍在，幼时尾随祖父来这里饮茶，萝卜丝饼倒是吃过的，后来也没有了。这一带曾经有个地名“枯树一枝梅”，与这茶馆必有极风雅的因缘，至于眼下，那破破烂烂的门楣后面黑咕隆咚，像煞盗贼洗劫一空的墓穴。